Eine randvoll gefüllte Pfanne mit braunen Champignons und würzigem Rinderhackfleisch und dazu ein leckerer Dip mit Quark, Gemüse und Frühlingszwiebeln. Klingt gut? Dann würde ich an deiner Stelle jetzt hier weiterlesen oder mindestens direkt runter zum Rezept für unsere Low Carb Champignon-Hackfleisch-Pfanne springen.
Da ich heute keine Lust hab über Hackfleisch zu schreiben, widme ich mit den Pilzen ;)
Sind Pilze gesund?
Diese Nachfrage erreicht uns hin und wieder mal: „Sind Champignons eigentlich gesund?“, „Wie oft darf ich Pilze essen?“ und ähnliche Fragen.
Theoretisch musst du natürlich jede Pilzsorte einzeln betrachten. Du kannst ja auch nicht generell jede Pflanze oder jedes Tierprodukt über einen Kamm scheren. Aber ich tu's trotzdem – jedenfalls bei den Pilzen, hier und jetzt.
Eines vorweg und ich weiß ja nicht, ob sie's schon wussten, aber:
Pilze sind keine Tiere.
Ja, äh was will der Mann uns sagen? Natürlich sind Pilze keine Tiere. Das ist nu wirklich keine Neuigkeit!
Glaub ich dir, das weiß jeder. Was aber interessanterweise weniger Leute wissen, als man glauben mag: Pilze sind auch keine Pflanzen. Wenn du ein bisschen Kontakt mit Biologie hast, dann ist dir das sonnenklar und wohl genauso einleuchtend, wie die Aussagen „keine Tiere“.
Aber ICH bin Durchschnittsbürger, kein Biologe. Ich züchte nicht, ich koche. Natürlich habe ich die verschiedenen Modelle der „Reiche“ in der Taxonomie der Lebewesen gelernt. Aber im Alltag hab ich einfach keine Berührung damit und dieses Wissen schlummert ganz, ganz tief vergraben irgendwo im Hinterkopf – es hat im meinem Alltag einfach keine Relevanz.
Hier stellt sich dann die Frage: ändert das irgendwas für uns in der Küche oder auf dem Teller?
Ja und nein. Solange du Pilze im Supermarkt kaufst, musst du nicht viel wissen – wie man sie zubereitet, reicht völlig. Geht du dagegen zum Pilze sammeln in den Wald, sieht die Sache anders aus.
- Es gibt unglaublich viele verschiedene Arten von Pilzen – vielleicht mehr verschiedene Pflanzen und Tiere zusammen. Spekulationen reichen von 500.000 bis 5 Millionen.
- Nur ein kleiner Teil aller Pilze für uns genießbar. Es sind zwar mehrere Hundert Arten, aber es besteht trotzdem Verwechslungsgefahr. Manche sind auch hochgiftig und kommen immer wieder Menschen mit vermeidbaren Pilzvergiftungen ins Krankenhaus. Todesfälle sind verhältnismäßig selten, kommen aber leider jedes Jahr wieder vor.
- Essen wollen wir im Regelfall nicht den Pilz, sondern den Fruchtkörper. Bei klassischen Speisepilzen besteht der Fruchtkörper oft aus Hut und Stiel, ganz klassisch. Der eigentliche Pilz (das Myzel) ist meistens unterirdisch und wird nicht geerntet.
- Der unterirdische Teil (Myzelien) können viele Jahre leben und bilden immer wieder neue Fruchtkörper aus. Sie nehmen gelöste Nährstoffe aus dem Boden auf, in dem sie wachsen. Allerdings nehmen sie auch Schadstoffe aus dem Boden auf und speichern diese unter Umständen lange Zeit. Dazu zählen auch Belastungen durch Schwermetalle und Radioaktivität, die sich so in den Pilzen auf gesundheitsgefährdende Mengen konzentrieren können. Das ist der Grund, warum in bestimmten Gebieten viele Jahre davon abgeraten wurde, Pilze zu sammeln. Dazu gehört u.A. der Bayerische Wald nach dem Super-GAU in Tschernobyl 1986. Hier wird auch heute noch erhöhte Radioaktivität in Waldpilzen gemessen – nach 34 Jahren!
