Bis Mitte letzten Jahres habe ich Xylit in vielen Backrezepten mit Erythrit gemischt, weil das für uns geschmacklich ein guter Zuckerersatz war. In den letzten Monaten sind wir davon ein wenig abgekommen und verwenden fast nur noch Erythrit. Das Warum erfährst du in diesem Artikel, nachdem wir geklärt haben, was Xylit genau ist.
Xylit ist ein Zuckerersatz der hauptsächlich in der kohlenhydratarmen Küche eingesetzt wird. Der Zuckeralkohol entsteht entweder durch die Hydrierung von Holzzucker (z.B. aus Birke) oder durch Fermentation von Glucose aus Pflanzenfasern. Haushaltszucker kann 1:1 durch Xylit ersetzt werden.
Xylitol ist in der Low Carb und Keto Welt mittlerweile sehr umstritten, lass uns deshalb diesen Zuckeraustauschstoff ein wenig genauer unter die Lupe nehmen.
Birkenzucker Was ist Xylit?
Xylit, auch bekannt als Birkenzucker, ist ein Süßungsmittel, oder besser gesagt ein Zuckeralkohl der vor allem in der kohlenhydratarmen Küche als Zuckerersatz verwendet wird. Xylitol wird auch in vielen Lebensmitteln, Getränken aber auch in Produkten wie Kaugummi und Bonbons verwendet.
Gewonnen wird das Süßungsmittel aus der Rinde von Birken, die aus Rückständen der Zuckerproduktion oder aus teuren, xylosehaltigen Rohstoffen gewonnen wird. Die Xylose wird dann durch Aufspaltung bei hohen Temperaturen und unter Einwirkung von Säuren in Xylit umgewandelt.
Der Birkenzucker hat auch einige gesundheitliche Vorteile wie die Verringerung von Karies und Plaquebildung auf den Zähnen. Zugleich hat es weniger Kalorien als andere Zuckerarten hat was bei Menschen mit Typ-2-Diabetes zur Senkung des Blutzuckerspiegels beitragen kann. Xylit ist in den letzten Jahren aufgrund seiner zahlreichen gesundheitlichen Vorteile und seiner Fähigkeit, herkömmlichen Zucker zu ersetzen, ohne den Geschmack zu sehr zu beeinträchtigen, immer beliebter geworden.
Xylit ist ein natürlicher Stoff der in der Natur in geringen Mengen recht häufig anzutreffen ist. Und obwohl Xylit ein Kohlenhydrat ist, zählt es zu den Süßungsmitteln und nicht zu den Lebensmitteln. Deshalb gilt in Deutschland der normale Mehrwertsteuersatz in Höhe von 19 %.
Als natürliches Kohlenhydrat kommt Xylit in seiner „Vorstufe“ Xylan in vielen Pflanzen vor. Xylane sind die in der Natur am weitesten verbreiteten Hemicellulosen die vor allem in Laub- und Nadelhölzern, Maiskolben, Stroh, Kokosnüssen und Algen vorkommen.
Xylitol findet man in seiner freien Form aber nicht nur in Bäumen, Gemüse- und Obstsorten wie Blumenkohl, Himbeeren und Erdbeeren, auch der menschliche Körper produziert in der Leber während des Kohlenhydratabbaus täglich ca. 10-15 g Xylit. Die normale Xylit Konzentration im Blut beträgt 0,03-0,06 mg/100 ml Blut.
Dadurch, dass der Zuckeralkohol in fast allen Mikroorganismen, Pflanzen und Tiergeweben vorkommt, war Xylit vermutlich schon immer in unserer Evolution vorhanden.
Es ist weitaus wirtschaftlicher Xylit über eine Synthese mit wenigen chemischen Zwischenschritten herzustellen, als es direkt zu extrahieren. Während in den Anfängen vor allem in Finnland Birken zur Produktion verwendet wurden, erfolgt die Gewinnung heute aus fast ausschließlich aus Buchen oder Maiskolben.
Zusammen mit Erythrit und Sorbitol (D-Glucitol) gehört Xylit zu den 3 wichtigsten Zuckeralkoholen in der Lebensmittelindustrie. Die weiße kristalline Substanz schmeckt süß mit einem kühlen Nachgeschmack und hat in etwa dieselbe Süßkraft wie Haushaltszucker.
Xylitol ist gerade in seiner Wirkung als Karies- und Parodontose Prophylaxe sehr gut klinisch erforscht. Studien zum Einfluss auf das Mikrobiom im Darm oder auch als Zuckerersatz in der Diabetes- und Adipositas Prävention sind dagegen rar.
Aber lass uns ganz vorne in der Geschichte des heute so beliebten und teilweise umstrittenen Holzzuckers anfangen.
Die Entdeckung des Birkenzuckers
Entdeckt wurde Xylit im Jahr 1890 vom deutschen Chemieprofessor und späterem Chemie-Nobelpreisträger Dr. Emil Fischer und seinem Studenten Rudolf Stahel. Die beiden extrahierten Xylit aus Buchenspänen. Zur etwa selben Zeit hat auch der französische Chemiker Bertrand eine Art Xylitolsirup aus Weizen- und Haferhalmen entdeckt.
