Und noch ein Zubehörrezept, wie schon kürzlich das Apfelmus. Heute machen wir Zitronat und Orangeat ohne Zucker – das können wir in der immer brauchen, aber spezifisch nutzen wir es diesen Samstag für ein neues Lebkuchenrezept. Wenn du also weder Zitronat noch Orangeat pur knabbern willst: Samstag geht’s weiter :D

Was ist eigentlich Orangeat und Zitronat genau?

Zitronat und Orangeat sind im Prinzip kandierter Ingwer – nur eben ohne Ingwer und stattdessen mit Zitronen- und Orangenschale.

Es wird als Gewürzutat verwendet und kommt natürlich vor allem in der Weihnachtszeit zum Einsatz, ich denke da an Lebkuchen, Gewürzkuchen oder Früchtebrot. Zumindest bei UNS wird es auch eigentlich exklusiv in der Weihnachts- und Adventszeit verwendet. Wenn du ein Rezept hast, das außerhalb der Saison damit zubereitet wird: her damit, da unten gibt’s eine Kommentarfunktion!

Letztendlich nimmst du halt die Schale + Mesokarp (das Weiße) der beiden Zitrusfrüchte, kochst den bitteren Geschmack der Schale ein wenig raus und kochst das was übrig ist eine Weile in Zuckersirup, damit die Teile sich damit durchziehen.

Anschließend trocknen und kleinschneiden. Zitrusfucht-at fertig und bereit um damit zu backen.

Wir machen es FAST genau so, nur dass wir halt dafür verwenden, aber der Rest ist eigentlich gleich :)

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Traditionell verwendet man für die Herstellung allerdings Zitronat-Zitronen und Bitterorangen. Da man die aber – zumindest bei uns auf’m Land – nicht gut bekommt, sind wir mit normalen Früchten einverstanden. Nur ungespritzt, ungewachst und bio ist uns da schon wichtig, aus offensichtlichen Gründen ;)

Warum macht man sowas?

Wie so vieles war kandieren von Früchten und z.T. auch Obst ursprünglich eine Konservierungsmethode, damit die Güter lange Transportstrecken über Land oder See überstehen. Frisch sind sie dann natürlich nicht mehr, aber besser als nix.

So wurden Früchte natürlich vorrangig am Produktionsort kandiert und dann in geeigneten Behältern zum Zielort transportiert – beispielsweise eben Häfen wie Hamburg oder Bremen. Ein traditioneller Herstellungsort für Zitronat und Orangeat, auch Succade genannt, ist zum Beispiel Livorno in Italien.

Im Ostblock, speziell auch in der DDR, wurden mangels Zitrusfrüchten Ersatzprodukte aus Tomaten oder Karotten hergestellt und angeboten. Ob das ein wirklicher Ersatz war oder nicht (und wie geläufig das Zeug nun wirklich war) müssen aber andere beurteilen – ich hab das bloß gerade gelesen ;)

Das weiße Zeug von der Orange macht Krebs!

Irgend jemand hat mir als Kind beigebracht, dass das Weiße von Zitrusfrüchten ungesund wäre. Und ich kenn auch durchaus viele Leute, die das gleiche glauben oder zumindest früher geglaubt haben.

Also erstmal große Entwarnung: das „Weiße“ heißt Mesokarp oder Albedo und ist nicht giftig, krebserregend oder sonst was. Es ist nichtmal bitter, sondern geschmacklos – außer bei Grapefruit, da herrscht tatsächlich eine Bitternote vor.

Diese Schutzschicht zwischen Schale und Fruchtfleisch ist eigentlich sogar ziemlich gesund. Da drin sind ein Haufen unverdauliche , sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavanoide etc., Vitamine und auch viele Antioxidantien. Und damit schützt diese weiße Schicht letztendlich sogar vor Krebs.

Nur lecker ist sie nicht. oder zumindest ist die Textur für die meisten Leute nicht besonders angenehm zu essen.

Woher nun das Gerücht kommt, dass es ungesund oder sogar krebserregend wäre… da kann ich nur raten. Aber ich stell mir das folgendermaßen vor.