- Wildpilze stehen teilweise unter Naturschutz und für die meisten gelten auch Mengenbeschränkungen beim Sammeln. Meist in Form von „haushaltsübliche Mengen“ oder „Eigenbedarfsmenge“, also genug zum Essen, aber nicht genug um sie zu verkaufen ;)
Wer also selbst Pilze sammeln will, sollte sich a) gut auskennen und b) informieren, wo das Sammeln tatsächlich unbedenklich ist. Und wenn du dir bei einem Pilz im Wald unsicher bist, dann am besten einfach stehen lassen.
Ich sammle meine Pilze tatsächlich am liebsten im Supermarkt… im Wald bin ich nicht versiert genug dafür.
Sind Pilze nun gesund oder nicht?
Kurz und einfach ausgedrückt: wenn du Kulturpilze kaufst oder nicht-toxische Waldpilze sammelest, die aus einem nicht belasteten Gebiet kommen, dann ja. Und zwar sehr.
Pilze generell sind sehr nährstoffreich, da sie über den Boden in dem sie wachsen, sehr viele Mikronährstoffe und Mineralien aufnehmen und in den Fruchtkörper weitergeben.
Vor allem als Protein- und Ballaststofflieferant sind sie wirklich gut geeignet. Champignons enthalten pro 100 g und 2 g Ballaststoffe und 2,7 g Eiweiß. Bei nur 15 kcal pro 100 g ist ziemlich ordentlich. Nur 0,6 g Kohlenhydrate auf die selbe Menge sind auch rekordverdächtig gut, fast gar kein Fett (0,2 g) dagegen tragisch. Auffetten musst du also selber.
Sehr positiv, vor allem für Vegetarier: Champignons und viele anderen Pilzsorten enthalten ALLE essentiellen Aminosäuren. Ich bin mir über die Bioverfügbarkeit nicht ganz im klaren, aber sie sind zumindest schonmal drin.
Auch Vitamine sind zumindest im nicht erhitzen Zustand auch vorhanden. Nennenswerte Mengen sind es bei ein paar B-Vitaminen (B1-5 und 7).
Auch Vitamin D wird ihnen gerne angedichtet, aber das ist eigentlich Quatsch. 100 g Champignons enthalten rund 1,9 μg oder 76 I.E. Ich selber brauche am Tag 7.000 I.E. oder knapp 175 μg um meinen Spiegel zu halten. Da helfen die Champignons nicht wirklich weiter.
Bei anderen Pilzsorten wie Austernpilzen, Steinpilzen oder Pfifferlingen sieht es im Prinzip recht ähnlich aus. Die Nährwerte schwanken natürlich immer etwas hin und her, aber Speisepilze sind im Großen und Ganzen arm an Kohlenhydraten, Fett und Kalorien, dagegen aber reich an Mineralstoffen, B-Vitaminen, Eiweiß und Ballaststoffen.
Bis auf die Sache mit dem Fett finde ich ich das ziemlich gut :)
Übrigens: Einen – für uns – zu beachtenden Ausreißer habe ich übrigens gefunden: Shiitake-Pilze sind für unsere Verhältnisse mit 10-12 g pro 100 g sehr kohlenhydratlastig, da ist also ein bisschen Vorsicht geboten – vor allem für die Ketarier unter uns.
Wie oft darf ich Pilze essen?
Nur ganz kurz: wenn du Pilze aus unbelasteter Quelle bekommst, also auf gut deutsch Zuchtpilze aus dem Supermarkt oder sowas, dann ist regelmäßiger Verzehr unbedenklich. Eher gesund sogar.