Nachdem nun deutsche und französische Forscher Ende des 19. Jahrhunderts Xylit auf chemischen Weg herstellen konnten, geriet der Zuckerersatzstoff wieder in Vergessenheit. Es bestand damals einfach nicht die Notwendigkeit einen Ersatz für Zucker zu finden, zumal die industrielle Produktion von Xylit recht aufwändig und teuer ist.
Erst ca. 50 Jahre später begannen die Finnen nach einer Alternative für Zucker zu suchen. Durch den 2. Weltkrieg war gewöhnlicher Haushaltszucker rar. Somit machte sich die frühere Finnish Sugar Company auf die Suche nach einem Zuckerersatz. Sie gewannen Xylitol aus Xylose (Holzzucker) und schafften es 1960 aus finnischer Birke einen rentablen Herstellungsprozess zu entwickeln.
Damit war der Weg für die industrielle Produktion geebnet. Und auch der Name Birkenzucker kommt aus der damaligen Zeit, eben weil in Finnland Xylit zu Anfang aus Birke gewonnen wurde. Heute gewinnt man Xylit eher aus Buchenholz und Mais.
Das Xylitol auch im menschlichen Organismus als Zwischenprodukt im KH-Stoffwechsel eine Rolle spielt entdeckte der US-Forscher Dr. Oscar Touster aus Nashville in den 1950er Jahren. Seine Studien legten den Grundstein für eine Reihe weiterer Forschungsvorhaben, welche neue biochemische Informationen über das weiße Pulver hervorbrachten.
Bereits 1961 hat C. H. Mellinghoff in der Klinischen Wochenschrift 39 darüber geschrieben, dass Xylit für Diabetiker als Süßungsmittel durchaus zum Einsatz kommen kann.
„In keinem Fall wurde eine nachteilige Beeinflussung des diabetischen Stoffwechsels beobachtet.“
Mellinghoff, C.H. Über die Verwendbarkeit des Xylits als Ersatzzucker bei Diabetikern. Klin Wochenschr 39, 447 (1961). https://doi.org/10.1007/BF01481411
Im Jahr 1963 erhielt Xylit in den USA von der FDA (Food and Drug Administration) die Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff und wird seit Mitte der 1970er auf dem amerikanischen Markt verwendet. Auch bei uns in der EU ist Xylit ein Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennung E 967, welcher als unbedenklich in uneingeschränkte Mengen zugelassen ist.
Anfang der 1970er Jahre entdeckten die Wissenschaftler Prof. Arje Scheinin und Prof. Kauko Mäkinen an der finnischen Universität Turku das gesundheitliche Potenzial von Xylit und wiesen dies in den sogenannten Turku-Studien nach. Die Studien aus den Jahren 1972 und 1975 belegen, dass Xylit effektiv gegen Karies wirkt.
Ab da begann die große industrielle Produktion von Xylit. Während es vor 1975 zum Großteil in Italien, Deutschland, der Sowjetunion, Japan und China mit unter 2.000 Tonnen pro Jahr produziert wurde, begann die Finnish Sugar Co. Ltd. aus Helsinki im finnischen Kotka die Kapazität auf über 3.000 Tonnen / Jahr zu steigern. Bis dahin wurde Xylit hauptsächlich in den ehemaligen Sowjetrepubliken als wichtigster Süßstoff in speziellen für Diabetiker geeigneten diätischen Lebensmitteln verwendet.
Aufgrund der antikariogenen Wirkung und des kühlen Gefühls im Mund wird Xylit heutzutage meist in Kaugummis verwendet. Aber auch als Süßungsmittel für kohlenhydratreduzierte Lebensmittel hält es immer mehr Einzug in industriell gefertigte Produkte.
Wie wird Xylit hergestellt?
Da wir hier kein Chemie-Blog sind, gehe ich nur kurz und grob auf die Produktion von Xylit ein. Falls du einen Fehler findest, oder etwas nicht korrekt dargestellt ist, dann schreibs bitte in die Kommentare, damit wir das ausbessern können :).
Die Produktion von Xylit ist um einiges aufwändiger als die von normalem Haushaltszucker, da z. B. auch die Konzentration im Rohstoff viel geringer ist. Eine Extraktion aus natürlichen Quellen ist unwirtschaftlich, weil Xylitol darin nur in geringen Mengen vorkommt.
Theoretisch gibt es verschiedene Verfahrenstechniken zur Gewinnung von Xylit. Zum einen wäre da die Extraktion aus natürlichen Stoffen zum anderen die chemische Synthese oder auch biotechnologische Verfahren mithilfe von Mikroorganismen.