  • Die Industrie hat zwischen ca. 1940 und 1970 DDT als Insektizid eingesetzt und alles damit eingesprüht.
  • Irgendjemand hat Orangen oder andere Zitrusfrüchte untersucht und festgestellt, dass sich DDT im Mesokarp angesammelt hat. Ist ja eine Schutzschicht.
  • Andere Wissenschaftler stellen die Vermutung an, dass DDT krebserregend ist.
  • DDT ist also (möglicherweise) cancerogen und im Mesokarp enthalten.
  • Wissenschaftsmagazin: „Mesokarp von Südfrüchten mit DDT belastet und möglicherweise krebserregend.“
  • Massenmedien: „Das Weiße von Orangen macht krank und du bekommst davon Krebs und musst sterben!!“

Und dann vielleicht noch eine Bestätigungsschleife im Haushalt:

  • „Ja also der Onkel Heiner ist ja an Krebs gestorben und der hat ja schon immer viele Orangen und Mandarinen und so gegessen.“

Dass Onkel Heiner an Lungenkrebs gestorben ist und sein ganzen Leben lang geraucht hat und eine Asbestheizung hatte tut jetzt nichts zur Sache.

So oder so ähnlich KÖNNTE sich so ein Gerücht oder ein Missverständnis gebildet und dann auch gehalten haben. Wäre ja nicht das erste Mal.

Kandierte Früchte und die

Also… naja, es sind streng genommen Süßigkeiten. Traditionell mit großen Mengen Zucker hergestellt und das ist ja bekanntermaßen alles andere als gesund. Zitronat muss übrigens einen Zuckergehalt von mindestens 65 % haben, das scheint wohl eine Verordnung zu sein. Dazu sag ich mal nix.

Beim Ingwer kann man ja noch argumentieren, dass es einen Haufen ätherische Öle gibt, die den Kochprozess zumindest teilweise überleben mögen, aber bei Südfrüchten? Die Vitamine sind hin, die Mineralstoffe landen vermutlich größtenteils im Kochwasser… da bleibt nicht mehr viel.

Ein Superfood ist es jedenfalls nicht.

Trotzdem: das „weiße Zeug“, genannt Mesokarp enthält immerhin noch eine gewisse Menge an sekundären Pflanzenstoffen, Flavonoiden und derlei Sachen, die wohl auch zu einem gewissen Anteil erhalten bleiben, so wie auch die Orangenterpene bzw. das Orangen- und Zitronenöl aus der Schale. Irgendwoher kommt ja das übrige Aroma trotzdem.

Auch das macht es nicht zum Superfood, aber auch völlig wertlos ist es trotzdem nicht.

Und naja, sind wir ehrlich: es ist ein Gewürz, es ist für die Adventssaison und wir bereiten es mit Xylit zu, weil wir keinen Zucker essen wollen. Das ist OK, aber zumindest Vroni und ich nutzen das Zitronat und Orangeat nicht, weil es total tolle Eigenschaften hat. Es soll schmecken, es soll keinen Industriezucker enthalten und damit sind wir zufrieden.

Ich würde diese Mengen an Xylit im Alltag auch nicht empfehlen, aber in diesen kleinen Mengen und zu ist es schon in Ordnung. Manchmal ist es eben auch schon fein, wenn eine Zutat „weniger schlimm“ oder „entschärft“ ist, wir wollen es ja nicht übertreiben ;)

Also: wir sparen uns den Zucker und sind damit zufrieden!

liebe Grüße,
Nico

Orangeat und Zitronat sind zwei Hauptzutaten in der weihnachtlichen Lebkuchenbäckerei. Und du kannst Orangeat und Zitronat problemlos mit Xylit, also ganz ohne Zucker, selber machen. Das Rezept ist nicht schwer und geht auch ganz schnell. #zuckerfrei #orangeat #zitronat #selbermachen #zitronatohnezucker #orangeatohnezucker #lowcarbzitronat #lowcarborangeat

Zitronat und Orangeat ohne Zucker

Vroni
Orangeat und Zitronat sind zwei Hauptzutaten in der weihnachtlichen Lebkuchenbäckerei. Und du kannst Orangeat und Zitronat problemlos mit Xylit, also ganz ohne Zucker, selber machen. Das Rezept ist nicht schwer und geht auch ganz schnell.
5 von 2 Bewertungen
Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 1 d 1 Std. 30 Min.
Gesamt 1 d 1 Std. 40 Min.
Kalorien

(Nährwerte pro Portion)

Kohlenhydrate 0 g
Protein
Fett
Ballaststoffe

Zutaten
  

Orangeat

  • 2 Stück Orange unbehandelt, Bio
  • 600 ml Wasser zum 2xigem Aufkochen
  • 250 ml Wasser kalt, für den Sirup
  • 200 g Xylit *

Zitronat

  • 2 Stück Zitrone * unbehandelt, Bio
  • 600 ml Wasser zum 2xigem Aufkochen
  • 250 ml Wasser kalt, für den Sirup
  • 200 g Xylit *

