Was ist Allulose? Ein neuer Zuckerersatz macht Hoffnung

Es gibt einen neuen Zuckerersatz, der zumindest auf dem Papier sehr verlockend klingt und Hoffnung auf Süßkram ohne schlechtes Gewissen und echten Geschmack macht. Allulose heißt der „seltene Zucker“ und heute klären wir die grundsätzliche Frage: „Was ist Allulose?“

Allulose bzw. Psicose ist ein sogenannter „seltener Zucker“. Sie ist eng verwandt mit der Fruktose, hat ebenso keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und wird Insulinunabhängig verstoffwechselt. Der neue Zuckerersatz wird vermutlich 2022/2023 die Zulassung in der EU erhalten.

Spannend ist vor allem, dass Allulose sich in der Küche fast genauso verhält wie Haushaltszucker. Zeit, uns den Ersatz mal etwas genauer anzusehen.

Was ist Allulose?

Allulose ist ein natürlicher Stoff und gehört als sogenannter „seltener Zucker“ zu den Einfachzuckern (Monosaccharide) aus der Gruppe der Ketohexosen. Andere Namen für Allulose sind D-ribo-2-hexulose oder auch Psicose. Ihr chemische Summenformel lautet: C₆H₁₂O₆. Sie ist als Zuckerersatz im Rahmen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie: „Weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ (BMEL)¹ vorgesehen.

Dieses Projekt ermöglicht es, dass Firmen eine Förderung für Forschungsprojekte im Bereich der funktionellen Kohlenhydrate, wie z. B. Allulose, vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft erhalten.² Zu diesen Firmen zählt z. B. die SAVANNA Ingredients GmbH, welche auch einen Antrag auf Zulassung der Allulose als sogenanntes „Novel Food“ gestellt hat.³

Allulose kann sowohl in kristalliner Form als auch als Sirup produziert werden. In kristalliner Form sieht sie ähnlich aus wie Haushaltszucker und hat auch einen ähnlichen Geschmack. Die Süßkraft beträgt ca. 60-70 % der von Zucker.

Der große Vorteil neben dem zuckerähnlichen Geschmack ist, das Allulose ohne Blutzuckereinfluss verstoffwechselt wird. Ihr Brennwert beträgt nur 0,2 kcal / 100 g und ist somit nahezu kalorienfrei.

Für uns in der Low Carb und Keto Welt ist Allulose deshalb interessant, weil sie keine Kohlenhydrate enthält, aber im Geschmack dem normalen Haushaltszucker Zucker sehr ähnlich ist. Anders als bei Erythrit und Xylit hast du hier keinen komischen, kühlen Nachgeschmack.

Zusätzlich hat Allulose durch ihre enge Verwandtschaft mit der Fruktose noch die tolle Eigenschaft, dass sie karamellisiert und nach dem Schmelzen und erkalten nicht wieder auskristallisiert.

Ganz so neu wie es uns die Novel Foods Richtlinie sagen will ist Allulose gar nicht. Erste Studien bei PubMed zum Thema Allulose findet man bereits aus dem Jahr 1948.⁴ Und auch in anderen Ländern ist Allulose seit über 10 Jahren als Lebensmittel im zugelassen.

Was sind „seltene Zucker“?

Unsere Natur produziert eine breite Palette an Zuckern in unterschiedlichen Mengen. Glukose und Fruktose kommen dabei am häufigsten vor.

Der bekannteste Zucker ist Saccharose (Sucrose/Haushaltszucker) welcher aus je einem Teil Glukose und einem Teil Fruktose besteht. Gewonnen wird die Saccharose meist aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr.

Daneben sind in der Natur noch einige andere Zucker vorhanden, welche aber nur in sehr geringen Mengen in natürlichen Lebensmitteln vorkommen. Das sind die sogenannten seltenen Zucker, im Englischen auch „rare sugars“ welche man z. B. in Rosinen, Feigen und Mais findet.

Sie können mit Hilfe von Enzymen aus anderen häufig vorkommenden Zuckern mittels eines Prozesses namens Izumoring produziert werden. Dieser enzymatische Vorgang wurde in den späten 1990er Jahren von Prof. K. Izumori in Japan⁵ entdeckt und isoliert.

