Skip to Content

Pistazien-Kräuterbrot, rustikal und low carb

Wir haben neues Brot für dich! Kurz vor kommen wir nochmal mit sowas, aber es ist trotzdem kein Osterbrot, sondern ein Pistazien-Kräuter-Brot. Kräftig und würzig, ein feiner Hefegeschmack und angenehme Krume.

Dank Bambusfasern ist es auch nicht feucht, sondern gerade richtig für deftigen und süßen Belag gleichermaßen. Und du brauchst auch wirklich keine besonderen Backkünste dafür. Rühren, kneten, warten, backen und dann esse n – das kann jeder!

Ein rundes Laib Low Carb und glutenfreies Brot, das auf einem hölzernen Schneidebrett liegt. Das Brot ist mit feinen Körnern und Kräutern bestreut und sieht appetitlich aus. Im Hintergrund ist ein Brotkorb zu sehen.

Der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe

Der Hauptunterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe liegt in ihrer Zusammensetzung und Herstellung.

Frische Hefe wird aus einer Reinzuchtkultur von Saccharomyces-Hefen hergestellt und hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt von ca. 70%. Sie muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine kürzere Haltbarkeit von ca. 2-3 Wochen. Frische Hefe wird meist in Backshops oder im Supermarkt-Kühlregal angeboten und ist aufgrund ihrer feuchteren Beschaffenheit besonders gut für Brot- und Hefeteige geeignet.

Trockenhefe wird ebenfalls aus Saccharomyces-Hefen hergestellt, aber dann durch ein schonendes Trocknungsverfahren von Feuchtigkeit befreit. Sie hat nur einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 8-10% und ist daher länger haltbar, oft mehrere Monate. Trockenhefe kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden und wird meist in praktischen Packungen im Supermarkt angeboten. Sie ist einfach in der Anwendung, eignet sich aber nicht für alle Teige gleich gut.

Ein interessanter Fakt ist, dass frische Hefe aufgrund ihres höheren Feuchtigkeitsgehalts während des Backens mehr Gas entwickelt als Trockenhefe. Das führt zu einem luftigeren Teigaufgang und einer lockereren Krume im fertigen Brot, ist aber aufwändiger zu verarbeiten und immer vergleichsweise frisch gekauft und bald verarbeitet werden.

Der entscheidende Unterschied ist also, dass frische Hefe feuchter ist und eine kürzere Haltbarkeit hat, während Trockenhefe länger haltbar ist, sich aber teilweise anders in Teigen verhält. Je nach Rezept und Teigkonsistenz kann die Wahl zwischen frischer und Trockenhefe ein wichtiger Faktor für das Gelingen des Backergebnisses sein.

Sonderfall: Low Carb Mehle

Frische Hefe möchte sich gerne von schnellen Kohlenhydraten ernähren, vor allem Einfachzucker wie Glukose oder Zweifachzucker wie Kristallzucker, Laktose aus Milch oder die kurzkettigen Zucker in Honig. Zur Not kommt die frische Hefe auch damit klar, langkettige Stärkekette aus Getreidemehlen in einzelne Glukosemoleküle zu teilen anschließend zu verspeisen.

Das klappt aber nur in annehmbarer Zeit, wenn genug Stärke im Teig enthalten ist, so dass die lebenden Hefezellen nicht ewig nach essbarem suchen müssen.

Rezepttipp

KH 1 g
(pro Portion)

Mehle mit niedrigem Kohlenhydratanteil wie zum Beispiel Low Carb Mandelmehl erfüllen diese Voraussetzung nicht. Während Weizenmehl zu 70% aus Stärke besteht, hat Mandelmehl gerade mal um die 10%. Das ist einfach nicht ausreichend für frische Hefezellen, denn die sind empfindlicher und vertragen nur eine bestimmte Mindest- und Höchstmenge an Zucker.

Trockenhefe ist zwar dieselbe Gattung wie Blockhefe, wird aber speziell gezüchtet um besser in einer Umgebung mit besonders viel oder besonders wenig Zucker überleben zu können und viele der dort vorkommenden Zucker- und Kohlenhydratarten verarbeiten zu können. Das macht Trockenhefe leichter zu verarbeiten als frische Hefe und ermöglicht es außerdem überhaupt erst, dass sie Low Carb Teigen fermentieren kann.

Frische Hefe

  • Muss vor der Verwendung meist erst aufgelöst werden, indem man sie in lauwarmes Wasser oder Milch einrührt.
  • Benötigt meist eine etwas kürzere Gehzeit im Teig, da sie schneller aktiv wird.
  • Profitiert bei Low Carb Mehlen von der Zugabe von kurzkettigen KH wie Zucker oder Honig

Trockenhefe

  • Kann oft einfach trocken direkt in den Teig gegeben werden.
  • Muss eventuell vorher in etwas Flüssigkeit aktiviert werden, bevor sie in den Teig kommt.
  • Benötigt in der Regel etwas mehr Zeit zum Aufgehen, da sie langsamer aktiviert wird.
Newsletter Form (#37)

Exklusive Tipps und Rezepte 🗞️ Stay up-to-date in Sachen Low-Carb & Keto und sichere dir exklusive Inhalte!