Man könnte Xylit bzw. Xylose aus faserreichem Gemüse und Früchten wie z. B. Himbeeren, Erdbeeren und Blumenkohl mittels fest-flüssiger Extraktion gewinnen, doch der Anteil an Xylit ist in diesen Früchten mit 0,3 – 0,9 g pro 100 g Trockengewicht recht gering. Zusätzlich lässt sich Xylose nur schwer von anderen Stoffen und Kohlenhydraten, im Speziellen von Glucose, trennen. Deshalb ist diese Form für die industrielle Produktion unpraktisch und unwirtschaftlich.
Alternativ gäbe es noch biotechnologische Verfahren, welche Xylitol mithilfe verschiedener Mikroorganismen gewinnen. Hierbei sind einige Bakterienstämme, Pilze und Hefen in der Lage Xylose in Xylitol umzuwandeln. Aber auch dieser Prozess ist aufwändig und unrentabel.
Zur kommerziellen Produktion von Xylit wird deshalb die chemische Synthese verwendet. Wichtig zu erwähnen ist, dass industriell hergestelltes Xylitol dennoch ein naturidentisches Produkt ist, welches in Struktur und Eigenschaften der natürlichen Substanz ähnelt.
Die Basis zur Xylit Gewinnung bildet ein Polysaccharid namens Xylan. Diesen Vielfachzucker findet man in einigen Pflanzen wie z. B. Harthölzern und Mais, in größeren Mengen. Auch wenn Xylit immer noch Birkenzucker genannt wird, verwendet man heutzutage Birken nur noch zu einem geringen Prozentsatz. Den größten prozentualen Anteil bildet eine Mischung verschiedener Laubhölzer mit geringen Birkenanteilen und großen Buchenmengen, gefolgt von Maiskolben bzw. Maisspinden (Kolben ohne Körner).
Neben Harthölzern und Maisspinden kann man Xylit auch recht gut aus Hafer- und Baumwollsamenschalen, Zuckerrohr-Bagasse, Stroh und verschiedenen Nussschalen gewinnen. Der Xylan-Anteil beträgt hier ca. 20-30 % in der Trockensubstanz.
Diese Rohstoffe eignen sich deshalb gut zur Gewinnung von Xylit, da sie relativ geringe Mengen an Polymeren 1 von anderen Zuckern wie Glucose, Mannose, Arabinose und Galactose in ihrer Hemicellulose 2 enthalten.
Machen wir einen kurzen Ausflug in die Chemie. Xylane sind Polysaccharide bei denen hauptsächlich D-Xylose-Einheiten miteinander zu Ketten verknüpft sind. Sie gehören zum zweithäufigsten Polysaccharid, den Hemicellulosen.
Diese Xylan-haltige Hemicellulose findet man vermehrt in Maiskolben, Stroh von Weizen und Hafer, Baumwollsamen, Schalen von Sonnenblumenkernen und Kokosnüssen sowie den faserigen Bestandteilen von Zuckerrohr.
Rezepttipp
Hat man den Rohstoff vorliegen, müssen die Pflanzenteile zuerst gehäckselt und dann aufgekocht werden, um daraus nun einzelne Xylose-Moleküle zu erhalten, muss Xylan über eine säurekatalysierte Hydrolyse 3 aufgespalten werden. Dabei werden andere pflanzliche Bestandteile wie z. B. Glucose, Arabinose (Gummizucker), Mannose und Galactose (Schleimzucker) über ein teures Aufreinigungsverfahren entfernt.
Die so gewonnene Xylose wird mittels Wasserstoffgasen bei Temperaturen von 80 – 140 °C und unter Druck von 50 bar reduziert. Dabei entsteht das uns bekannte Xylitol.
Um daraus nun einen reinen Birkenzucker zu erhalten sind weitere Trenn- und Aufreinigungsverfahren nötig. Diese sind recht verlustbehaftet. Nur ca. 50 – 60 % der ursprünglichen Xylose wird zu Xylit. Das ist auch einer der Gründe, weshalb Xylit um einiges teurer als gewöhnlicher Haushaltszucker ist.
Kurz zusammengefasst: Der Ausgangsstoff für die Xylitgewinnung ist das Polysaccharid Xylase aus welchem dann die Pentose Xylose hydrolysiert werden kann. Aus Xylose wiederrum kann man dann Xylit hydrieren. 4
Nährwerte von Xylit
Xylit hat normalerweise einen Brennwert von 4,06 kcal pro 100 g, wird aber aufgrund seiner nicht vollständigen Verstoffwechselung mit 2,4 kcal / 100 g angeben. Mehr dazu kannst du im Abschnitt „Wie wird Xylit verstoffwechselt“ lesen.
Die Angaben auf dem Nährwertertikett sind für viele Low Carb und Keto Neulinge erstmal verwirrend. Auf dem Etikett selbst findest du nämlich die Angabe, dass Xylit 100 g Kohlenhydrate enthält. Da es sich bei Xylit um einen Zuckeralkohol handelt, muss der Kohlenhydratgehalt auch angeben werden. Als Zusatz steht dann aber noch mit dabei: -davon mehrwertige Alkohole 100 g.
