Wir röllchen auf Weihnachten zu, wink dem Herbst schonmal auf Wirsing! Ok, ich geb’s zu: schlechte Kalauer sind nicht meine Spezialität, aber dafür kann ich ganz passabel kochen, glaub ich.
Heute gibt’s Wirsingröllchen, gefüllt mir Hackfleisch und Schinken. Im Prinzip sowas wie Kohlrouladen, aber doch mit ein paar Unterschieden. Natürlich kommt sowas wie altes Brot bei uns nicht in die Füllung – wir bleiben linientreu Low Carb.
Nicht ganz Kohlrouladen, aber fast
Normalerweise sind Kohlrouladen rundherum geschlossene Päckchen. Eigentlich Frikadellen oder große Fleischbällchen die in eine oder mehrere Schichten Kohl gewickelt sind. Öffnungen gibt’s keine, denn die Kohlblätter werden seitlich eingeschlagen, damit auch alles schön überlappt und dicht ist.
Wir machen das heute aber anders. Wir machen keinen Fleischklops den wir einwickeln, sondern wir streichen die Hackmasse auf das Wirsingblatt oder besser gesagt auf eine Scheibe Schwarzwälder Schinken, die sich gerade auf dem Wirsing ausruht. Das wird dann eingerollt, so dass eher eine Spirale entsteht und kein Päckchen. Also eigentlich ungefähr wie eine Rindsroulade. Oder wie Zimtschnecken.
Wir gehen bei der Form noch einen Schritt weiter und schneiden beide Ende der Röllchen glatt ab, so dass keine ungefüllten Krautlappen überstehen, sondern ein schöner Querschnitt aus Wirsingblatt, Schinken und Hackfleisch sichtbar ist.
Der Grund für diese Bauart ist übrigens äußerst wichtig: ich hab’s zufällig ausprobiert und fands dann irgendwie gut. Mir gefällt die Optik einfach und gut geschmeckt hats auch, also warum nicht?
Wie werden die Wirsingröllchen gefüllt?
Auch die Zusammensetzung der Füllung ist ein kleines bisschen anders das, was wir aus Omas Kochbuch kennen. Der initiale Grund ist natürlich die Tatsache, dass trockene Brötchen für die Fleischfüllung bei Keto einfach ein No-no sind – auch wenn die Carbs mathematisch vielleicht gar nicht so sehr ins Gewicht fallen sollten.
Offen gestanden hab ich auch nicht eingesehen, warum da ein Ei rein muss. Mein Hack hält ohne Ei gut genug, und geschmacklich muss es auch nicht sein.
Und naja, normale Kohlrouladen können gern mal einen zu großen, homogenen und auch trockenen Fleischklumpen enthalten, was unter Umständen nicht besonders aufregend ist und dann mittels Sauce und Beilage um Verzeihung bitten muss.
Rezepttipp
Aber gleich ein Disclaimer dazu: die Kohlrouladen die DU nach dem Rezept DEINER Oma zuhause immer machst, sind natürlich super lecker und saftig. Diese langweiligen, trockenen die ich gemeint hab, sind von anderen Leuten.
Was ich eigentlich sagen wollte war, dass die dünnen Schichten aus Fleisch und Kohl in Verbindung mit den offenen Seiten weniger anfällig für Austrocknung und homogene Langweiligkeit sind. Und das ist eine zweifelsfrei feststehende Tatsache vor allem meine persönliche Vermutung.
Warum eigentlich Blanchieren?
Blanchieren ist eine Gartechnik, bei der Lebensmittel kurz in kochendes Wasser getaucht und danach sofort in Eiswasser abgeschreckt werden, um den Garprozess zu stoppen und Farbe, Textur sowie Nährstoffe bestmöglich zu erhalten.
Und daher muss ich mich schon wieder korrigieren: Da ich mir den Schritt mit dem Eiswasser gespart habe, heißt es eigentlich Überbrühen und nicht Blanchieren.
Aber Blanchieren klingt einfach teurer, und beides funktioniert (in diesem Fall!) gleich gut, denn die Wirsingblätter sind dünn genug um nach dem Wasserbad sofort wieder auszukühlen.
Der Prozess beginnt mit einem großen Topf kochenden Wassers. Das Wasser sollte stark sprudelnd kochen und leicht gesalzen sein. Die Wirsingblätter werden einzeln für etwa 2-3 Minuten in das kochende Wasser getaucht, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen.
Ich habe einen sehr großen Topf verwendet und hatte daher Platz für 4 oder 5 Blätter auf einmal, ohne das Wasser dabei zu sehr herunterzukühlen. Anschließen kurz abschütteln und flach auslegen, damit die übrige Wärme abdampfen kann.
Und warum nun?