Die Umwandlung von Zuckern in eine andere Form wird auch D-Picose-Epimerase genannt. Dabei wird weder die chemische Formel, noch die Primästruktur des Ausgangszuckers verändert, sondern nur sein dreidimensionales Aussehen.

Alle seltenen Zucker haben sehr wenige Kalorien und keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Deshalb gewinnen diese Zuckerersatzstoffe immer mehr Beachtung bei Studien zur Ernährung für Diabetiker.

Es gibt über 40 seltene Zucker, aber Allulose scheint aufgrund der vorhanden Studiendaten derjenige mit dem besten gesundheitlichen Nutzen zu sein⁶.

Wie wird Allulose hergestellt?

Allulose ist ein Nebenprodukt der Fruktose. Für die kommerzielle Produktion wird eine Kohlenhydratquelle wie z. B. Mais zuerst in Stärke und Fruktose gespalten. Im Anschluss wird dann die Fruktose mit einer Reihe an enzymatischen Prozessen in Allulose umgewandelt und so in seiner Struktur verändert, dass unser Körper sie nicht mehr als Zucker erkennt.

Aktuell basiert die Produktion von Allulose auf einer Reaktion mit gereinigten Enzymen oder Biokonversionen mit Mikroben. Einer dieser enzymatischen Prozesse heißt D-Picose-Epimerase bei der man Allulose z. B. aus Zuckerrüben oder auch Ginseng gewinnt. Genauer gesagt wird dabei bei Allulose das Hydroxyl und der Wasserstoff des Kohlenstoff Nr. 3 der Fruktose in 3D vertauscht.

Dabei müssen aber die immobilisierten Enzyme wegen ihrer Halbwertszeit von mehreren Tagen oder Wochen häufig ersetzt werden. Dieser Vorgang ist recht teuer und einer der Gründe, weshalb Allulose einen so hohen Kilopreis hat.

Die wenigen Produzenten von Allulose forschen aber immer weiter an neuen Produktionsverfahren.⁷

Bleibt zu hoffen, dass die neuen Wege uns eine günstige Möglichkeit für den Zuckerersatz bieten.

Geringere Produktionskosten, die vielleicht ein Produkt hervorbringen, das es preislich mit Haushaltszucker aufnehmen kann, wäre wünschenswert. Grundsätzlich fände ich es aber schon mal gut, wenn wir uns auf einen Kilopreis von 2,- bis 4,- € für einen guten Zuckersatz einpendeln würden.

Ich bin gespannt, wo der Verkaufspreis für Allulose hier in Deutschland liegt, wenn sie die Freigabe erhalten hat.

Wie schmeckt Allulose?

Allulose besitzt nur eine Süßkraft von ca. 60-70 % gegenüber normalem Haushaltszucker. Das bedeutet, dass du für dasselbe Süßempfinden 100 g Zucker durch ca. 140-160 g Allulose ersetzen kannst.

Wer bereits seit längerer Zeit zuckerfrei lebt, wird diese Mengen vermutlich nicht brauchen. Unsere Geschmacksknospen sind es gewohnt weniger Süß zu essen.

Dennoch empfinde ich, dass man von Allulose etwas mehr als von Erythrit benötigt, obwohl Erythrit ebenfalls eine Süßkraft von ca. 70 % hat. Vielleicht liegt es aber auch daran, weil bei der Allulose dieser kühlende Effekt nicht auftritt.

Der Geschmack von Allulose ist nämlich sehr angenehm. Und das ist einer der großen Vorteile. Nichts bitteres und nichts kühles.

Wenn man Allulose pur probiert, dann fällt als erstes die geringe Korngröße auf. Dadurch wirkt der Zuckerersatz schon fast wie ein grob gemahlener Puder. In pur schmeckt sie auch sehr intensiv süß, sobald sie aber irgendwo verarbeitet wurde nimmt die Süßkraft meiner Meinung nach ab.

Im direkten Geschmacksvergleich zu Zucker schmeckt der Haushaltszucker ein wenig vollmundiger. Ich würde fast sagen, etwas malziger, runder und wärmer. Ja, ich habe das wirklich getestet, live, während ich diese Zeilen schreibe.

Bei der Allulose hält das Süßgefühl bei mir im Mund etwas länger an und ich empfinde im direkten Vergleich tatsächlich eine ähnliche Süßkraft. Ich weiß nicht, ob ich mir das einbilde, aber die Allulose hat bei genauerem hinschmecken einen minimal leicht metallischen Geschmack, der aber nicht stört.

Eventuell schmeckt Allulose ähnlich wie Fruktose. Da ich Fruktose bisher noch nie pur probiert habe kann ich keinen Vergleich ziehen.

Selbst gemachter Allulosesirup schmeckt ebenfalls vollmundig, auch ähnlich einem selbstgemachten Zuckersirup. Und das tolle ist, er kristallisiert nicht.

Falls du also bisher mit dem Beigeschmack von Xylit und Erythrit nicht zurecht gekommen bist, dann solltest du Allulose auf jeden Fall ausprobieren.

Wie kann Allulose verwendet werden?

Allulose kannst du verwenden um, entweder den Zuckergehalt und Kalorien in High Carb Gerichten und Gebäck zu senken oder du verwendest sie im Rahmen deiner Low Carb und Keto Diät als Zuckerersatz.

Der Vorteil der Allulose gegenüber Zuckeralkoholen wie Erythrit und Xylit ist, dass sie keinen kühlenden Effekt hat. Sie verhält sich in der Küche fast so wie richtiger Zucker. Was auch daran liegt, dass sie chemisch gesehen eigentlich ein richtiger Zucker ist.

Die Löslichkeit der D-Psicose in Wasser ist der von Saccharose (Haushaltszucker) sehr ähnlich und ebenfalls temperaturabhängig. Je wärmer die Flüssigkeit, desto besser löst sich die Allulose auf. Deshalb musst du Allulose vor der Verwendung auch nicht zu Pulver mahlen.

Allulose Löslichkeit im Wasser

Das Video wird von YouTube eingebettet abgespielt. Es gilt die Datenschutzerklärung von Google.

Zugleich findet bei Allulose aber keine Rekristallisierung wie bei Xylit oder auch Erythrit statt. Das heißt, wir können mit Allulose ganz einfach Sirups und Bonbons herstellen, ohne dass wir im Endprodukt auf Kristallen rumkauen müssen.

Sirup für Getränke kannst du mit Allulose ganz einfach machen. Nimm dazu 50 ml Wasser und 100 g Allulose. Koche alles zusammen in einem Topf auf bis leichte Blasen aufsteigen. Dann schaltest du die Herdplatte aus. Sobald das Gemisch anfängt zu bräunen, nimmst du es auch von der Resthitze und füllst es in ein Gefäß. Du erhältst nach dem Abkühlen einen Sirup, der leicht malzig und auch ein wenig nach Honig schmeckt.

Gebäck mit Allulose erhält eine ähnliche Krumenstruktur, wie wenn du sie mit normalem Zucker backen würdest. Deshalb ist Allulose auch für die industrielle Fertigung von Backwaren interessant. Sie kann dadurch Saccharose, Maissirup oder auch High-Fructose-Corn-Sirup (HFCS) ersetzen.

Allulose kann auch noch etwas, was wir in der Low Carb und Keto Bäckerei lange vermisst haben, sie wird braun und karamellisiert. Damit können wir endlich so Dinge wie zuckerfreie Crème brûlée, Karamell, dickflüssigen Sirup oder auch richtige Bonbons machen.

Beim Backen habe ich festgestellt, dass Gebäck im Ofen durch die Mallard-Reaktion doch ziemlich schnell dunkelbraun und teilweise auch schwarz wird. Interessant wäre, ob das auch bei Gebäck mit Weizenmehl so ist oder ob das nur mit unseren kohlenhydratarmen Mehlen passiert. Hier bin ich noch am experimentieren, inwieweit man mit der Temperatur gegenüber Gebäck mit Erythrit runter muss.

Allulose karamellisiert

Das Video wird von YouTube eingebettet abgespielt. Es gilt die Datenschutzerklärung von Google.

Zulassung von Allulose als Novel Food in der EU

Novel Foods, vielleicht ist dir dieser Begriff schon mal vor die Füße gefallen. Übersetzt heißt das soviel wie “neuartige Lebensmittel”.