Schabzigerklee – Das würzige Geheimnis traditioneller Schweizer Backkunst

Wer mit der Schweizer Küche vertraut ist, kennt sicherlich den unverwechselbaren Geschmack von Schabzigerklee. Dieses aromatische Kraut hat in der traditionellen Bäckerei der Eidgenossen eine ganz besondere Bedeutung.

Der Schabzigerklee, auch Gelbklee oder Schwesterklee genannt, entstammt der Familie der Hülsenfrüchtler. Mit seiner intensiv-würzigen und leicht bitteren Note schenkt er Backwaren einen ganz besonderen und würzigen Charakter. Typisch ist die grünlich-gelbe Farbe, die von den getrockneten und gemahlenen Blättern und Blüten der Pflanze kommt.

Auf einem Holzbrett liegt ein Stück Low Carb Kräuterbrot mit Pistazien. Daneben befinden sich weitere Brotstücke, Käsestücke und eine Gewürzmühle`
Entdecke die Vielfalt der Low Carb-Küche mit diesem leckeren Kräuterbrot, verfeinert mit aromatischen Pistazien. 🥖🌿

Das intensive Aroma entsteht durch ätherische Öle in der Pflanze. Zusätzlich enthält er wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und einige Aminosäuren. Wie bei allen Gewürzen ist die gesundheitliche Wirkung aufgrund der geringen Menge natürlich eher kosmetisch. Aber lieber ein bisschen gesund als ein bisschen ungesund, oder?

Ich verwende den Klee übrigens auch sehr gerne in Salatsoßen. Allerdings musst du in damit ziemlich vorsichtig sein, denn getrocknetes Schabzigerklee-Pulver hat es echt in sich und selbst ein halber Teelöffel kann geschmacklich den ganzen Rest überdecken. Ein paar Messerspitzen reichen für den Anfang locker.

Rezepttipp

KH 0 g
(pro Portion)

Wie lange ist das Brot haltbar?

Essbar und nicht verdorben ist das Brot recht lange. Wir haben das erste Brot, das wir zum Test gebacken haben ungefähr fast eine Woche lang angeschnitten aufgehoben. Es war nicht im Kühlschrank, sondern in einer Papiertüte für Pausenbrote.

Geschmacklich hat es sich in der Woche überhaupt nicht verändert. Der Anschnitt ist allerdings zunehmend trockener und härter geworden und auch die Kruste immer knuspriger und zäher zugleich geworden. Dennoch war es auch nach einer Woche noch gut essbar. Meine Empfehlung ist aber, dass du es innerhalb von 4 Tagen verwertest und den Rest scheibenweise einfrierst. So bleibt das Brot länger frisch und du kannst jederzeit eine Scheibe herausnehmen und im Toaster oder Backofen aufwärmen.

Wie lange sollte ich den Teig am besten gehen lassen?

Bei der Teigführung von High Carb Teigen ist die Gehzeit ein entscheidender Faktor für das Backergebnis. Auch bei Low Carb macht es einen Unterschied, aber nicht ganz so extrem wie bei traditionellem Gebäck. Unsere Versuche haben gezeigt, dass eine längere Gehzeit von mindestens 10 Stunden im Kühlschrank gefolgt von einer zusätzlichen Gehzeit von etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur zum besten Ergebnis führt.

Der längere Gärprozess im Kühlschrank ermöglicht es den Hefepilzen, die Kohlenhydrate im Teig langsam und schonend abzubauen. Dadurch entwickeln sich mehr Aromastoffe und die Krume wird feiner und luftiger. Das Brot bleibt auch länger frisch.

Eine kürzere Gehzeit von nur 2 x 45 Minuten an einem warmen Ort – bei uns war es der Backofen bei ca. 40 °C (auf einer speziellen Gehstufe) – ebenfalls zu einem gelungenen Ergebnis, auch wenn der Geschmack subjektiv ein kleines bisschen weniger „rund“ wirkt. Dafür wird die Kruste etwas dunkler oder rustikaler. Insgesamt gibt es aber keinen gravierenden Unterschied.

Auch aus praktischer Sicht ist die Kühlschrankvariante vorteilhaft: du kannst den Teig innerhalb von 10-15 Minuten zusammenrühren und dann einfach über Nacht im Kühlschrank aufheben. Am nächsten Tag nimmst du ihn nur ein Stündchen zum aufwärmen raus und kannst dann direkt frisches Brot backen – komplett ohne Aufwand!