Die Angabe „-davon mehrwertige Alkohole“ weißt darauf hin, dass hier eben Zuckeralkohle, sogenannte Polyole (auch Alditole) verwendet wurden. Diese Angabe kannst du jetzt theoretisch von den Gesamtkohlenhydraten abziehen.
Theoretisch deshalb, weil jeder Zuckeralkohol anders verstoffwechselt wird. Bei Erythrit wäre es z. B. so, dass du tatsächlich die kompletten 100 g nicht anrechnen musst. Bei Xylit scheiden sich da etwas die Geister.
Während es zu unseren Anfängen im Jahr 2014 noch hießt, dass wir Xylit überhaupt nicht anrechnen müssen hat sich das in den letzten Jahren ein wenig verändert. Es exisiteren Screenshots von Tabellen in denen behauptet wird, dass man 40 % der Kohlenhydrate von Xylit anrechnen muss.
Hier glaube ich hat sich im Laufe der Jahre ein Fehler eingeschlichen. Irgendwer hat vermutlich mal die Angabe „40 % weniger Kalorien als Zucker“ mit der Anrechenbarkeit der Kohlenhydrate dieses Zuckeralkohols verwechselt. Dennoch können wir die Auswirkungen von Xylit nicht ganz unbeachtet lassen.
Auch wenn wir dem Glykämischen Index keine wirkliche Bedeutung zusprechen hat Xylit einen GI von 7 bis 12 (je nachdem welcher Quelle man glaubt). Das bedeutet, dass Xylitol eine messbare Auswirkung auf den Blutzucker hat. Wie hoch die Auswirkung bei dir ist musst du aber selbst testen.
Wie du im folgenden Absatz lesen kannst, ist die Verstoffwechselung von Xylit bei jedem indiviuell. Während einige Menschen nur mit einem geringen Blutzuckerausstoß reagieren, reagieren wiederum andere Menschen mit einem deutlich messbaren Ausschlag. Bei mir ist es z. B. so, dass ich eher mit einem Insulinausstoß reagiere.
Deshalb kann ich für Xylit keine klare Aussage bezüglich der Anrechenbarkeit der Kohlenhydrate geben. Ich empfehle nur, dass Xylit in strengen Keto-Phasen eher vermieden wird, da es zumindest bei mir selbst einen deutlichen, negativen Einfluss auf meinen Ketonspiegel hat.
Wie wird Xylit verstoffwechselt?
Xylit ist ein Zuckeralkohol und zählt dadurch zu den unverdaulichen Kohlenhydraten. Dennoch wird ungefähr 33 % bis 50 % der aufgenommenen Xylitmenge im Dünndarm absorbiert während die restlichen 50 % bis 77 % im Dickdarm durch Bakterien fermentiert werden. Bei der Fermentation durch die Bakterien wird Xylitol in Gas, organische Säuren und andere normale Stoffwechselprodukte wie kurzkettige Fettsäuren umgewandelt.
Dadurch, dass der Birkenzucker teilweise aufgenommen und in Energie umgewandelt wird, ist er nicht komplett kalorienfrei. Normalerweise wird Xylit, wie auch gewöhnlicher Haushaltszucker, mit einem Brennwert von 4,06 kcal bzw. 17 kJ/g angegeben. Durch die langsame und nur teilweise Aufnahme durch den Darm liegt der eigentliche Brennwert vermutlich aber bei ca. 2,4 kcal.
Welche Kalorienangabe genau auf der Verpackung steht ist von Land zu Land unterschiedlich. In einigen Ländern darf ein Xylithaltiges Produkt auch als kalorienreduziert gekennzeichnet werden. In diesen Ländern beträgt der offizielle Kaloriengehalt zwischen 2 und 3 kcal. Falls du dich also wunderst, warum auf manchen Xylitverpackungen unterschiedliche Kalorienangaben zu finden sind, das ist der Grund. In der EU und den USA vertriebenes Xylit ist aber immer 240 kcal / 100 g angegeben.
Auch wenn in den USA und der EU die Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften besagen, dass Xylit 2,4 kcal / g hat, ist die tatsächlich aufgenommene Energie von Mensch zu Mensch unterschiedlich, da hier verschiedene Stoffwechselfaktoren eine Rolle spielen. Dennoch gehen wir im Regelfall davon aus, dass Xylit ca. 40 % weniger Kalorien hat als Zucker.
Die Auswirkung auf das Mikrobiom im Darm
Hierzu wird es noch einen eigenen Artikel geben, da das Thema doch recht umfangreich ist. Bei meinen kurzen Recherchen habe ich herausgefunden, dass Xylit einen Einfluss auf das Mikrobiom hat. Allerdings sagt ein grunsätzlicher Einfluss noch nichts über die Schädlichkeit aus.
In einer aktuellen Studie aus dem Jahr 2021 5 wurde die Auswirkung von Xylitol auf das Mikrobiom genauer untersucht. Diese Studie möchte als Basis für die weitere Forschung an der Beteiligung von Xylit im Mikrobiom dienen.
