Das beste zu versprechen wäre ein starker Spruch und all den Bloggerkollegen gegenüber ziemlich unfair. Geschmack ist bekanntlich Geschmackssache und was wir gut finden, muss noch lange nicht dein Ding sein. Aber unser Low Carb Buttermilchbrot kommt “echtem” Brot schon wirklich nahe – so viel können wir versprechen, ohne rot zu werden!

Vielleicht ist das wirklich unser bestes Brot bisher, aber das ist natürlich auch ziemlich subjektiv. Für uns ist es einfach ein echt gutes Allrounder-Brot. 

Die Zutaten sind – für ein Low Carb Brot – relativ zahm. Bambusfaser ist dabei noch der exotischste Anteil, aber selbst die ziehen in vielen LC-Haushalten mehr und mehr ein. Die Backeigenschaften der Bambusfaser waren für uns in den letzten 12 Monaten ein echter Game Changer. 

Die Konsistenz ist super. Unser Brot hat keine Löcher, Kruste und Krume sind gleichmäßig und es ist weder feucht noch speckig. UND es ist stabil genug, so dass bestreichen mit harter Butter aus dem Kühlschrank oder dünne Scheiben schneiden kein Problem darstellt. 

Es schmeckt ziemlich neutral – wir schmecken weder die Flohsamenschalen, noch Mandel oder Ei heraus. Wenn du es 1:1 mit einem Weizenbrot vergleichst, ist es vermutlich trotzdem ein wenig süßer oder “kuchiger”, aber wir merken davon nichts. Oder nicht mehr, nach all den Jahren? 

Das Brot ist recht haltbar. Da es nicht feucht ist, wie anderen Low Carb Brote oft waren, trocknet es auch nicht so schnell aus und verändert sich nach 2-3 Tagen in der Raumluft weniger stark, als wir das gewohnt waren. 

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Ist es deswegen das beste Low Carb Brot? Keine Ahnung, das musst du selbst entscheiden!

Wie viele Kohlenhydrate hat Low Carb Brot?

Das kommt natürlich auf die Zutaten an; da wir aber die “Big Carbs” weglassen, was bei Brot auf Getreide hinausläuft: nicht wirklich viele. 

Wenn ich die Rohzutaten unseres heutigen Rezeptes nehme und summiere, dann liegen wir bei unter 50 g für das ganze Brot mit über 1200 g Rohmasse. Die Nährwertangaben stammen übrigens aus dem der Bundeslebensmittelschlüssel, sind also recht verlässliche Durchschnittswerte. 

Aus unserer Sicht darf jedes Low Carb Brot, das mit unter 10 % bzw. 10 g KH pro 100 g daherkommt, auch als Low Carb Brot bezeichnet werden – bei weniger als 5 g gern auch als ketogenes Brot. 

Wichtig ist vorrangig, dass ein seinen Zweck erfüllt: es soll deinen Blutzucker und deinen Insulinspiegel nicht stark erhöhen – das erreichst du halt einfach nur, wenn du auf den Getreideanteil verzichtest und die Carbs unter 10 g bleiben. Möglichst cleane Zutaten helfen ebenso. 

Je weiter sich ein Brot von der 10 g-Regel entfernt, desto weniger darf es als Low oder Lower Carb gelten. Oft werden außerdem Mischungen aus Getreidekleie, Sojaschrot, Malzextrakt etc. verwendet. Das mag zwar technisch gesehen „kohlenhydratreduziert“ sein, bleibt aber ein stark verarbeitetes Industrieprodukt. Wir meiden sowas konsequent.

Ist Buttermilch Low Carb oder Keto?

Generell natürlich ja. Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Wenn Sahne/Rahm geschlagen wird, gehen Eiweißstrukturen in der Sahne kaputt und geben das Milchfett frei. Daraus bilden sich nach einiger Zeit Butterklümpchen, die dann durch weiteres Kneten von der Buttermilch getrennt werden. 

