Mit diesem Grundrezept für zuckerfreies Speiseeis hast du freie Hand, deine eigenen Geschmackssorten zu erfinden! Wir haben mehrere Mischungen ausprobiert und zeigen dir, wie du richtig cremiges Eis ohne Eismaschine zu Hause selber machen kannst.
Grundrezept für Keto Eis ohne Zucker
Wenn ich „Speiseeis“ sage, meine ich damit (zumindest heute) Eis aus Sahne und Eigelb, nicht Wassereis. Für ein schön reichhaltiges und cremiges Ergebnis brauchen wir viel Fettanteil und gute Bindung.
Das Milchfett aus der Sahne geht mit dem Lecithin des Eigelbs eine schöne Emulsion ein. Das kennt man ja auch von Mayonnaise, wenn der gedankliche Vergleich sicher den einen oder anderen ein bisschen das Gesicht verziehen lässt – das Prinzip ist aber zunächst mal das gleiche.
Ansonsten brauchen wir vor allem ein Süßungsmittel – sonst haben wir nur gefrorenes Sahne-Ei, das ist eindeutig nicht das Ziel. Zucker verwenden wir natürlich nicht, aber wir haben zum Glück Zugriff auf diverse Zuckeralkohole und seltene Zucker, die für Low Carb und Keto geeignet sind.
Vroni hat sich in die Küche gestellt und Erythrit, Erythrit + Inulin und Allulose getestet. Und eine vierte Variante mit Allulose und mit Konjakmehl statt Eigelb… aber das ist ein Sonderfall und eigentlich auch keine Eiscreme geworden.
Vroni hat bei diesen vier Varianten dramatische Unterschiede in der Textur festgestellt.
Welchen Zuckerersatz kann ich für Low Carb Sahneeis verwenden?
Für Low Carb Eiscreme eigenen sich viele verschiedenen Zuckerersatzstoffe, darunter eigentlich alle üblichen Verdächtigen.
Zuckeralkohole wie Erythrit und Xylit – oder eine Mischung aus beidem – verhält sich letztendlich so wie beim Backen. Ein bisschen weniger Süßkraft gegenüber der gleichen Menge Haushaltszucker und einen leicht metallischen oder kühlenden Nachgeschmack. Xylit und Erythrit haben, so wie alle anderen Zuckeralkohole auch, eine schlechtere Wasserlöslichkeit als Zucker, weswegen wir sie gerne so fein wie möglich mahlen.
Willst du mehr über Zuckeralkohle erfahren? Dann schau dir dazu auch unseren Artikel „Zuckeralkohole – Was sind Xylit und Erythrit eigentlich“ an.
Stevia und Monkfruit sind hochpotente Süßstoffe, die du natürlich zur Unterstützung verwenden kannst. Pur nehmen wir sie aber nicht gerne, weil dann durch die intensive Süße auch gerne eine Bitternote entsteht. Wahrscheinlich weil die Geschmacksknospen auf der Zunge einfach überladen werden und dann Fehlsignale senden? Genau weiß ich das aber offengestanden nicht, ist nur eine Vermutung.
Allulose ist ein neuer Spieler auf dem Feld, und leider in Europa noch gar nicht freigegeben, kann aber zum Glück relativ einfach und auch völlig legal importiert werden. Wir hatten eigentlich letztes Jahr mit der Zulassung in der EU gerechnet, aber die Mühlen mahlen auch in Brüssel echt langsam.
Allulose ist ein „seltener Zucker“ und chemisch eng verwandt mit Fruktose, hat aber quasi keine Kalorien und keine Auswirkung auf den Blutzucker.
Mehr über Allulose und vor allem wo du sie jetzt schon kaufen kannst erfährst du im Artikel „Was ist Allulose? Ein neuer Zuckerersatz macht Hoffnung„.
Andere Süßstoffe und Zuckerersatzstoffe sind nicht wirklich relevant für uns, auch wenn es sicherlich noch einige Kandidaten wie Maltit, Tagatose und diverse künstliche Süßungsmittel gibt. Wir konzentrieren uns heute aber auf die wichtigen.
Wie wird zuckerfreies Eis cremig?
Der Begriff „cremig“ ist gar nicht so einfach zu definieren, auch wenn jeder ziemlich genau weiß, was damit gemeint ist.
Was wir wollen, ist eine homogene Masse ohne mehlige Anteile oder Kristalle. Die Konsistenz des Speiseeises soll außerdem bei jeder Temperatur zwischen „tiefgefroren“ und „zimmerwarm“ cremig bleiben, ohne Eiskristalle bei tiefen Temperaturen oder freies Wasser, wenn das Eis aufgetaut ist.