Zitat aus dieser Studie:
In der bisherigen Forschung erhöhte Xylitol die Konzentrationen von SCFAs zum Nutzen des Menschen. Wie wir wissen, haben SCFAs die Fähigkeit, die Aufnahme von Wasser und Mineralien zu regulieren, den pH-Wert des Dickdarms zu senken, Krankheitserreger zu hemmen und das Wachstum von nützlichen Bakterien zu fördern.
Seite 3/4 – Übersetzt aus der Studie: Xylitol enhances synthesis of propionate in the colon… – https://doi.org/10.1186/s40168-021-01029-6
Und genau diese Studie werde ich als Basis für einen Artikel bezüglich des Einflusses von Xlyit nehmen. Sobald dieser veröffentlicht wurde gibt es hier natürlich auch einen Link.
Selbstversuch: Xylit und die Auswirkung auf meinen Blutzucker / Insulinspiegel / Ketonwert
Falls du regelmäßig unseren Newsletter liest, dann hast du von meinem Test schon gehört. Alle anderen dürfen jetzt gerne weiterlesen :).
Ich habe an einem Samstagmorgen getestet, wie sich Xylit auf meinen Blutzucker und meine Ketone auswirkt. Eine verlässliche Angabe ist im Internet und in Studien schwer zu finden. Jeder reagiert anders auf den Zuckeraustauschstoff und wenn du wissen möchtest, wie du auf Xylit reagierst, dann wirst du ums selber Testen nicht rumkommen.
Mein Test verlief so: Ca. 20 Minuten nach dem Aufstehen habe ich meine Nüchternwerte mit dem Keto Mojo gemessen. Ich hatte einen Blutzuckerwert von 99 mg/dl und einen Ketonwerte von 0,8 mmol/l. Dann habe ich auf nüchternen Magen, ohne Kaffee zuvor ganze 25 g Xylit gelöffelt.
Die einzige Unschärfe in meinem Test war die Tasse Kaffee, die ich mir dann gegönnt habe. Ich musste ja irgendwie den süßen Geschmack wieder loswerden. Deshalb werde ich den Test in den nächsten Tagen auch nochmal wiederholen, wenn unsere Allulose Lieferung aus den USA eingetroffen ist.
In der Grafik hier kannst du sehen, dass mein Blutzucker kaum Schwankungen aufweist, aber meine Ketone sehr deutlich nach unten gehen. Ein relativ stabiler Blutzuckerwert aber sinkende Ketone können auf einen Anstieg des Insulinspiegels hindeuten.
Ein Anstieg des Insulinspiegels würde aber auch bedeuten, dass die Fettverbrennung stoppt bzw. sogar die Pforten zur Fetteinlagerung geöffnet werden. Meine aktuelle Vermutung ist, dass Xylit zumindest bei mir die Abnahme behindert und ich lieber zu Erythrit greife.
Ich bin gespannt, wie der Test ohne Kaffee verläuft. Vermutlich aber ähnlich, da Kaffee bei mir kaum eine Auswirkung hat. Falls du auch getestet hast, dann schreib deine Ergebnisse gerne unten in die Kommentare. Ich freu mich :).
Um vor dem neuen Test mit Xylit aber noch etwas Klarheit zu bekommen habe ich mich erneut gepiekst. Diesmal nur mit Kaffee. Und ja, auf Kaffee reagiere ich kaum wie die folgende Grafik zeigt.
Nebenwirkungen von Xylit
Grundsätzlich gelten alle Zuckeralkohole als für den Verzehr unbedenklich. Sowohl die FDA 6 als auch das BfR 7 und die EFSA 8 stufen Xylit als unbedenklich in unbegrenzter Menge für den menschlichen Verzehr ein. Dennoch muss aufgrund der abführenden Wirkung von Xylit der Warnhinweis: „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf dem Etikett aufgedruckt werden.
Gerade wenn dein Darm Xylit nicht gewohnt ist, kommt es auch schon bei geringeren Mengen recht schnell zu Blähungen und Durchfällen. 9 Im Regelfall sagt man, dass ca. 30 – 50 g pro Tag bzw. bis zu 0,5 g pro kg Körpergewicht recht gut vertragen werden, aber auch hier ist die Toleranzschwelle bei jedem anders.
Dadurch dass ein Großteil des Xylits im Dickdarm durch Bakterien fermentiert wird, kommt es zu Blähungen. Die Bakterien produzieren bei der „Verarbeitung“ Gase welche sich bei uns als Blähungen äußern. Dies kann auch schon bei geringeren Mengen auftreten.
Zu Durchfällen kommt es, weil Xylit im Darm Flüssigkeit bindet, was wiederum dazu führt, dass der Darminhalt nicht richtig eingedickt werden kann. Die Wirkung ist ähnlich wie wenn du größere Mengen Magnesium oder sogar ein Abführmittel zu dir nimmst. Ab welcher Menge Xylit das bei dir passiert musst du testen. Meist macht sich der Durchfall, oder die Grenze zum Durchfall, durch ein Gurgeln im Darm bemerkbar.
