Zitronen-Mohn-Kekse ohne Zucker und Mehl

Leckeres Backwerk ist bei Low Carb oft eine Herausforderung, aber gerade Kekse oder Plätzchen sind eine willkommene Ausnahme. Viele Rezepte sind vorneherein schon ganz ohne Getreidemehl und verlangen nach Nuss- oder Mandelmehl, so dass du in vielen Fällen nur noch den Zucker gegen eine KH-arme Alternative austauschen musst.

Wir haben heute ein leckeres und alltagstaugliches Keksrezept für dich: Zitronen-Mohn-Kekse, die ohne viel Getue auskommen und zu einem ganz normalen Kaffeetisch unter der Woche passen, oder als Dreingabe zum Keto-Pausenbrot im Büro willkommen sind.

Die Zutaten genauer betrachtet

Mandelmehl als Grundlage

Mandelmehl ist überall in der Low Carb Bäckerei und das auch nicht ohne Grund. Abgesehen von verhältnismäßig geringen KH-Gehalt, lässt es sich auch einigermaßen einfach verarbeiten und ist in den meisten Jahren (ernteabhängig) gut verfügbar. Da es so vielseitig verwendbar ist, findest du es als Grundlage für sehr viele Backrezepte in der Low Carb Welt.

Allulose und Erythrit als Süßungsmittel

Diese Zuckeralkohole haben kaum Kalorien und beeinflussen den Blutzuckerspiegel kaum. Sie geben den Keksen die nötige Süße, ohne die Low-Carb-Ernährung zu beeinträchtigen. Allulose ähnelt in Geschmack und Backeigenschaften dem herkömmlichen Zucker.

Erythrit hat etwa 70% der Süßkraft von Zucker und kann einen leicht kühlenden Effekt im Mund haben. Allulose hingegen schmeckt dem Zucker sehr ähnlich und karamellisiert auch beim Backen. Die Kombination beider Süßungsmittel kann zu einem ausgewogeneren Geschmacksprofil führen. Im Prinzip kannst du aber auch 100% Erythrit oder 100% Allulose verwenden, ohne das Backergebnis dramatisch zu verändern.

Bambusfasern und Flohsamenschalen für die Struktur

Bambusfasern sind geschmacksneutral und binden Feuchtigkeit sehr gut. Sie helfen, die Kekse saftig zu halten, ohne zusätzliche Kohlenhydrate hinzuzufügen. Das heißt, sie würden die Kekse saftig halten, wenn es saftige Kekse wären – sind sie aber ehrlich gesagt nicht. Dennoch helfen die Bambusfasern, die Struktur etwas aufzulockern und bewahren die Kekse davor, allzu krümelig zu werden.

Flohsamenschalen quellen bei Kontakt mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Substanz. Dies trägt zur Bindung des Teigs bei und ersetzt teilweise die Funktion von Gluten in herkömmlichen Backwaren.

Mohnsamen für Geschmack und Nährstoffe

Mohnsamen bringen nicht nur einen nussigen Geschmack mit, sondern enthalten auch Omega-3-Fettsäuren und Mineralien wie Calcium und Magnesium. In den Keksen sorgen sie für einen leichten Crunch. Mohnsamen haben zudem einen hohen Ballaststoffgehalt, was zur Sättigung beiträgt. Bei der Verwendung in Backwaren entfalten sie ihr volles Aroma, wenn sie leicht angeröstet werden. Eine kleine Menge genügt oft schon, um dem Gebäck eine charakteristische Note zu verleihen.

Mohnsamen können in größeren Mengen den Geschmack dominieren, deswegen verwenden wir hier nicht ganz so viel davon. Für eine ausgewogene Geschmacksentwicklung empfiehlt es sich, sie mit der Zitronennote zu balancieren. Du kannst diese Balance natürlich auch an deinen eigenen Geschmack anpassen!

Tipps zum Backen

Teigzubereitung und Formung

Bei der Zubereitung des Teigs ist es wichtig, alle trockenen Zutaten gut zu vermischen, bevor die feuchten hinzugefügt werden. Dies gewährleistet eine gleichmäßige Verteilung der Backtriebmittel und Fasern. Der Teig wird anfangs etwas klebrig sein, was normal ist. Beim Formen der Kekse können leicht angefeuchtete Hände helfen, den Teig besser zu handhaben.