Im Mund bleibt es in jedem Fall angenehm. Es knirscht nicht, hinterlässt einen leicht fettigen Film auf der Zunge und hält den Geschmack lange im Mund. Und optimalerweise ist das Eis direkt aus dem Gefrierschrank weich genug, um mit vertretbarem Kraftaufwand schöne Kugeln abzustechen.
So ungefähr ist die Textur von gutem Speiseeis, auch ich das Gefühl hab, dass mir das Talent für eine angemessene lyrische Beschreibung fehlt. Aber du weißt vermutlich selbst gut genug, wie ein gutes Eis beschaffen sein sollte.
Die Frage ist eher: wie macht man das? So ganz allein zu Hause und möglichst auch noch ohne Eismaschine?
Zwei Faktoren sind für uns Amateure zu Hause entscheidend: Wir müssen verhindern, dass sich beim Gefrieren Eiskristalle bilden und wir müssen eine gute Emulsion und Bindung herstellen.
Der Teil mit der Emulsion ist eher einfach: entweder Lecithin aus dem Eigelb, das sich wunderbar mit dem Fett aus der Sahne versteht und zum Beispiel über einem Wasserbad eine schöne dicke Creme ergibt.
Alternativ kannst du auch mit Bindemitteln wie Xanthan oder Konjakmehl etwas Bindung und eine dicke Creme erzeugen. Dabei musst du allerdings sehr vorsichtig sein – diese Pülverchen sind hochwirksam und man hat ziemlich schnell zu viel erwischt.
Wir hatten einen Versuch mit zu viel Konjakmehl in der Testreihe. Die Bindung war demnach überhaupt kein Problem, aber es hat mehr an tiefgefrorenen Kaugummi erinnert als an Eiscreme. Nicht zwangsläufig unangenehm, aber trotzdem auch nicht das gewünschte Ergebnis.
Was hilft gegen Eiskristalle im Eis?
Die Sache mit den Eiskristallen ist nicht ganz so straight forward. Wenn Wasser gefriert, dann bilden sich Kristalle, richtig?
Richtig und die einzige Möglichkeit das zu verhindern ist, einen Schockfroster zu verwenden. Beim superschnellen Gefrieren entstehen technisch gesehen zwar immer noch Kristalle, aber die sind irgendwie anders – frag nicht, ich weiß es nicht, bei Gemüse macht es wohl einen Unterschied. Egal, ich hab keinen Schockfroster und du vermutlich auch nicht.
Die andere Möglichkeit, um Eiskristalle zu vermeiden ist, das Eis nicht zu tatsächlich zu gefrieren. Sondern nur fast.
Das ist nämlich einer der Tricks, die jeder Hersteller von Speiseeis und jede Eisdiele beherrscht: sie verwenden Zutaten, die den Gefrierpunkt der Eismasse von 0 °C heruntersetzen, z. B. auf -7 °C oder -30 °C. So wird das Eis in der Gefriertruhe zwar ziemlich fest, aber das enthaltene Wasser kristallisiert nicht.
Traditioneller Zucker senkt den Gefrierpunkt in traditionellem Eis, je nach Mischung auf ungefähr -20 °C – zumindest ist das das, was Eishersteller anstreben.
Auch Zuckeralkohole oder Trinkalkohol (normalerweise nimmt man dafür Wodka) senken den Gefrierpunkt, reagieren aber beim Gefrieren auf unterschiedliche Weise. Erythrit kristallisiert zum Beispiel beim Einfrieren selbst und das Eis wird trotzdem knüppelhart, wenn es die -18 °C einer normalen Gefriertruhe erreicht hat, obwohl das Wasser technisch gesehen noch flüssig sein müsste.
Drei verschiedene Mischungen für zuckerfreies Sahneeis
Vroni hat im Video und natürlich auch in unserer heimischen Küche drei, oder eigentlich vier, verschiedene Rezepte als Basismischung für zuckerfreies Speiseeis. Die Ergebnisse sind dramatisch unterschiedlich und wir haben einen klaren Favoriten.
Die Gemeinsamkeiten aller Versuche sind die Art der Zubereitung. Wir haben keine Eismaschine verwendet, sondern lediglich normale Haushaltsmittel wie Schneebesen, Schüsseln, ein Kochtopf und ein Herd. Und eine Tiefkühltruhe natürlich.
Sahne, Eigelb und Erythrit
Erythrit senkt zwar den Gefrierpunkt des Wassers relativ stark, kristallisiert aber selbst recht stark. Am Ende hatten wir eine Eiscreme die tiefgefroren wirklich knochenhart war, beim Auftauen aber die cremige Stufe übersprungen hat und direkt zu flüssig übergegangen ist.