Bezüglich der Blähungen kannst du dein Verdauungssystem aber trainieren. Je öfter du Xylit zu dir nimmst, desto besser können die Bakterien im Darm damit umgehen und umso weniger Blähungen hast du.
Bei Kindern liegt die Menge des täglich tolerierten Xylits bei ca. 10 g, weshalb auch kleine Mengen an Xylit für Kinder in Ordnung sind. Vorsicht bei Kleinkindern unter einem Jahr. Bei ihnen ist das Mikrobiom noch nicht auf die Verdauung von Xylit angepasst weshalb wir von einem Verzehr bei Kleinkindern abraten.
ACHTUNG! Xylit ist giftig für Hunde, Kaninchen, Frettchen, Kühe, Ziegen und Paviane
Hunden fehlt zur Verstoffwechselung von Xylit ein Enzym. Deshalb kommt es bei bereits nach geringer Aufnahme von Xylit zu einem starken Abfall des Blutzuckers, da Xylit bei ihnen einen schnellen, dosisabhängigen Anstieg des Insulinspiegels bewirkt. Ebenso reduziert Xylitol die Glukoneogenese in der Leber 10.
Einen signifikanten Anstieg des Insulinspiegels nach Xylit findet man auch bei Frettchen, Kaninchen, Kühen, Ziegen und Pavianen. Bei Menschen, Pferden, Ratten und Rhesusaffen wurde hingegen ein vernachlässigbarer Anstieg des Insulinspiegels festgestellt (Piscitelli et al., 2010). 11 Ebenso ungefährlich ist Xylit für Katzen.
Falls du einen Hund oder ein anderes gefährdetes Haustier besitzt, dann rate ich dir von der Verwendung von Xylit grundsätzlich ab. Bereits kleine Stücke/Brösel eines Kuchens können hier fatale Folgen haben.
Sollte dein Hund versehentlich doch mal Xylit erwischt haben, dann verständige umgehend deinen Tierarzt und sag ihm, dass dein Hund Xylit gefressen hat. Je nach aufgenommener Menge kann eine sofortige Verabreichung einer Glukose-Lösung lebensrettend sein.
Wie schmeckt Xylit?
Xylit schmeckt kühl, süßlich und ist vom Mundgefühl her ähnlich dem von Haushaltszucker. Von allen Zuckeralkoholen hat Birkenzucker die höchste Süßkraft und ist mit ca. 0,8:1 bzw. 1:1 der von Zucker am ähnlichsten. Der Süßcharakter ist ähnlich dem von Glucose.
Aufgrund der negativen Lösungswärme verbraucht Xylit bei der Lösung im Wasser bzw. im Speichel Energie und entzieht dadurch seiner Umgebung Wärme. Deshalb kommt es zu diesem kühlenden Effekt welchen Hersteller von Kaugummis und Bonbons sehr gerne nutzen.
Du wirst diesen kühlenden Effekt auch bei anderen Zuckeralkoholen schmecken, für die meisten ist er aber bei Xylit am stärksten. Das kommt daher, weil Xylit von allen Zuckeralkoholen die höchste Lösungswärme (bei 37 °C -> 160,8 kJ/kg) hat. Deshalb wird dieser Zuckeraustauschstoff auch nicht als Tafelsüße verwendet.
Meiner Erfahrung nach ist der Geschmack von Xylit abhängig vom Hersteller und auch vom persönlichen Empfinden. Falls du Xylit in deiner Küche verwenden möchtest, dann empfehle ich eine 50:50 Mischung mit Erythrit und der Zugabe von Stevia. Warum und weshalb, das haben wir schon mal in einem eigenen Beitrag: „Pudereryxyl – Unsere Xylit-Erythrit-Mischung“ auseinandergenommen.
Xylitol lässt sich sehr gut mit anderen Zuckeralkoholen und Zuckeraustauschstoffen kombinieren was den Süßcharakter, die sensorischen Eigenschaften und das Geschmackserlebnis nochmals verbessert. In der Lebensmittelindustrie wird deshalb bei Kaugummis eine Mischung aus z. B. 60 % Xylitol und 40 % Sorbitol oder 80 % Maltitol und 20 % Xylitol verwendet.
Aufbewahrung von Xylit
Xylit ist stark hygroskopischer Stoff. Das bedeutet, der Zuckerersatz nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf und neigt dadurch zum Verklumpen. Deshalb sollte Xylit immer in einem gut verschließbaren Behältnis gelagert werden. Dazu eignen sich z. B. Bügelgläser sehr gut.
Falls das Xylit aber doch mal verklumpt ist, ist das nicht schlimm. Du kannst den Kristallklumpen meist ohne große Kraftanstrengung mit den Fingern zerbröseln.
Auch zu Pulver gemahlenes Xylit verklumpt. Hier kannst du die Klumpen entweder nochmals mahlen oder sie auch mit den Fingern zerbröseln. Oder du gibst den Klumpen einfach zu deinem feuchten Teig, denn dort löst sich der Klumpen genauso auf, wie wenn du pulvriges oder kristallines Xylit verwendest.
