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Schwarz-Weiß-Gebäck ohne Mehl – Keto Rezept

Plätzchen im Schachbrett-Muster gehören scheinbar in Deutschland irgendwie zum Standard, weiß der Geier wieso. Vroni hat eine Low Carb/-taugliche Variante gemacht und ich hab versucht, die genaue Machart zu beschreiben. Unkompliziert ist anders!

Was ist Schwarz-Weiß-Gebäck?

Schwarz-Weiß-Gebäck ist eine Plätzchensorte aus zweifarbigem Mürbeteig, der zu (meistens) geometrischen Mustern arrangiert wird. Diese Plätzchen zeichnen sich vor allem durch eine interessante Optik aus, denn geschmacklich sind sie eher unauffällig. Natürlich angenehm, aber nicht aufregend.

Je nach Muster kann das Schwarz-Weiß-Gebäck etwas fummelig und aufwändig sein, zumindest wenn man es mit vielen anderen Sorten vergleicht, scheint es in Deutschland doch ziemlich beliebt zu sein. Wünsche nach einem Rezept für Schwarz-Weiß-Gebäck ohne Zucker und Mehl haben uns über die Jahre so einige erreicht.

Mit Vronis -Rezept für Schwarz-Weiß-Gebäck bekommst du einen unkomplizierten Teig, der sich ziemlich gut verarbeiten lässt, obwohl er glutenfrei ist. Für Anfänger geeignet ist das Rezept aber trotzdem nicht. Gut, zumindest das Schachbrettmuster nicht. Die Variante mit der Spirale sollte für jeden mit ein bisschen Motivation und dem richtigen Werkzeug schon machbar sein.

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Teigmengen für Schwarz-Weiß-Gebäck berechnen

Wenn du zwei verschiedene Teige in einem Rezept verwenden willst, interessiert dich vermutlich erstmal, wie viel du jeweils brauchst. Einfach schon, damit am Ende nicht so viel übrig bleibt.

Die gute Nachricht zuerst: machst du nur Spiralplätzchen oder gestreiftes Schwarz-Weiß-Gebäck, dann ist das Verhältnis einfach 1:1. Du kannst den ganzen Teig einfach halbieren und eine Hälfte mit Backkakao einfärben und dann loslegen.

Beim Schachbrettmuster ist es schwieriger, wenn du es genau nehmen willst. Für unsere Plätzchen hat sich Vroni für Schachbrettfelder mit 5 mm Seitenlänge (5 schwarz, 4 weiß) und einen 2 mm dicken Rand rundherum entschieden.

Übrigens: im Rezept unten haben wir ein anderes Mengenverhältnis verwendet, als wir jetzt gleich ausrechnen. Das liegt daran, dass wir (wie du im Video sehen kannst), sowohl Schachbretter als auch Spiralen gemacht haben. Nicht länger darüber nachdenken, das macht nur Kopfschmerzen 🙈

Wenn du interessiert dran bist, wie man sowas ausrechnen kann, dann lies weiter :)

Schwarz Weiss Gebaeck PinterstPin Watermark 05

Berechnung der Flächenanteile Schwarz-Weiß-Schachbrett

Also, um die Flächenanteile und damit auch die Volumenanteile herauszufinden, müssen wir eigentlich nur die Einzelteile zerlegen und zusammenrechnen. Das ist ziemlich einfache Mathematik. Um das einfacher vorstellbar zu machen, nehmen wir einfach ein paar Maße an, die die Plätzchen hinterher haben sollen.

Der Einfachheit halber nehme ich auch genau die Maße, die wir nachher im Rezept haben. Da wir am Ende aber Prozente ausrechnen, kannst du es einfach hoch- oder runterrechnen, wie es dir passt.

Wir legen also fest: wir wollen 9 Schachbrett-Felder (3x3) und die einzelnen Felder sollen eine Seitenlänge von 5 mm haben. Davon sollen 5 schwarz und 4 weiß werden.

Der Rand soll weiß werden und eine Breite von 2 mm haben und so lang sein wie die Seitenlänge des Schachbretts, also 3 x 5 mm = 15 mm + 2 mm auf jeder Seite = 19 mm. Die rechnerische Überlappung an den Ecken ignorieren wir, ein bisschen Schwund ist ja immer.

  1. Schwarze Felder: 5 Stück á 5 x 5 mm = 5 x 5 x 5 mm = 125 mm²
  2. Weiße Felder: 4 Stück á 5 x 5 mm = 4 x 5 x 5 mm = 100 mm²
  3. Rand: 4 Stück á 2 x 19 mm = 4 x 2 x 19 mm = 152 mm²

Die Gesamtfläche (100 %) liegt also bei 377 mm². Die 125 mm² schwarzen Felder entsprechen (125/377) ~33 %, der Rest also folgerichtig 67 %. Nachgerechnet: (152 + 100)/377 ≈ 67 %, stimmt also.