Mit diesem Rezept wird der Teig relativ fest und trocken. Wenn er zu trocken ist und rissig wird, kannst du ihn mit etwas mehr Flüssigkeit (vorzugsweise Milch) geschmeidiger machen.

Wenn du schön gleichmäßige Kekse haben willst, kannst du sie portionieren, auf die gewünschte Dicke flachdrücken und dann mit einem Dessertring oder mit einer anderen Form gleichmäßig ausstechen. So sind unseren schön rund und halbwegs einheitlich geworden. Das hilft auch dabei, insgesamt eine einheitliche Bräunung und Krume zu erreichen.

Backtemperatur und -zeit

Die richtige Backtemperatur liegt bei etwa 180°C. Eine Backzeit von 12-15 Minuten reicht meist aus. Zu langes Backen kann die Kekse austrocknen. Es empfiehlt sich, die Kekse in den letzten Minuten genau zu beobachten, da sie aufgrund der karamellisierenden Allulose schnell von goldbraun zu dunkelbraun wechseln können.

Ein Tipp für gleichmäßiges Backen ist das Drehen des Backblechs nach der Hälfte der Backzeit. Dies gleicht eventuelle Temperaturunterschiede im Ofen aus. Sollten die Kekse zu schnell bräunen, kann man sie mit Alufolie abdecken, um ein Verbrennen zu verhindern. War bei uns nicht nötig, aber du kennst deinen eigenen Ofen natürlich am besten!

Abkühlen und Festigkeit

Nach dem Backen sollten die Kekse vollständig abkühlen. In dieser Zeit festigt sich ihre Struktur. Es ist hilfreich, sie zunächst für etwa 5 Minuten auf dem Backblech zu belassen, bevor sie auf ein Kuchengitter umgesetzt werden. Dies verhindert, dass sie beim Umsetzen zerbrechen.

Während des Abkühlens werden die Kekse fester. Sie können anfangs noch etwas weich erscheinen, erreichen aber ihre endgültige Konsistenz erst, wenn sie komplett ausgekühlt sind. Geduld ist hier der Schlüssel zu perfekten Low-Carb-Keksen! Mehr als 30 Minuten dauert es aber trotzdem nicht :)

Lagerung für optimale Frische

Low-Carb-Backwaren halten sich oft nicht so lange wie herkömmliche. Am besten bewahrt man sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Die kühle Umgebung verhindert, dass die Fette in den Keksen ranzig werden. Um Feuchtigkeit fernzuhalten, kann man ein Blatt Küchenpapier in den Behälter legen. Für längere Haltbarkeit eignet sich auch das Einfrieren. Dafür die Kekse einzeln in Folie wickeln und in einem Gefrierbeutel aufbewahren. So kann man sie bis zu drei Monate lang einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Generell gehören diese Kekse aber nicht zu den schnell verderblichen Backwaren und können ohne weiteres auch 3-4 Tage an der frischen Luft liegen, bevor sie letztendlich anfangen auszutrocknen und dann Geschmack und Textur leiden.

Variationsmöglichkeiten

Geschmackliche Anpassungen

Das Grundrezept lässt sich leicht variieren. Statt Zitrone kann man Orange oder Limette verwenden, um ein anderes Zitrusaroma zu erzielen. Für eine wärmere Note eignen sich Gewürze wie Zimt, Kardamom oder gemahlener Ingwer. Auch Vanille kann den Geschmack abrunden. Wenn es Richtung Weihnachten geht, kannst du sie sogar noch mit Zitronat und Orangeat weihen und richtiges Adventsgebäck daraus machen!

Texturvariationen

Für zusätzlichen Crunch können gehackte Nüsse wie Macadamias oder Pekannüsse in den Teig gemischt werden. Eine andere Möglichkeit ist das Einarbeiten von zuckerfreien Schokoladenstückchen für eine Chocolate-Chip-Variante. Für eine weichere Textur kann man einen Teil des Mandelmehls durch gemahlene Sonnenblumenkerne ersetzen.

Dekorative Elemente

Um die Kekse optisch aufzuwerten, kann man sie vor dem Backen mit zusätzlichen Mohnsamen bestreuen oder nach dem Abkühlen mit einer Zitronenglasur aus Erythrit und Zitronensaft verzieren. Eine Garnierung mit fein gehackten Pistazien oder getrockneten Zitronenzesten verleiht ihnen einen besonderen Touch.