Eigenschaften von Xylit beim Backen
Xylit eignet sich sehr gut zum Backen von zuckerreduzierten bzw. zuckerfreien Backwaren. Wie gut sich das Xylit im Gebäck löst ist, wie bei fast allen Feststoffen, temperaturabhängig.
Auch wenn der Schmelzpunkt bei Xylit 92-96 °C geringer ist als bei Zucker (186 °C) kann man damit kein braunes Karamell herstellen. Xylit ist, wie alle Zuckeralkohole sehr stabil gegenüber chemischen und enzymatischen Angriffen. Deshalb erfolgt hier im Vergleich zu Zucker keine Bräunung (Maillard-Reaktion). Eine Karamellisierung (ohne Bräunung) würde bei Xylit nur stattfinden, wenn es mehrere Minuten nahe dem Siedepunkt erhitzt wird.
Xylit im Vergleich zu Saccharose (Haushaltszucker) und anderen Zuckeralkoholen/Zuckeraustauschstoffen
| Süßungsmittel | Löslichkeit pro 100 g Wasser (bei °C) | Schmelzpunkt | Siedepunkt |
|---|---|---|---|
| Xylit (E 967) | 64 g (30 °C) | 92-96 °C | 216 °C |
| Saccharose 12 | 220 g (30 °C) | 186 °C | keiner |
| Erythrit (E 968) | 47 g (25 °C) | 120-123 °C | 329-331 °C |
| Sorbit (E 420) | 220 g (25 °C) | 94 – 96 °C | 295 °C |
| Isomalt (E 953) | 30 g (25 °C) | 142 °C | 788,50 °C |
| Mannit (E 421) | 20 g (25 °C) | 166 – 168 °C | 290 – 295 °C |
| Maltit (E 965) | gut löslich | 149 – 152 °C | |
| Lactit (E 966) | gut löslich | 146 °C | |
| Stevia (E 960) / Steviosid | schlecht, besser in Ethanol | 238-239 °C | |
| Allulose / Psicose (noch nicht in der EU zugelassen) | ähnlich wie Zucker | 96 – 102 °C | 551,7 °C |
| Monk Fruit (noch nicht in der EU zugelassen) | gut löslich | 308-310 °C |
Die meisten Mikroorganismen sind nicht in der Lage Xylitol zu verarbeiten. Karies Bakterien und die gewöhnliche Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) z. B. können Xylit nicht fermentieren. In einer Studie aus dem Jahr 1979 (Varo et al.; Hyvonen and Espo, 1981b) wurden Hefebrötchen mit Xylit anstatt Zucker versetzt. Diese Brötchen gingen nicht auf und auch die Gärung der mit Saccharose (Zucker) und Xylit gesüßten Brötchen wurde verzögert.
Meiner eigenen Erfahrung nach geht Low Carb Gebäck mit einer 50:50 Mischung aus Xylit und Erythrit sehr wohl auf, wenn Bambusfasern mit im Spiel sind, wenn auch nicht sehr stark. Bisher habe ich das immer auf das fehlende Gluten und die fehlenden Kohlenhydrate geschoben. Ein Test von Low Carb Hefegebäck das z. B. nur mit Erythrit gesüßt ist steht noch aus.
Zucker durch Xylit ersetzen
Willst du Xylit als Ersatz für Zucker verwenden dann kannst du die Zuckermenge 1:1 durch Xylit austauschen. Damit sich das Xylit besser im Teig auflöst empfiehlt es sich, den Birkenzucker zuvor mit einem Multizerkleinerer oder eine Kaffeemühle zu Pulver zu mahlen.
Falls die Kühle im Mund stört, versuche Xylit mit etwas Stevia zu mischen. Alternativ kannst du auch Xylit, Erythrit und Stevia kombinieren. Wir nennen diese Mischung Eryxyl.
Rezepttipp
Wo kann ich Xylit kaufen?
Xylit bekommt man mittlerweile zu verträglichen Preisen auch offline. Als geschmacklich gut hat sich das Xylit (Süssli BZ) von Aldi Süd erwiesen. Lt. Aussage des Herstellers wird es in Finnland und Österreich aus fast ausschließlich österreichischem Holz und ohne gentechnisch veränderte Rohstoffe hergestellt.
Der Birkenzucker wird als Nebenprodukt der Papier- und Zellstoffproduktion gewonnen, und aus Birke und teilweise Buche hergestellt. Die Herstellung erfolgt dabei in Finnland und Österreich. Dabei wird der Holzzucker (Xylose) in seiner reinen Form zu Xylosekristallen hochgereinigt und dann zum zahnschonenden Xylit hydriert. Es wird dabei fast nur österreichisches Holz (ein Teil kann auch aus östlichen EU-Staaten kommen) verarbeitet. Gentechnisch veränderte und artfremde Bestandteile wie z.B. Maisspindeln kommen NICHT zum Einsatz.
