Mohnback ohne Zucker – Grundrezept

Mohnback ist diese schwarze Paste aus Mohn und anderem Zeug, die man beim Backen von Mohngebäck verwendet. So hab ich das (heute) gelernt. Muss ich ja nicht wissen, Vroni bäckt hier. Mohnback gibt es auch als fertige Zutat im Supermarkt, aber der hat einen unanständig hohen Zuckeranteil und disqualifiziert sich damit automatisch selbst.

In diesem Grundrezept siehst du, wie du Mohnback ohne Zucker ganz einfach selber machen kannst und worauf du achten solltest.

Ist Mohnfix das gleiche wie Mohnback?

Im Prinzip ist Mohnback und Mohnfix oder Mohn Fix das gleiche, so wie Taschentücher und Tempos das gleiche sind. Mohnfix ist einfach ein (Eigen)-Markenprodukt von EDEKA und scheinbar relativ verbreitet. Zumindest haben beide Begriffe ein fast schon vergleichbares Suchvolumen bei Google.

Mohnfix und andere Produkte der üblichen Marken wie „Mohn Back“ Dr. Oetker oder Schwartau sind genau die Fertigprodukte, von denen ich eingangs gesprochen habe. Sie erfüllen den gleichen Zweck wie unser Rezept, enthalten aber oft fast so viel Zucker wie Mohn und auch noch eine ganze Menge weitere Zusatzstoffe, wie Konservierungs- und Säuerungsmittel und so weiter.

Aber um nochmal konkret zu antworten: Ja, Mohnfix ist das gleiche wie Mohnback.

Was ist Blaumohn, Backmohn, Quetsch-Mohn?

Wenn du Mohnback selber machen möchtest, dann brauchst du unter anderem Mohn, das sollte soweit einleuchtend sein.

Allerdings kannst du nicht einfach jeden Mohn nehmen und so verwenden, wie du ihn gekauft hast. Für Mohnback brauchst du nämlich gemahlene bzw. gequetscht Mohnsamen. Ähnlich wie Leinsamen haben Mohnsamen nämlich eine relativ stabile Schale und einen öligen Inhalt, an den wir ranwollen.

Blaumohn ist der ganze, intakte Samen, der Beispielsweise auf Mohnbrötchen gestreut werden kann. Back- oder Quetschmohn ist aber schon gemahlen oder gequetscht und kann im Prinzip direkt zum Backen verwendet werden.

Der Nachteil von Backmohn oder Quetsch-Mohn ist aber der gleiche wie der von geschroteten Leinsamen: sobald der Ölkern mit Sauerstoff in Berührung kommt, können die enthaltenen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren, also ranzig werden. Das schmeckt man bei Mohn zwar erfahrungsgemäß nicht, aber ungesund ist es trotzdem.

Je schneller der Mohn nach dem mahlen also verbacken wird, desto besser. Um das zu gewährleisten ist es also ziemlich vorteilhaft, einfach ganze Mohnsamen zu kaufen und vor der Verwendung selbst im Multizerkleinerer zu mahlen. Frischer wird's einfach nicht.

Welche Mohnsorten gibt es noch?

Neben Blaumohn gibt es übrigens noch Graumohn und Weißmohn, die beide ebenfalls essbar und lecker sind.

Blaumohn ist (glaube ich) die häufigste Art im Handel. Die Samen haben eine blauschwarze Farbe, daher auch der Name. Durch die enthaltenenen Gerbstoffe ist der Blaumohn etwas herber im Geschmack als die anderen Sorten.

Weißmohn ist erwartungsgemäß weiß, oder zumindest fast. Geschmacklich ist nussig und erinnert an Walnüsse.

Graumohn ist ein bisschen größer als die anderen Sorten und hat eine hellgraue Färbung. Die Samenhülle ist grob Nierenförmig und geöffnet. Geschmacklich ist er milder als Blaumohn.

Blauer und weißer Mohn sind sogenannte blinde Sorten, Graumohn wird als sehende Sorte bezeichnet. Der Unterschied ist, dass blinde Sorten eine geschlossene Samenkapsel haben, während sehende Sorten sich öffnen, wenn sie reif sind.