Sahne, Eigelb und Erythrit + Inulin
Die Kombination aus Inulin und Erythrit soll die Kristallisierung des Erythrits verringern und noch ein bisschen mehr Bindung abseits der Emulsion mit dem Eigelb spenden. Das hat im Prinzip auch geklappt. Diese Mischung ist direkt aus dem Gefrierschrank etwas weicher und kann – mit etwas Mühe – mit einem Löffel angestochen werden. Es bleibt aber trotzdem eine etwas bröckelige Angelegenheit. Nicht schlecht, aber auch noch nicht ganz perfekt.
Sahne, Eigelb und Allulose
Allulose kristallisiert im Gegensatz zu Erythrit nicht beim Einfrieren und senkt den Gefrierpunkt des Wassers in der Lösung ungefähr so stark wie Fruktose.
Das Ergebnis war erstaunlich, fast schon zu gut. Diese Eiscreme war bei -18 °C direkt aus der Tiefkühltruhe löffelzart, wenn ich das so sagen darf. Direkt essbar und cremig, kein bisschen hart. Der Nachteil dabei ist, dass diese Variante super schnell anfängt zu schmelzen und sich zu verflüssigen, sobald du die Eiscreme aus der Kühlung nimmst.
Sahneeis ohne Zucker: das Grundrezept!
Kochutensilien
Zutaten
Anleitungen
- Eier trennen. Das Eiweiß brauchen wir nicht.2 Eigelb
- Sahne in einem Topf zusammen mit der Vanille aufkochen.200 ml Sahne,etwas Vanille
- Eigelbe zusammen mit der Allulose aufschlagen, sodass eine dicke Creme entsteht.2 Eigelb,50 g Allulose
- Gieße jetzt die heiße Sahne langsam zum Eigelb und rühre dabei weiter bis die Masse andickt, bzw. koche alles nochmal langsam auf, damit die Masse heiß genug ist um zu stocken.200 ml Sahne,2 Eigelb,etwas Vanille,50 g Allulose
- Jetzt musst du die Eismasse schnell abkühlen. Das geht am besten in einer Schüssel mit Eiswasser. Dann füllst du die Masse in frostfeste Gefäß um.
- Das Eis muss jetzt für mind. 4-5 Stunden gefrieren.
- Nach 1 Stunde anfrieren rührst du die Eismasse das erste mal um und im Anschluss alle 30 Minuten so lange, bis das Eis fest ist (mind. 4 Stunden Gesamtgefrierzeit). Falls du eine Eismaschine hast, dann erledigt die das Umrühren für dich.
- Alternative ohne Allulose
- Mache alles wie bei der Allulose, nur vermischst du das Erythrit bereits mit dem Inulin, damit keine Klümpchen entstehen und das Inulin sich auch gut überall verteilt.50 g Erythrit,8 g Inulin,2 Eigelb,etwas Vanille,200 ml Sahne
Anmerkungen
Video
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Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
oder
Barbara
Saturday 20th of August 2022
Liebe Vroni, lieber Nico! Ich möchte mich bei Euch einmal ganz herzlich für Eure Super-Rezept bedanken! Ich habe jetzt schon so viele Gerichte und Kuchen nachgemacht und alles hat toll geschmeckt! Gestern habe ich zum ersten Mal einen Versuch mit der Allulose gewagt und das Eis hat fantastisch geschmeckt! Ich bin an Bauchspeicheldrüsen-Krebs erkrankt und möchte meinen Blutzucker-Spiegel so niedrig wie möglich halten, mit Low Carb / Keto hab ich das wunderbar im Griff, das letzte Blutbild war jedenfalls optimal, dank Eurer tollen Rezepte! Mein Mann ist leider überzeugter High-Carber, aber die Gerichte und Kuchen schmecken ihm auch. Nochmal Dankeschön für Eure Mühe 🙏🤗
Achim
Sunday 24th of July 2022
Servus Vroni,
ich habe das Rezept exakt mit Allolose nachgemacht (nur 40 Gramm da Du im Video angedeutet hast dass es zu süß wird) allerdings bin ich mit dem fertigen Produkt nicht so ganz zufrieden: es schmeckt irgendwie karamellig (Vanille schmeckt man nicht raus) obwohl die Sahne nicht angebrannt ist.
Hast Du hierfür eine Erklärung?
Falls man Geschmack hinzutut (Kakao, Erbeeren): glaubst Du die weiche Konsistenz würde bleiben?
Vielen Dank Achim
Nadine
Friday 8th of July 2022
Hallo, ihr sagt das Allulose Fructose ähnelt. Heisst das für alle fructoseintoleranten Menschen, dass Allulose keine Alternative darstellt. Ähnlich der Sucralose, die z.B. in chunky flavor steckt?