Pistazien-Kräuter-Brot mit Hefe

5 von 1 Bewertung
Rezept von Vroni von salala.deVroni
Eine Scheibe Low Carb Brot das gerade mit Butter bestrichen wird. Das Brot auf einem Holzbrett angerichte
Dieses saftige Low Carb Kräuterbrot mit knusprigen Pistazien ist ein echter Genuss für dich. Das Rezept ist super einfach und du kannst es super gut vorbacken und aufbewahren. So hast du immer ein leckeres, kohlenhydratarmes Brot parat, wenn du Lust auf etwas Herzhaftes hast.
Vorbereitung: 15 Minuten
Zubereitung: 1 Stunde 5 Minuten
gehen lassen: 12 Stunden
Gesamt: 13 Stunden 20 Minuten
Nährwerte (pro Portion)
Kalorien: 93 kcal
Kohlenhydrate: 0.5 g
Protein: 8.3 g
Fett: 3.8 g
prozentuale Verteilung
Kohlenhydrate: 2.9 %
Protein: 47.6 %
Fett: 49.5 %
Portionen 16 Scheiben

Zutaten

  • 250 ml Buttermilch
  • 5 g Trockenhefe
  • 60 g Wasser
  • 5 Eier
  • 190 g Affiliate Link / Provisions LinkMandelmehl (teilentölt)
  • 60 g Affiliate Link / Provisions LinkBambusfasern
  • 20 g Flohsamenschalenmehl
  • 20 g Pistazien (gehackt)
  • TL Schabziger Klee
  • 1.5-2 TL Affiliate Link / Provisions LinkBrotgewürz (mit Mörser zerstoßen)
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten, oder gefriergetrocknet)
  • 1 TL Affiliate Link / Provisions LinkSalz

Anleitungen
 

  • Nimm alle Zutaten aus dem Kühlschrank und bring sie auf Zimmertemperatur.
  • Erwärme vorsichtig 3 EL der Buttermilch (ca. handwarm) und löse die Trockenhefe darin auf. Lass die Mischung etwa 10 Minuten stehen, bis die Hefe etwas Schaum gebildet hat.
    5 g Trockenhefe,60 g Wasser
  • Falls du ganzes Brotgewürz hast, dann zerstoße es mit einem Mörser. Hacke die Pistazien.
  • Vermische in einer großen Schüssel Mandelmehl, Bambusfasern, Flohsamenschalen, Salz und Gewürze. Gib die gehackten Pistazien und den Schnittlauch dazu.
    190 g Mandelmehl,60 g Bambusfasern,20 g Flohsamenschalenmehl,2/3 TL Schabziger Klee,1.5-2 TL Brotgewürz,2 EL Schnittlauch,1 TL Salz,20 g Pistazien
  • Gib die Buttermilch zur Mischung und füge dann die aufgelöste Hefe hinzu. Mixe alles gründlich entweder mit dem Teigschaber oder mit den Händen. Alternativ gehen auch die Knethaken des Handrührgerätes.
    250 ml Buttermilch
  • Gib die Eier eins nach dem anderen zum Teig hinzu und knete, bis der Teig eine glatte Teigkugel ergibt.
    5 Eier
  • Optimalerweise kannst du den Teig nun 10 Stunden oder über Nacht, zugedeckt, im Kühlschrank gehen lassen. Alternativ auch 90 Minuten an einem warmen Ort, zum Beispiel im Ofen bei einschalter Lampe oder unter 50 °C.
  • Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Forme den Teig auf einer leicht mit Bambusfasern bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib und lege ihn auf das vorbereitete Blech. Lass den geformten Teig zugedeckt für weitere 30-60 Minuten gehen.
  • Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.
  • Bestreiche die Teigkugel mit etwas Wasser, bemehle sie leicht und schneide mehrfach schräg ein.
  • Schieb das Blech in den vorgeheizten Backofen und reduziere die Hitze auf 180 °C. Backe das Brot etwa 60 Minuten. Nimm es dan vom Blech und backe es weitere 15 Minuten auf dem Rost. Prüfe nach der Backzeit, ob sich das Brot hohl anhört. Falls nicht, backe es in 10 Minuten Schritten weiter.
  • Nimm das fertige Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Kuchengitter auskühlen.

Video


Das Video wird von YouTube eingebettet abgespielt. Es gilt die Datenschutzerklärung von Google.
Keyword Brot mit Buttermilch, Brot ohne Mehl, glutenfreies Brot backen, Brot selber backen, Low Carb Hefebrot

Hinweis zu den Nährwerten

Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.

Du hast das Rezept ausprobiert?Erwähne @salala.de oder tagge #salalade auf Insta!

Über Nico

Avatar-FotoNico ist Ernährungsberater, zertifizierter Fastenleiter und Keto-Experte. Er ernährt sich selbst seit 2014 Low Carb mit ketogenen Phasen. Bisher hat er damit über 40 kg abgenommen und hilft anderen, ihre durch Ernährungs- und Lebensstiländerungen zu verbessern.

Weiterbildungen: Ernährungs- und Gesundheitsberater (Isolde Richter), Fastenleiter (Isolde Richter)

📣 Werbehinweis für Links mit Sternchen (*) oder shopping cart icon oder amazon brand icon

Die mit Sternchen (*) oder shopping cart icon oder amazon brand icon gekennzeichneten Links sind Provisionslinks auf externe Angebote. Wenn Du auf einen solchen Link klickst und über diesen Link einen Kauf tätigst, erhalten wir vom Anbieter eine Provision. Der Preis verändert sich hierbei nicht. Dies hat keinerlei Einfluss darauf, wie wir ein Produkt oder einen Anbieter bewerten.

5 from 1 vote (1 rating without comment)
Bewerte das Rezept: