Walnussmakronen ohne Zucker – Keto Plätzchen Rezept

Heute gibt's zuckerfreie Walnussmakronen! Dieses Rezept sollte ungefähr #53 in der Kategorie „Weihnachtsbäckerei“ sein – schön langsam haben wir eine ganz ordentliche Auswahl für die eine Saison ;)

Was sind eigentlich „Makronen“?

Weißt du warum manche Plätzchen als Makronen bezeichnet werden und andere nicht? Ich hab's bis vorher nicht gewusst.

Zum Glück sind wir in Deutschland, wir haben Gesetze und Verordnungen. Oder Leitsätze, in diesem Fall ist es „nur“ ein Leitsatz, der beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zu finden ist.

Im Dokument Leitsätze für Feine Backwaren findest du auf Seite 14 die folgende Definition.

9. Makronengebäcke

Makronengebäcke werden aus zerkleinerten Mandel oder anderen eiweißreichen Ölsamen (ausgenommen Erdnußkerne) oder den entsprechenden Rohmassen sowie aus Zucker und Eiklar (bisweilen außerdem Eigelb) hergestellt. Ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken ist außer bei Kokosmakronen nicht üblich. Nur Mandel- und Marzipanmakronen tragen auch die alleinige Bezeichnung Makronen, alle anderen Makronengebäcke werden entsprechend der Art der verwendeten Ölsamen oder Rohmassen bezeichnet.

a) Zur Herstellung von Mandelmakronen und Marzipanmakronen werden zerkleinerte süße Mandeln, Marzipanrohmasse oder Makronenmasse verwendet.

b) Zur Herstellung von Nußmakronen, Haselnußmakronen bzw. Walnußmakronen werden zerkleinerte Haselnuß- oder Walnußkerne oder Nußmakronenmasse verwendet.

c) Zur Herstellung von Persipanmakronen werden geschälte Aprikosenkerne, geschälte Pfirsichkerne, geschälte entbitterte bittere Mandeln – jeweils zerkleinert –, Persipanrohmasse, Persipan und/oder Persipanmakronenmasse verwendet.

d) Zur Herstellung von Kokosmakronen werden Kokosraspel verwendet. Ein Zusatz von Mehlen und/oder Stärken beträgt höchstens 3 Prozent der Masse.

Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden für Erzeugnisse nach a) und b) nicht verwendet.

https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html

Also, kurz zusammengefasst: gehackte Nüsse, Mandeln, Kokos, Aprikosen- oder Pfirsichkerne mit Zucker und Eischnee, aber keine Erdnüsse und kein Getreidemehl. Und dann halt Häufchen machen und backen?

Ausnahmsweise kann ich tatsächlich mal was mit so einer offiziellen Definition anfangen 🤷‍♂️

Wie lange sind Low Carb Plätzchen haltbar?

Die Haltbarkeit von zucker- und mehlfreien Plätzchen unterscheidet sich nicht sehr von der Haltbarkeit des traditionellen Gebäcks mit Zucker und Weizen. Wie lange dein Gebäck frisch und knusprig bleibt, hängt vor allem von der Lagerung und der Feuchtigkeit der Plätzchen ab.

Verwende Keksdosen! Die sind nicht 100% luftdicht, halten aber trotzdem die Restfeuchte eine Zeit lang im Gebäck und die Luftfeuchtigkeit des Raums eher draußen. So bleiben die Plätzchen über ein paar Wochen ungefähr so knusprig wie sie nach dem Backen waren, ohne Feuchtigkeit zu ziehen oder auszutrocknen. Beides wär nämlich doof.

Achte auf die Raumtemperatur! Kühle und klimastabile Räume wie Vorratskammern eignen sich natürlich immer gut – sie heißen ja nicht umsonst „Vorratskammer“. Die relative Kühle verlangsamt alle Prozesse, die den Plätzchen schaden können, aber sie sind nicht so kalt wie Kühlschränke. In Kühlschränken würden die Plätzchen nämlich wieder austrocknen, die Butter wird zu hart (das macht bröselig) und Schokolade läuft an, sieht nicht mehr schön aus.

Sehr saftiges Gebäck enthält sich nicht so lange wie eher trockenes. Auch das ist leicht nachvollziehbar: wenn ein Lebensmittel verdirbt, sind normalerweise Bakterien und/oder Schimmelpilze beteiligt. Beide mögen ein eher feuchtes, warmes Klima und Proteine. Folgerichtig wachsen diese unerwünschten Mikroben viel besser in und auf weichem, saftigem Gebäck.

Trockene Sandkekse sind nicht besonders anfällig, die „Panzerkekse“ der Bundeswehr sind sogar dafür berüchtigt auch noch nach 20+ Jahren genauso trocken, hart und geschmacklos zu sein wie am Tag der Produktion. Man liest immer wieder abenteuerliche Geschichten von Leuten, die diese (alten) Kekse tatsächlich verkosten und zumindest lange genug überleben, um damit anzugeben.

Umgekehrt wissen wir instinktiv, dass zum Beispiel weiche, fettige Mürbeteigplätzchen oder alle Gebäcke mit Creme- oder Fruchtfüllungen schneller verderben.

Einen kleinen Unterschied zwischen normalem Zuckergebäck und zuckerfreien Low Carb-Plätzchen gibt es allerdings trotzdem: Zucker ist stark hygroskopisch, d.h. Zucker entzieht seiner Umgebung Wasser. Das gilt auch für Schimmelpilze und Bakterien. Wenn diese Mikroben durch Zucker quasi „ausgetrocknet“ wurden, sind sie tot oder zumindest inaktiv.

Zuckeralkohole weniger hygroskopisch als Tafelzucker/Saccharose, und folgerichtig ist auch dieser Schutzeffekt geringer. Xylit zieht unter den Polyolen am stärksten Feuchtigkeit, Erythrit liegt irgendwo im Mittelfeld. Ob diese beiden Zuckeralkohole als konservierende Stoffe gelten sollten oder nicht, ist noch umstritten.

Welchen Zuckerersatz in der Low Carb Bäckerei?

Wir verwenden vor allem die Zuckeralkohole Erythrit und Xylit als Zuckerersatz. Beide lassen sich relativ gut verarbeiten, sind aber schlechter wasserlöslich als echter Zucker. Um einen Knuspereffekt durch unaufgelöste Kristalle zu verhindern oder zumindest zu verringern, malen wir beide Polyole immer vor der Verwendung zu Puder.

Eine neue Alternative mit guten Backeigenschaften ist Allulose. Allulose ist ein sogenannter „seltener Zucker“ und chemisch der Fruktose sehr ähnlich, wird aber anders verstoffwechselt und hat daher viel weniger Kalorien und kaum Einfluss auf den Blutzucker.

Es gibt nur einen großen Nachteil: Allulose ist in der EU noch nicht für den freien Verkauf zugelassen und muss momentan aus den USA bestellt werden. Das ist zwar legal und unproblematisch, kostet aber viel Zeit.

Mehr Informationen zu Allulose findest du in Vronis Artikel Was ist Allulose? Ein neuer Zuckerersatz macht Hoffnung.

Stevia und Monkfruit-Zucker (Luo Han Guo) kannst du in kleinen Mengen zugeben, um den leicht kühlenden oder kratzenden Effekt von Zuckeralkoholen etwas auszugleichen. Allerdings gilt für Monkfruit-Zucker das gleiche wie für Allulose: in der EU gilt er als Novel Food und darf noch nicht frei verkauft werden. Es bleibt nur die Bestellung im non-EU Ausland und da empfehlen wir den Shop iHerb.

Falsche Freunde: „natürliche“ Zucker und low-GI Produkte

Scheinbar „gesunde“ Zuckeralternativen wie Agavendicksaft, Dattelprodukte, Ahornsirup, Honig, Kokosblütenzucker und ähnliche Produkte sind übrigens keine gute Idee. Keines dieser „natürlichen“ Süßungsmittel unterscheidet sich in relevanter Weise von Haushaltszucker.

Zwar haben einige Ersatzstoffe wie der Agavendicksaft oder Ahornsirup tatsächlich einen niedrigeren glykämischen Index als weißer Zucker, erhöhen also den Blutzucker nicht so stark, sind aber deswegen keinen Deut besser.

Dieser „blutzuckerschonende“ Effekt wird durch einen höheren Fruchtzuckeranteil erreicht. Fruchtzucker/Fructose wird dann aber (im Gegensatz zur Glucose) hauptsätzlich in der Leber verarbeitet und fördert die Entstehung einer Fettleber, im Prinzip wie Alkohol, nur ohne Rausch. Das ist NICHT besser.

Vorsichtig sein muss man heute auch mit Fibersirup-Produkten („VitaFiber“), die als Alternative gehandelt werden. Diese Sirup- oder Pulverprodukte bestehen meistens aus Isomalto-Oligosacchariden (IMOs) und werden als Ballaststoff ausgewiesen. Fakt ist aber, dass IMOs in der Verdauung zu Glucose/Traubenzucker umgewandelt werden und am Ende den Blutzuckerspiegel fast so stark erhöhen, wie purer Traubenzucker(( Gastrointestinal Tolerance and Glycemic Response of Isomaltooligosaccharides in Healthy Adults)).

Produkte auf IMO-Basis oder mit IMO-Gehalt müssen auch als „für Diabetiker ungeeignet“ gekennzeichnet werden(( Schreiben der britischen Lebensmittelbehoerde Isomalto Oligosaccharid)) und sind daher auch für uns Low Carber/Ketarier aus dem Spiel. Unserer Erfahrung nach halten sich viele Hersteller allerdings nicht an die Kennzeichnungspflicht.

Wenn du mehr Informationen über Zuckeralkohole wie Erythrit und Xylit haben möchtest, könnten dich folgende Artikel interessieren:

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Viel Spaß beim Backen!
Nico