Ganz schlicht: frischer Wirsing ist echt stabil. Wenn du versuchst irgendwas darin einzurollen, ohne den Wirsing vorher aufzuweichen, dann brechen die Blätter einfach auseinander. Am Ende kann es dann sein dass sich die Wirsingblätter einfach beim Braten ablösen und/oder Käse an den falschen Stellen rausquillt und so weiter.
Auch wichtig: die Wirsingblätter haben sehr viel dreidimensionale Struktur, solange sie frisch sind. Das bedeutet, wenn du es schaffen würdest etwas darin einzurollen und sie dann in die Pfanne wirfst, haben nur die erhöhten Bereiche der Blattoberfläche direkten Kontakt mit der Pfanne, die vertieften Stellen aber nicht. Ausgleichen kannst du das dann nur mit relativ viel Bratfett, das die ungleichmäßige Oberfläche gleichmäßig füllt und Lufttaschen vermeidet.
Falls du dich jemals gefragt hast, wozu Wärmeleitpaste bei einem Computer gebraucht wird: genau dafür. Micro-Lufttaschen zwischen Prozessor-Oberfläche und Kühlkörper verhindern gut Wärmeableitung. Die Paste füllt – wie Bratfett – diese Lufttaschen auf und die Hitze kann vom Prozessor in den Kühlkörper, damit nix durchbrennt. Bei diesem Vergleich ist der Prozessor die Pfanne und der Kühlkörper sind die Wirsingröllchen.
Mir ist absolut klar, dass 95% aller Leser mit diesem Beispiel entweder nix anfangen können, und/oder einfach überhaupt kein Interesse an Wärmeleitpaste für Computer haben. Aber das Leben ist manchmal unfair und du musst mit diesem Informationsbit für den Rest deines Lebens irgendwie klarkommen. Gern geschehen.
Zurück zum Thema: Blanchieren macht den Wirsing glatter und den Bratvorgang gleichmäßiger.
Ach und nebenbei wirst du beim Blanchieren oder Überbrühen tendenziell ein paar Bitterstoffe los, die du mit dem Kochwasser wegschütten kannst, da Verbessert nicht nur den Geschmack, sondern kann auch die Verdauung von Kohlgemüse allgemein vereinfachen. Ganz unverblümt: weniger Blähungen.
Wirsingröllchen mit Schwarzwälder Schinken in Sahnesauce
Kochutensilien
Zutaten
- 10-12 Blatt Wirsing
- 500 g Affiliate Link / Provisions LinkRinderhackfleisch
- 10-12 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- 100 g Emmentaler
- 2 Zwiebeln (mittelgroß)
- 200 ml Sahne
- 200 ml Gemüsebrühe
- 3 Knoblauchzehen
- 30 g Affiliate Link / Provisions LinkTomatenmark
- 2 TL Affiliate Link / Provisions LinkSenf
- Affiliate Link / Provisions LinkOlivenöl ( oder Butterschmalz zum braten)
- Affiliate Link / Provisions LinkSalz
- Affiliate Link / Provisions LinkPfeffer
- Kräuter nach Wahl
Anleitungen
- Wirsingblätter in kochendem Wasser für 3-4 Minuten blanchieren, dann längs halbieren und den dicken Strunk herausschneiden, so dass jedes Blatt 2 gleiche Hälften ergibt. Abschnitte aufheben.10-12 Blatt Wirsing
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken; Knoblauch kannst du auch pressen.2 Zwiebeln,3 Knoblauchzehen
- Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, eine Hälfte des geriebenen Käses, Tomatenmark und Senf mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen und Kräutern nach Wahl. Gründlich durchkneten.500 g Rinderhackfleisch,100 g Emmentaler,30 g Tomatenmark,Salz,Pfeffer,Kräuter nach Wahl,2 TL Senf
- Jedes Wirsingblatt mit einer Scheibe Schwarzwälder belegen, dann den Schwarzwälder mit 1-2 EL Hackfleischmischung bestreichen, dünn und gleichmäßig.10-12 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- Belegte Wirsingblätter eng einrollen und mit einem Zahnstocher oder Küchengarn verschließen.
- Beide Enden mit einem scharfen Messer abschneiden, so dass kein ungefülltes Kraut übersteht.
- Abschnitte, übrigen Strunk und ggf. übrigen Schinken und andere Zutaten in kleine Stücke schneiden.
- Olivenöl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, dann die Wirsingröllchen bei niedriger bis mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.Olivenöl
- Gehackte Reste vom Kraut, Schinken usw in der Pfanne anbräunen und dann mit Sahne und Brühe aufgießen und kurz aufkochen.200 ml Sahne,200 ml Gemüsebrühe
- Röllchen zurück in die Pfanne geben und den übrigen Käse drüberstreuen.
- Im Ofen bei 140 °C für 30 Minuten ziehen lassen. Alternativ bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach sollte das Hackfleisch gut durch und der Käse geschmolzen sein.
Video
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Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
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