Durch zugegebene oder bereits enthaltene Milchsäurebakterien entsteht nach ein paar Tagen die etwas dickflüssige und säuerliche Buttermilch die wir kennen.

Der Fettgehalt ist gegenüber Sahne natürlich dramatisch reduziert, weil daraus eben die Butterblöcke gemacht werden, aber das Eiweiß bleibt weitgehend erhalten, wie auch der Milchzucker. 

Wenn du auf einem Becher Buttermilch die Nährwerte prüfst, dann findest du auch gute 4 g Zuckergehalt, ein kleines bisschen weniger als in frischer Milch enthalten ist, d.h. ein Becher Buttermilch hätte 20 g Zucker. Bei dieser Menge sollte wenigstens jeder Ketarier ein bisschen mit den Augen rollen. 

Aber stimmt das auch, ergibt das tatsächlich Sinn? Nicht zwangsläufig, glaube ich.

Wie viel Zucker hat Buttermilch wirklich?

Wenn ich mir die Nährwerte auf der Buttermilch anschauen und ein bisschen rumrechne, dann kommt das hin. Sahne abzüglich etwa 98 % Fettanteil (für die Butter) – da kommt man ungefähr auf das, was auf die Buttermilch aufgedruckt ist. Die Rohstoffe passen also in etwa. 

Aber es sind ja nicht die Rohzutaten, die am Ende in im Becher landen. Buttermilch ist sauer, genauer gesagt “milchsauer”. 

Damit Buttermilch zu dem wird, was wir erwarten, werden Bakterien zugesetzt. Wie bei Joghurt oder Kefir werkeln diese Milchsäurebakterien ein paar Tage und ernähren sich von der Laktose (oder genauer gesagt von der Glucose und Galactose in der Laktose), verdicken dabei die Flüssigkeit und produzieren den Säureanteil. 

Das heißt, der Zucker wird dabei weniger, weil er (teilweise) zu Milchsäure umgewandelt wird. Das ist keine Vermutung, sondern Fakt.

Wie viel von diesem Zucker am Ende genau übrig bleibt, können wir zu Hause nicht herausfinden und vermutlich ist das auch nicht wirklich konsistent zwischen verschiedenen Marken und Lagerzeiten nachvollziehbar – was in einem gewissen Rahmen für alle Nährwertangaben gilt. 

Und: ich hab ernsthaft versucht herauszufinden, ob das jemand mal wirklich gezielt untersucht hat, bin aber leider zu keinem echten Ergebnis gekommen. Lediglich ein einziger Hinweis auf einen uns nicht bekannten Dr. Jack Goldberg, der in seinem wohl ca. 4 g Kohlenhydrate pro 1 Cup (also ca. 230-240 ml) Buttermilch gemessen hat, aber ohne Quellenangabe. 

Diese Angabe entspricht zwar ungefähr meiner Erwartungshaltung, kann aber in dieser Form nicht als belastbare Information gelten. Für mich heißt das: wir berechnen weiterhin die Nährwerte auf dem Becher mit dem geistigen Zusatz “vermutlich aber weniger Zucker”. 

Ist gesünder?

Eigentlich schlimm, dass wir das auch 2021 wieder zum Thema machen müssen, aber die Frage kommt trotzdem immer wieder auf. 

Aus unserer Sicht ist das tatsächlich so – aber “gesund” ist halt auch immer eine Frage der Definition. Wenn du bei der DGE nachfragst, dann eher nicht – weil Fett böse ist und Eier Cholesterin enthalten. Und ohne Getreide kann man auch nicht gesund leben, könnte man meinen. 

Unsere Perspektive und Erfahrung ist bekanntermaßen eine andere und ich könnte dazu ziemlich viel schreiben, aber ich möchte mich auf die wesentlichen Punkte konzentrieren. 