Auszug aus der E-Mail von Süssli BZ / INSTANTINA Nahrungsmittel Entwicklungs- und Produktions Ges.m.b.H. // 29.01.2020
Ansonsten findest du Xylit mittlerweile fast in jedem Supermarkt oder auch in Drogerien wie DM, Rossmann und Müller. Die Preise sind dort allerdings meist höher als wenn du die entsprechende Marke direkt im Internet bestellst.
Günstiger wird Xylit, wenn man es im Internet und/oder in Großgebinden bestellt. Empfehlen kann ich folgende Produkte:
Worauf sollte ich beim Kauf von Xylit achten?
Wichtig beim Kauf von Birkenzucker ist, dass du auf gentechnik freie Produkte achtest. Die meisten deutschen, österreichischen und finnischen Hersteller sind dabei in Ordnung. Die Angabe, ob gentechnisch veränderte Rohstoffe verwendet wurden, findest du auf der Verpackung.
Seit dem Jahr 2004 müssen Lebensmittel die gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten, hergestellt wurden oder aus ihnen bestehen EU-weit gekennzeichnet werden. 1314
Auf der sicheren Seite bist du bezüglich der GVO-Freiheit bei Xylit aus Laubhölzern. Hier werden meines Wissens nach keine genetischen Veränderungen vorgenommen. Vorsichtig musst du bei Xylit aus Maiskolben sein. Vor allem chinesische und US-amerikanische Hersteller verwenden des öfteren gentechnisch veränderten Mais als Rohstoff.
Fazit: Warum wir für Keto nur Erythrit empfehlen.
Nüchtern betrachtet ist Xylit ein toller Ersatz für Zucker. Mit 40 % weniger Kalorien, einem GI von 7-12 und in etwa der selben Süßkraft wie Zucker könnten selbst High Carber einiges einsparen. Die gesundheitlichen Vorteile, vor allem im Bezug auf die Zahngesundheit, sind enorm. Da ich hier im Artikel nur kurz darauf eingegangen bin wird es in naher Zukunft auch noch 1-2 weitere Artikel zu Xylit und den gesundheitlichen Vorteilen geben.
Dennoch ist Xylit gerade für Ketarier und natürlich auch Hunde-, Kaninchen- und Frettchenbesitzer mit Vorsicht zu genießen. Der Einfluss auf den Blutzucker mag gering sein, dennoch hat mein Selbstversuch gezeigt, dass, aufgrund der sinkenden Ketonkörper und dem kaum merklichen Anstieg des Blutzuckers, wahrscheinlich eine Insulinreaktion erfolgt.
Gerade in einer Abnehmphase oder wenn hohe Ketonspiegel benötigt werden rate ich deshalb von Xylit eher ab. Deshalb werden wir in strengen Ketophasen auch nur noch auf Erythrit zurückgreifen.
Wie stark du auf Xylit reagierst, kannst du ganz einfach selbst testen. Wie, das habe ich weiter oben beschrieben. Im Anschluss kannst du selbst entscheiden, ob du künftig Xylit verwendest oder nur zu Erythrit greifst.
Fußnoten und Quellenangaben
1. Ein Polymer ist ein chemischer Stoff, der aus Makromolekülen besteht. Die Makromoleküle dieser Stoffe sind aus einer oder mehreren Struktureinheiten, den sogenannten konstitutionellen Repetiereinheiten oder Wiederholeinheiten, aufgebaut. Das Adjektiv polymer bedeutet entsprechend „aus vielen Teilen aufgebaut“. Wikipedia
2. Hemicellulose ist ein Sammelbegriff für in pflanzlicher Biomasse vorkommende Gemische von Polysacchariden in veränderlicher Zusammensetzung. Die am häufigsten vorkommenden Monomere sind Pentosen, wie D-Xylose und L-Arabinose. Wikipedia
3. Mithilfe der sauren Hydrolyse werden die chemischen Verbindungen durch die Reaktion mit Wasser aufgespalten. Chemiezauber.de
4. Quelle: FOOD TECHNOLOGICAL EVALUATION OF XYLITOL – Lea Hyvonen, Pekka Koivistoinen
5. Xylitol enhances synthesis of propionate in the colon via cross-feeding of gut microbiota – Xiang et al. Microbiome (2021) – https://doi.org/10.1186/s40168-021-01029-6
6. U.S. Food and Drug Administration
7. Bundesinstitut für Risikobewertung
8. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
9. Quelle: Gastrointestinal Disturbances Associated with the Consumption of Sugar Alcohols… – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5093271/
10. Quelle: vetpharm.uzh
11. Piscitelli et al., 2010: Xylitol toxicity in dogs – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20473849/
12. Zucker schmilzt beim Erwärmen und wandelt sich in Karamell um bevor er den Aggregatzustand wechselt und ist dann per Definition kein Zucker mehr. Deshalb hat Zucker keinen Siedepunkt. Quelle: wasser.de
14. Quelle: transgen.de
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