Anleitungen
 

jeweils für das Zitronat und Orangeat gleich

  • Die Orange schälen, dabei möglichst viel vom Weißen (Mesokarp) dran lassen.
  • Die Schale in dünne Streifen schneiden (ca. 0,5 cm breit) und in einen Topf zusammen mit ca. 300 ml Wasser geben. Die Schalenstücke sollen gut bedeckt sein.
  • Aufkochen und ca. 5-8 Minuten auf hoher Stufe kochen lassen.
  • Jetzt das Wasser abgießen und mit 300 ml frischem Wasser die vorherigen Schritte wiederholen. Die Schalen werden also 2x mit jeweils frischem Wasser gekocht.
  • Nachdem du das Wasser zum zweiten Mal abgegossen hast, kommt das Xylit und die 250 ml Wasser zu den Schalen in den Topf.
  • Das kochst du jetzt einmal kurz auf und lässt alles zusammen für mind. 40 – 60 Minuten leise vor sich hin köcheln. Dabei entsteht ein Sirup und die Schalen werden glasig.
  • Wenn die Schalen glasig geworden sind, dann nimmst du sie aus dem Topf und lässt sie auf einem Gitter über Nacht, besser noch 24 Stunden lang, trocknen.
  • Tipp: Der übrig gebliebene Sirup schmeckt übrigens super im Tee.
  • Am nächsten Tag kannst du die Schalenstreifen dann in kleine Würfelchen schneiden und in einem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Das Video wird von YouTube eingebettet abgespielt. Es gilt die Datenschutzerklärung von Google.
KH %
Protein %
Fett %
Keyword Low Carb Orangeat, Low Carb Zitronat, Orangeat ohne Zucker, Zitronat ohne Zucker
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6 Kommentare

  1. Hallo Vroni,
    hallo Nico,

    funktioniert das auch mit Erythrit?

    Wenn ja, gibt es etwas zu beachten ? – Haltbarkeit? ..

    Wenn nein, könnt Ihr erklären warum?

    Da wir Hundebesitzer sind haben wir Xylit aus unserem Haushalt verbannt.

    Beste Grüße

    Rolf

    1. Hallo Rolf,

      wir haben es mit Erythrit nicht probiert, weil sich Erythrit noch schlechter in Wasser löst als Xylit (welches ja eh schon nicht besonders begabt ist, in dieser Hinsicht). Das größere „Problem“ dabei ist aber tatsächlich die von dir angesprochene Haltbarkeit. Xylit hemmt Bakterienwachstum und gilt – je nach dem wen du fragst – sogar als antibakteriell.

      Bei Erythrit fehlt diese Eigenschaft, d.h. du kannst eigentlich davon ausgehen, dass ein Erythrit-Zitronat/Orangeat nach eher kurzer Zeit verdirbt. Darüber hinaus werden die Zitrusschalen durch die geringere Löslichkeit weniger durchdrungen – kandieren funktioniert damit halt weniger gut.

      Um ganz ehrlich zu sein… ich hab keine gute Lösung für Hundebesitzer. Du könnest zum Beispiel mit Erythrit + Stevia experimentieren (2-3% Stevia ist ein guter Ausgangspunkt) und damit leben, dass es nicht lange halten würde? Einfrieren würde vermutlich helfen, aber ich bin mir nicht sicher wie sich das auf die Konsistenz und Feuchtigkeit auswirken könnte.

      lg
      Nico

      1. Hallo Nico,

        danke für Deine schnelle Antwort und sorry, dass ich erst heute reagiere.

        Habe inzwischen Orangeat und Zitronat mit Erythrit hergestellt und seit ein paar Tagen im Kühlschrank, sowie einen Teil eingefroren (werde ich später beurteilen).

        Das Orangeat ist sehr gut geworden.

        Die Schalen der Zitronen allerdings sind sehr hart geworden. War allerdings ein Fehler meinerseits.
        Ich habe sie zu lange einkochen lassen und hätte sie früher herausnehmen müssen.

        Mal schauen ob es im Stollen beim durchziehen weicher wird.

        Der Stollen, nach Eurem Rezept, ist gerade im Ofen und ich gebe hierzu nochmals eine Rückmeldung

        LG

        Rolf

    1. Öhm… sagen wir „lange“. Ich kann dir nichts genaues sagen, aber unseres hat sich über mehrere Monate gehalten, ohne Geschmack, Geruch, Farbe oder Konsistenz zu verändern

      lg
      Nico

  2. Meine erste Ladung ist mir ja im Topf verbrannt 🙈 passiert halt wenn man denkt man lässt es 1,5 Std. köcheln zwecks Reduktion des Sirups 😂
    Aber die zweite Ladung ist super geworden. Und ich find die schmecken wie Nimm2 Bonbons 🥰🥰🥰 echt lecker 👍