Die Mengenbeschränkung bezieht sich eher auf Waldpilze, die tendenziell eher mit Umweltgifte belastet sind und deiner Gesundheit bei übermäßigem Genuss durchaus abträglich sein KÖNNTEN.
Aus meiner Sicht spricht nichts dagegen, mehrfach pro Woche Pilze zu futtern :)
Darf ich Champignons wieder aufwärmen?
Das ist heute tatsächlich kein Problem mehr – früher gab es aber tatsächlich wichtige Gründe dafür.
Erwärmen/garen zersetzt die Eiweiße in den Pilzen. Mehrfaches aufwärmen verstärkt diesen Prozess natürlich und so haben es Bakterien leichter, diese Eiweiße abzubauen und das Gericht zu verderben.
Wenn du das Gericht also bei Zimmertemperatur rumstehen lässt, wo sich Keime und Bakterien wohlfühlen, passiert das eher schnell. In Zeiten von modernen Kühlschränken ist das aber kein echter Faktor mehr. Gut gekühlt hält sich ein Pilzgericht 1-2 Tage im Kühlschank und sollte dann vor dem Verzehr wieder auf mindestens 70 °C durcherhitzt werden, um Keime abzutöten.
Die beste und vor allem auch leckerste Möglichkeit bleibt aber immer noch „frisch essen“. Heiß und frisch servieren, aufessen und keine Gedanken machen ;)
Wir haben das Gericht dann noch mit Gemüse gestreckt
Unser ursprünglicher Plan war es ja, die Champignon-Hack-Pfanne und den Dip (so wie gezeigt) auf einen Teller zu tun und eine ordentliche Schüssel Salat dazu zu verzehren.
Während ich aber unseren Chicorée geschnitten habe, dacht ich mir, dass sich die Salatstreifen auch wunderbar in der Pfanne beim Hackfleisch und den Champignons machen würden und hab sie kurzerhand dazu geworfen. Hat furchtbar gut geschmeckt und ich musste keinen extra Salat herrichten. Win-win!
Das klappt selbstverständlich mit jeder Art Gemüse. Brokkoli, Blumenkohl, Möhren, Lauch und so weiter – schmeckt auf jeden Fall gut. Hack, Champignons, Gemüse und dazu ein frischer Dip?
Kann kaum schiefgehen. Ich geh mal Rezept tippen ;)
Liebe Grüße,
Nico
Champignon-Hackfleisch-Pfanne mit Dip
Zutaten
- 500 g Rinderhackfleisch
- 500 g Champignons (braun (frisch))
- 4 Zehen Knoblauch
- 30 g Butter
- 1 TL Butterschmalz (oder anderen Bratfett)
- 1 großer Bund Petersilie
Dip
- 150 g Kohlrabi
- 250 g Quark (vollfett)
- 150 g Saure Sahne
- 2 Lauchzwiebeln
- 1 Zitrone (oder Zitronensaft)
Anleitungen
Dip
- Frühlingszwiebel und Kohlrabi putzen und schälen.
- Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden und nochmal drüberhacken.
- Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden, anschließend in dünne Streifen schneiden (etwa Julienne-Art)
- Quark und Saure Sahne miteinander verrühren, Lauchzwiebeln und Kohlrabi unterheben.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Champignon-Hack-Pfanne
- Champignons putzen und die zu Großen ggf. halbieren/vierteln. Es sollen aber große Stück bleiben!
- Knoblauch schälen und hacken.
- Champignons in eine große, heiße Pfanne geben und mit etwas Wasser vorgaren, bis die Champignons das Wasser aufgesaugt haben. Dann Butterschmalz zugeben und ein paar Minuten bei hoher Hitze weiterbraten.
- Hackfleisch portionsweise zugeben und nach Möglichkeit knusprig anbraten.
- Knoblauch und Butter zugeben, unterheben und einige Minuten ziehen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Petersilie grob hacken und unterheben.
- Pfannengericht auf einem Teller anrichten und Dip drauf oder daneben geben.
- GUDN!
Video
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Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
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