Praktischerweise kannst du jetzt auch gleich die weißen Anteile separat abwiegen, nämlich ~40 % für den Rand und ~27 % fürs Schachbrett.

WENN du nun mehr oder größere Plätzchen machen willst, kannst du genau dieses Verhältnis für den Teig verwenden. Sollen die Plätzchen größer werden, musst du natürlich auch alle Maße im selben Verhältnis vergrößern.

Für 500 g Plätzchen nimmst du am Ende also 200 g für den Rand, 135 g für die weißen Schachfelder und färbst 165 g mit Backkakao (und etwas Butter) dunkel ein.

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Schachbrett für Schwarz-Weiß-Gebäck richtig formen

Die Einzelteile für unser Schwarz-Weiß-Gebäck richtig ausrechnen ist die eine Sache. Aber jetzt musst du sie auch noch richtig formen.

Auch dabei hilft die Dekonstruktion in die Unterelemente. Allerdings schauen wir uns nicht nur die 2D-Fläche der einzelnen Plätzchen an, sondern auch die Ausdehnung in die dritte Dimension. Wir formen ja schließlich eine Rolle, von der wir später Scheiben abschneiden.

Die Schachfelder sind 5x5 mm groß. Als Teil der Rolle ist es aber tatsächlich eine Stange aus Teig von 5 mm Breite und Dicke, und einer Länge, die sich aus der Teigmenge ergibt. Aber wir brauchen ja mehrere davon.

Am sinnvollsten ist es, wenn du dir zuerst mal den weißen Teig für die Schachfelder nimmst und mit Hilfe von 5 mm dicken Holzstäbchen (Ausrollhilfen/Teighölzer) (*) ein Rechteck ausrollst, das 20 mm breit und 5 mm dick ist. Das kannst du dann der Länge nach in 4 gleiche Stäbchen schneiden, nämlich jeweils genau (!) 5 mm.

Genau den gleichen Vorgang brauchst du für die schwarzen Felder, allerdings muss das Rechteck 25 mm (5 mm x 5) breit sein und in 5 gleiche Teile geschnitten werden.

Damit hast du die Schachbrettfelder fertig.

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Teigmantel ausrollen und zuschneiden

Die Umhüllung ist einfach: roll den restlichen Teig in der Gesamtbreite der Kantenlänge aus, d.h. in unserem Fall 76 mm (19 mm x 4) breit und 2 mm dick aus. Die Länge sollte sich an die Länge der Schachbrettstäbe von eben angleichen.

Ungleiche Ränder und überstehende Teile kannst du einfach abschneiden, so dass du ein schönes Rechteck bekommst. Wenn es ein klein wenig breiter als 76 mm ist, macht das nichts, dann hast du beim Aufrollen später etwas Spielraum und Überlappung.

So baust du das Schwarz-Weiß-Gebäck im Schachbrettmuster zusammen

Nach ein bisschen Zeit im Kühlschrank, damit sich die Butter verfestigt und die Teigstäbe etwas leichter zu handhaben sind, kannst du die Teile vereinen.

Leg das Mantelstück auf eine Frischhaltefolie und pinsle es mit ein wenig flüssigem Eiweiß ein. Lege jetzt die erste weiße Stange mittig und der Länge nach auf das Mantelstück, so dass es seitlich nicht übersteht.

Oberhalb und unterhalb legst du jetzt eine schwarze Stange direkt dran, so dass du von oben gesehen einen schwarz-weiß-schwarzen Längsstreifen hast. Das ist, von der Stirnseite aus gesehen, die unterste Reihe der Felder des Schachbretts.

Für die zweite Ebene oder (von vorne) die mittlere Reihe des Schachbretts legst du wieder drei Teigstangen obendrauf, wechselst aber die Farben, d.h. die Mitte wird schwarz, oben und unten weiß. Vergiss nicht, jedes Einzelteil mit Eiweiß einzupinseln.

Die letzte Ebene entspricht der Ersten: die Mitte wird weiß, die äußeren Teile schwarz.

Schachbrett fuer Schwarz Weiss Gebaeck 1
So baust du das Schachbrettmuster für das Schwarz-Weiß-Gebäck zusammen

Als letzten Schritt musst du nur noch die Ummantelung um das gerade gebaute Schachbrettmuster rollen. Dabei hilft die Frischhaltefolie, die du darunter gelegt hast – so zerbricht die dünne Teigplatte nicht so leicht.

Achte darauf, beim Einrollen ein kleines bisschen Spannung aufzubauen, so dass die Umhüllung dicht anliegt und keine Luftlöcher hat. Dort wo der Mantel am Ende überlappt, kannst du nochmal etwas Eiweiß als Kleber draufpinseln.

Streiche die Seiten jetzt noch mit den Fingern glatt, aber drück dabei nicht fest drauf, sonst verformst du das Schachbrett.

Jetzt nur noch dicht in die Frischhaltefolie einrollen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Danach ist die Rolle fest genug, damit du sie einfach in Scheiben schneiden und backen kannst.

Schwarz Weiss Gebaeck PinterstPin Watermark 07

Schwarz-Weiß-Gebäck in Streifen oder Spiralen?

Streifen oder Spiralen sind einfache und schnelle Muster für das Schwarz-Weiß-Gebäck und eher anfängerfreundlich. Oder für Grobmotoriker wie mich, was aber egal ist, weil ich nicht backe, sondern Vroni.

Wie auch im Video zu sehen ist, besteht eine Spirale bei diesem Gebäck nur aus zwei Elementen: du machst zwei Teigplatten gleicher Größe und Dicke, aber natürlich von unterschiedlicher Farbe. Eine Rechteckform von z.B. 10 x 30 cm und 2-3 mm Stärke funktioniert gut.

Am besten funktioniert das auch, wenn du die Platten direkt zwischen Frischhaltefolie oder Backpapier ausrollst, dann hast du direkt ein Transfermedium. Bemehle die Folie bzw. das Papier auch ein bisschen mit Bambus- oder Haferfasern, dann klebt es nicht so sehr.

Jetzt pinselst du wieder eine der beiden Platten mit Eiweiß ein und legst die zweite Platte deckungsgleich darauf. Gerade Kanten kannst du einzeln zuschneiden bevor du die Platten zusammenklebst oder auch danach, das spielt keine große Rolle.

Apropos Rolle: jetzt rollst du mit Hilfe der unteren Folie die beiden Platten eng ein, so dass eine Teigrolle entsteht, von der du später die Plätzchen herunterschneiden kannst.

Streifen beim Schwarz-Weiß-Gebäck sind noch einfacher

Schwarz-Weiß-Gebäck in Streifen machst du einfacher, indem du so viele Teigschichten machst, wie du Streifen willst.

Die kannst du dann aufeinander stapeln und mit mit Eiweiß zusammenkleben. Willst du außerdem eine Hülle, kannst du genau so vorgehen, wie oben beim Schachbrett.

In allen Fällen gilt: der Teig sollte gut gekühlt werden, bevor du ihn in Scheiben schneidest. Sonst drückst du die Form platt und das ist dann einfach nicht schön :)

Wenn du jetzt Lust auf Gefummel mit Mürbteig hast, dann lass dich nicht aufhalten. Schreib am besten noch unten in die Kommentare ob meine Anleitung halbwegs schlüssig für dich war, oder ob ich nachbessern muss 🙈

Viele Grüße
Nico

Schwarz Weiss Gebaeck 01

Schwarz-Weiß-Gebäck ohne Mehl und Zucker

Vroni
Diese Plätzchensorte darf auf keinen Weihnachtsteller fehlen. Und mit diesem Rezept kannst du Schwarz-Weiß-Gebäck jetzt auch ganz ohne Zucker und Weizenmehl backen.
5 von 2 Bewertungen
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 15 Min.
Gesamt 45 Min.
Portionen 75 Plätzchen
Kalorien 28.6 kcal

(Nährwerte pro Portion)

Kohlenhydrate 0.2 g
Protein 0.8 g
Fett 2.6 g
Ballaststoffe 1 g
KH % 2.9 %
Protein % 11.6 %
Fett % 85.5 %

Zutaten
  

Grundteig

dunkler Teig

zum Kleben

  • 1 Stück Eiweiß

Anleitungen
 

  • Erythrit zu Puder mahlen und in eine Schüssel geben.
  • Mandelmehl, Bambusfasern, Flohsamenschalen, Konjakmehl, Salz und Vanille dazugeben und gut vermengen.
  • Die Butter in kleine Stückchen schneiden und zum Mehl-Erythrit-Gemisch geben.
  • Vermenge jetzt zuerst alles gut mit den Knethaken des Handrührgerätes und im Anschluss mit den Händen.
  • Du solltest jetzt ca. 440 g Teigmasse haben.
  • Nimm von dem Teig 255 g ab und lege ihn beiseite, nicht in den Kühlschrank, sonst wird er zu hart. Das wird unser weißer Teig.
  • Der Rest (190 g) wird dunkel. Deshalb knetest du unter diesen Teig den Backkakao. Auch den legst du jetzt beiseite.

Schachbrett

  • Für das Schachbrettmuster brauchst du 50 g hellen Teig und 70 g dunklen Teig. Und für die Ummantelung nochmal ca. 90 g hellen Teig.
  • Gib ein paar Bambusfasern oder Haferfasern auf eine Backmatte.
  • Nimm dir am besten ein paar Backhölzer von 5 mm Höhe, damit kannst du die Rechtecke sehr genau ausrollen.
  • Auf der Backmatte rollst du jetzt den hellen Teig zu einem Rechteck von 2 cm Breite, die Länge ergibt sich automatisch.
  • Dieses Rechteck schneidest du jetzt der Länge nach in 4 Streifen á 5 mm Breite.
  • Den dunklen Teig rollst du ebenfalls zu einem Rechteck aus. Diesmal aber mit 2,5 cm Breite.
  • Dieses (dunkle) Rechteck schneidest du jetzt in 5 Streifen á 5 mm Breite.
  • Achte darauf, dass du genau arbeitest, sonst klappt das Zusammensetzen nicht.
  • Richte die Streifen gerade aus und stell sie für ca. 15 Minuten kalt. Das hilft dir später beim Zusammensetzen. Zum begradigen kannst du ein Lineal oder Backhölzer zu Hilfe nehmen.
  • Nimm die übrigen 75 g vom hellen Teig, lege sie auf eine leicht bemehlte Frischhaltefolie und rollen jetzt dünn (ca. 2 mm dick) zu einem Rechteck von ca. 9x25 cm aus. Begradige die Ränder mit einem Messer.
  • Trenne ein Ei und verquirle das Eiweiß, das Eigelb brauchen wir nicht.
  • Bepinsle das Rechteck mit etwas Eiweiß und lege jetzt die Streifen von vorher in 3er Reihen mittig drauf. Beginne mit schwarz.
  • Damit das Schachbrettmuster entsteht, legst du die Streifen abwechselnd mit schwarz beginnend.
    1. Reihe: schwarz – weiß – schwarz
    2. Reihe: weiß – schwarz – weiß
    3. Reihe: schwarz – weiß – schwarz
    Damit die Streifen gut zusammenbacken, pinselst du jeden Streifen nach dem Drauflegen mit Eiweiß ein.
  • Zum Schluss umwickelst du mithilfe der Frischhaltefolie die Streifen. Achte darauf, dass die Ummantelung eng anliegt. Die Enden der Frischhaltefolie rollst du zusammen und gibst die Stange jetzt für mind. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Rolle wieder gut fest wird. So lässt sie sich später gut schneiden.

Spiralmuster

  • Rolle aus dem restlichen hellen und dunklen Teig vier gleich große rechteckige Platten (ca. 2 mm dick) aus, am besten direkt zwischen zwei bemehlten Frischhaltefolien.
  • Alternativ kannst du einfach ein helles und ein dunkles Quadrat ausrollen und jeweils in der Mitte durchschneiden, dann hast du 4 schöne Rechtecke.
  • Klebe nun jeweils eine helle und eine dunkle Platte mit Eiweiß zusammen. Achte darauf, dass sie genau deckungsgleich aufeinanderliegen.
  • Achte darauf, dass eine einmal der helle Teig und einmal der dunkle Teig unten liegt.
  • Pinsle jeweils die Oberseite mit Eiweiß ein.
  • Rolle nun beide über die lange Seite zu einer engen Rolle ein. Die Frischhaltefolie hilft dir beim rollen, damit der Teig nicht bricht.
  • Wickle beide Rollen gut in die Folie und leg sie für 15-30 Minuten in den Kühlschrank.

Plätzchen schneiden und backen

  • Nimm alle Rollen aus dem Kühlschrank und aus der Frischhaltefolie.
  • Schneide mit einem scharfen Messer Scheiben von etwa 5 mm Dicke ab und lege sie auf ein Backblech mit Backpapier. Du kannst sie ziemlich eng legen, da das Gebäck nicht auseinanderläuft.
  • Bei 160 °C Ober/Unterhitze waren die Plätzchen bei uns nach 13-15 Minuten goldbraun und fertig. Sie sollen NICHT zu dunkel werden.
  • Lass sie 30 Minuten auskühlen, dann sind sie stabil.

Das Video wird von YouTube eingebettet abgespielt. Es gilt die Datenschutzerklärung von Google.

Notizen

Die Nährwerte sind natürlich stark davon abhängig, wie dick du deine Plätzchen schneidest. 

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Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.

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Bewerte das Rezept:




Yvonne Schädler

Sunday 21st of November 2021

Hallo vroni/nico

Ich hab kein konjakmehl. Kann ich da guarkernmehl nehmen. Oder gemahlene Flohsamenschalen?

Lg Yvonne

Vroni

Monday 22nd of November 2021

Hallo Yvonne, ich habe den Teig nicht ohne Konjakmehl ausprobiert, vermute aber, dass du eine ähnliche Konsistenz mit Guarkernmehl erzeugen kannst, vermutlich fühlt sich der Teig beim Ausrollen aber etwas schleimiger an. Mehr Flohsamenschalen würde ich nicht nehmen. LG Vroni

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