Kulinarisch verwendet werden alle drei Sorten, wobei Weißmohn aufgrund des geringen Ertrags der Pflanzen am seltensten zu finden ist. Aus allen Sorten wird auch Öl gepresst und verwendet. Wie bei Leinöl muss dabei aber auf Frische geachtet werden, weil es extrem anfällig für Oxidation ist.

Darüber hinaus hat Mohnöl leider ein ziemlich unterirdisches Omega 6 zu Omega 3 Fettsäurenverhältnis von über 70:1. Da es aber normalerweise nicht als Mengenzutat verwendet wird, fällt das im Gesamtmix nicht so sehr ins Gewicht.

Ist in Mohnsahmen Morphin enthalten?

Die Frage, ob man sich mit mohnhaltigen Speisen einen positiven Drogentest einhandeln kann oder sogar unfreiwillig eine nennenswerte Morphindosis verpassen kann, findet man über die Jahre immer wieder. Berichte dazu hören sich im ersten Moment immer stark übertrieben oder nach Urban Legend an. Aber so weit hergeholt ist das gar nicht.

Mohnsamen enthalten kein Morphin, aber Kapsel der Mohnblüte durchaus. Bei der Mohnernte kommt es regelmäßig dazu, dass diese Kapseln verletzt werden und morphinhaltiger Saft an die Samen gelangt. In diesem weißen Saft so viel Morphin enthalten sein, dass die Rückstände an den Samen ausreichen um eine medizinische Dosis Morphin durch den Verzehr von relativ normalen Mengen Mohn aufzunehmen.

Zu diesem Thema gibt es einen 48-seitigen Bericht des Bundesamtes für Risikobewertung und darin eine Empfehlung zur maximalen täglichen Verzehrmenge aufgrund verschiedener Messwerte und Fallbeispiele. Die Angaben zur maximalen Tagesmenge sollen übrigens die Hersteller auf den Verpackungen deklarieren. Je nach Morphingehalt der Charge soll die Menge dann bei 20-50g Mohnsamen pro Tag liegen, ohne Limitierung bei weniger als 4 µg/g Morphingehalt.

Kurz zusammengefasst: im schlimmsten Fall können schon 150g hochbelasteter Mohn schon 49,5 mg Morphin enthalten und damit die maximale empfohlene Einzeldosis von 45,6 mg überschreiten. Das ist definitiv keine Kleinigkeit. Je nach Rezeptur können 150g Mohnsamen in 3-4 Stücken Mohnkuchen enthalten sein. Das ist zwar ambitioniert, aber durchaus machbar!

Natürlich müssen schon mehrere ungünstige Umstände zusammenkommen, damit durch Mohn im Essen tatsächlich eine relevante Dosis Morphin aufgenommen wird. Aber es ist nicht völlig ausgeschlossen und auch nicht furchtbar weit hergeholt.

Ein Drogenscreening nach freiem Morphin im Blutserum kann laut den im Bericht zitierten Studien nach dem Verzehr von Mohn ebenfalls positiv ausfallen. Der relevante Schwellwert wird mit 10 ng/mL Blutserum angegeben, den einige der Studienteilnehmer nach dem Verzehr überschritten haben – teilweise auch deutlich.

Die genauen gegessen Mengen könnten wahrscheinlich in den Studien nachvollzogen werden, hab ich aber nicht gemacht; das BfR zitiert in einer Studie mit positiven Ergebnissen „25-250g Mohnbrei“ und diverse Morphingehalte pro kg Körpergewicht.

Mein Fazit dazu ist: jap, mit zuviel Mohn kann man sich ein Drogenscreening versauen und für einen normal großen Erwachsenen können um die 100g schon in die Kategorie „blöd gelaufen“ fallen. Wenn's blöd läuft.

Wie lange kann man Backmohn aufheben?

Die Einschätzung, wie lange selbstgemachter Backmohn sich hält, ist eher schwierig. Unser Erfahrungswert sagt, dass er nach fünf Tagen im Kühlschrank unverändert ist – kein Schimmel, keine Geschmacks- oder Farbveränderung.

Vermutlich würden würde es noch ein paar Tage länger funktionieren, aber aufgrund der oben beschriebenen Oxidation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ergibt das sowieso keinen Sinn, sondern ist einfach potenziell ungesund.

Am besten machst du den (das?) Mohnback einfach frisch, wenn er (es?) gebraucht wird. Dauert ja nicht lange :)

liebe Grüße
Nico