Novel Foods werden in der Verordnung (EU) 2015/2283⁸ über neuartige Lebensmittel definiert. Dazu zählen alle Lebensmittel, die nicht bereits vor dem 15. Mai 1997 in der EU in nennenswertem Umfang in der EU für den menschlichen Verzehr verwendet worden sind. Zugleich müssen Novel Foods auch bestimmten, in dieser Verordnung aufgeführten Lebensmittelgruppen zugeordnet werden können.

Die genauen Kriterien, ob es sich um ein neuartiges Lebensmittel handelt oder nicht, kannst du auf der Seite vom Bundesamt für Verbraucherschutz⁹ nachlesen. Dort findest du auch den Link zum Katalog der Novel Foods.¹⁰

Der Ablauf zur Zulassung ist recht umfangreich und dauert einige Monate. Das Zulassungsverfahren wird komplett von der Europäischen Kommission zusammen mit der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) durchgeführt.

Dieses Verfahren dauert mind. 7 Monate kann aber unter Einbeziehung der EFSA auch 17 Monate + x dauern. Deshalb ist ein exaktes Datum für die Eintragung der Allulose als Novel Food nicht vorherzusagen. Die ältesten Anträge für Allulose sind aus dem Frühjahr 2019. Deshalb wurde mit einer Zulassung im Herbst 2021 gerechnet, die leider nicht erfolgte.

Falls du dich genauer für dieses Verfahren interessierst, dann findest du auf der Seite des BVL die Richtlinien¹¹ dazu.

Updates zum Zulassungsprozess

Wichtige Neuerungen bei der Zulassung werde ich hier zusammenfassen. Auf der Plattform „Open EFSA“ kannst du dich auch selbst nach den aktuellsten Infos umsehen. Solange der Status „Ongoing Risk Assessment“ lautet ist die Freigabe noch nicht erfolgt.

Wo kann man Alluose kaufen?

Solange wir hier in Deutschland auf die Zulassung warten können wir Allulose bei keinem hiesigen Händler erwerben. Uns bleibt nur der Import aus dem Ausland. In unserem Fall aus den USA.

Der Vorteil an diesem Shop ist, dass du dich quasi um nichts kümmern musst. Die Einfuhrumsatzsteuer und auch die Zollabwicklung wird von iHerb bzw. dem Versanddienstleister übernommen. Dir werden bei deiner Bestellung die endgültigen Versandkosten angezeigt.

Der Versand mit Hermes erfolgte bisher immer sehr zügig und bis das Paket bei uns eintraf hat es meist nur ca. 10 Tage gedauert. Ich finde, das ist ziemlich schnell für Lieferungen aus den USA.

Zum Zeitpunkt dieses Artikels (Ende Oktober 2021) liegt die Grenze für versandkostenfreie Lieferungen bei 34,49 €. iHerb bemüht sich ebenso darum, dir nur Artikel anzuzeigen, die auch wirklich nach Deutschland importiert werden dürfen. Eine Fehlerfreiheit können sie allerdings nicht garantieren. Welche Produkte nicht importiert werden dürfen, kannst du auf der Infoseite zum Versand unter dem Punkt “Einschränkungen” bei iHerb nachlesen.

Falls du Ubiquinol zu dir nimmst, dann ist iHerb auch eine preislich interessante Alternative.

Diese beiden Allulosen haben wir bereits getestet und können sie empfehlen: Wholesome Allulose und RxSugar.

Und obwohl der Shop aus den USA ist, kannst du die Benutzeroberfläche auf Deutsch einstellen. Ebenso kannst du die Währung auf € umstellen und die Gewichtsangaben in Kilogramm. Das klappt meist recht gut. Falls du nicht ganz so fit in Englisch bist, ist das für die Bestellung kein Problem.

Darf man Allulose schon importieren?

Die private Einfuhr von Lebens- und Futtermitteln zum eigenen Gebrauch oder Verbrauch ist grundsätzlich erlaubt. Wichtig ist, dass der Verbrauch hier auch durch den Empfänger stattfindet. Du darfst importierte Lebensmittel, die hier nicht zugelassen sind, also nicht einfach so z.B. für Backwaren zum Verkauf in deinem eigenen Café verwenden.

Dies gilt allerdings nicht für alle Lebensmittel. Eine ausführliche und vor allem aktuelle Liste mit Importbeschränkungen von bestimmten Lebensmittel findest du direkt auf der Seite des Zolls.¹²

Spezielle Regelungen gibt es z. B. für: Wildpilze, Kartoffeln, Kaviar vom Stör, Nahrungsergänzungsmittel (wenn sie als Arzneimittel gelten), Lebens- und Futtermittel tierischer Herkunft , aber auch für spezielle Lebens- und Futtermittel nicht tierischer Herkunft (Stand: Oktober 2021).

Bedenken musst du beim Import aber, dass hier Einfuhrumsatzsteuer und ggf. auch Zoll anfällt. Es gibt Onlineshops die sich auf den Export von Waren nach Deutschland oder auch in die EU spezialisiert haben. Über diese Shops ist eine Bestellung recht problemlos, da dir bereits alle Gebühren und Kosten beim Versand genannt werden und auch schon von dem Shop selbst berechnet/eingezogen werden.

Solltest du Lebensmittel z. B. über etsy bestellen, dann musst du dich selbst um den Zoll kümmern. Hier kann es aber auch sein, dass DHL sich um alles kümmert. Seit Juli 2021 ist die Freigrenze von 22,- € zur Erhebung der Einfuhrumsatzsteuer weggefallen.

Das bedeutet, dass sämtliche Lieferung aus dem Nicht-EU-Ausland versteuert werden müssen. Die einzige Ausnahme sind Geschenksendungen mit einem Wert bis 45,- €.

Falls deine Bestellung mit DHL verschickt wird, dann zahlst du für die Abwicklung eine Auslagenpauschale an DHL in Höhe von 6,- €. Weitere Infos dazu findest du auf der Seite von DHL.¹³

Ist Allulose ein guter Zuckerersatz für Keto und Low Carb?

Allulose ist nach der bisherigen Datenlage ein guter Zuckersatz für alle Low Carber und Ketarier. So gut wie keine Kalorien und kein Einfluss auf den Blutzucker bei ähnlichem Geschmack wie Zucker sind optimale Voraussetzungen um diesen seltenen Zucker zum Standard Ersatz für Zucker in kohlenhydratarmen Ernährung werden zu lassen.

Ich hoffe, dass Allulose bald eine Zulassung in Europa erhält. Unsere bisherigen Experimente damit sind sehr vielversprechend. Auch der Geschmack hat uns überzeugt. Einzig beim Backen muss ich noch üben und probieren, da Allulose sich doch anders verhält als Erythrit und Xylit.

Sobald wir mitbekommen, dass die Freigabe erfolgt ist werden wir hier und im Newsletter darüber berichten. Bis dahin importieren wir weiterhin aus den USA und probieren schon mal weitere Rezepte damit.

Hast du bereits Erfahrung mit Allulose gesammelt oder wartest du, bis sie bei uns zugelassen ist? Lass uns in den Kommentaren darüber austauschen.

Fußnoten und Quellenangaben

Aktuell laufende Novel Foods Anträge findest du hier: https://food.ec.europa.eu/safety/novel-food/authorisations/summary-applications-and-notifications_en

1. https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/reduktionsstrategie/reduktionsstrategie-zucker-salz-fette.html

2. https://service.ble.de/ptdb/index2.php?detail_id=27088604&site_key=141&sLfd=laufend&zeilenzahl_zaehler=1854&NextRow=1630

3. https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-10/novel-food_sum_ongoing-app_2020-1525.pdf und https://open.efsa.europa.eu/questions/EFSA-Q-2020-00141

4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=allulose&sort=pubdate&sort_order=asc

5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16716430/

6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34339507/

7. https://dev.otm.illinois.edu/technologies/self-sustained-enzyme-free-bioconversion-sucrose-allulose-engineered-saccharomyces

8. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R2283&from=DA

9. https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/04_AntragstellerUnternehmen/05_NovelFood/lm_novelFood_node.html

10. https://webgate.ec.europa.eu/fip/novel_food_catalogue/

11. https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/04_AntragstellerUnternehmen/05_NovelFood/

12. https://www.zoll.de/DE/Privatpersonen/Reisen/Rueckkehr-aus-einem-Nicht-EU-Staat/Einschraenkungen/Lebensmittel-und-Futtermittel/lebensmittel-und-futtermittel_node.html

13. https://www.dhl.de/de/privatkunden/hilfe-kundenservice/sendungsverfolgung/zoll/fragen-zu-import.html