  1. enthält weniger als 10 g verwertbare Kohlenhydrate pro 100 g. Das sind 70-80 % weniger als normales Getreidebrot. Oder: 1 Scheibe hat > 0,5 BE, eine Scheibe Vollkornbrot aber 2 BE!
  2. (echtes) Low Carb Brot ist glutenfrei; auch wenn es Thema mit viel Diskussions- und Forschungsbedarf ist, aber wir sind fest davon überzeugt, dass der Verzicht auf Gluten oder zumindest die starke Reduzierung der konsumierten Mengen für alle Menschen vorteilhaft ist. 
  3. : ein häufiger Kritikpunkt ist, dass Low Carb und einen Ballaststoffmangel verursachen, eben weil Getreide “fehlt”. Aber erstens ist die Notwendigkeit von Ballaststoffen für eine gesunde Verdauung gar nicht mehr SO sicher und zum anderen: unser Low Carb Buttermilchbrot hat mit über 14 g Ballaststoffen die doppelte so viel wie Vollkornbrot und das Vierfache von Weißbrot. 
  4. Viele Kalorien aufgrund eines hohen Fettanteils sind noch ein weiterer Kritikpunkt an Low Carb Brot. Durchschnittliches Vollkornbrot vom Bäcker hat etwa 240 kcal pro 100 g. Unser Buttermilchbrot hat unter 180 kcal für die gleiche Menge. 
  5. Durch Mandel- oder Nussmehl und Eier haben wir in unseren Broten ein breiteres Mikronährstoff- und Eiweißprofil zu bieten als Getreidebrot

Objektiv betrachtet kann die klassische Ernährungslehre da auch nicht meckern. Stabilerer Blutzucker, mehr Ballaststoffe, weniger Kalorien und mehr Nährstoffe. Wenn die DGE jetzt noch ankommt und sagt, Vollkornbrot wäre gesünder, dann weil Low Carb halt aus Prinzip der Feind ist… vielleicht ändert sich das ja irgendwann nochmal :)

liebe Grüße
Nico

Buttermilchbrot glutenfrei Low Carb Keto Rezept

Low Carb Buttermilchbrot

Vroni
Ein ketogenes, glutenfreies Brot mit Buttermilch wie vom Bäcker. Wenn du ihm genug Zeit zum Gehen gibst, dann wirst du mit einer luftigen Krume belohnt die von einem High Carb Brot kaum zu unterscheiden ist.
4.8 von 15 Bewertungen
Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 1 Std. 50 Min.
Gehzeit 2 Stdn.
Gesamt 4 Stdn.
Portionen 20 Scheiben
Kalorien 85 kcal

(Nährwerte pro Portion)

Kohlenhydrate 2.4 g
Protein 8 g
Fett 3.2 g
Ballaststoffe 6.9 g

Zutaten
  

Anleitungen
 

  • Alle trockenen Zutaten sehr(!) gründlich verrühren.
  • Eier zugeben und mit dem Handmixer einarbeiten; Buttermilch nach und nach dazugießen.
  • Alles sehr gründlich zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Die Schüssel mit einem warm-feuchten Geschirrtuch abdecken und für mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Wir stellen die Schüssel in den Backofen auf niedrigster Temperatur (weniger als 50 °C) und lassen die Tür einen Spalt offen.
  • Wenn der Teig aufgegangen ist, dann kannst du ihn mit 2-4 EL Bambusfasern zu einem Brotlaib formen und auf dem Backblech mit dem angefeuchteten Geschirrtuch für nochmal eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Jetzt den Ofen auf 160 °C U/O vorheizen und dann das Brot auf der mittleren Schiene für ca. 40 Minuten backen. nach den 40 Minuten kannst du das Brot auf den Rost geben und weitere 50-70 Minuten backen.
  • Wenn sich das Brot beim drauf klopfen hohl anhört und die Kruste fest und dunkel ist, dann ist das Brot fertig. Jetzt nur noch gut auskühlen lassen und dann genießen.
Buttermilchbrot ohne Mehl 🍞 // Rezept // Nur 2,4 g KH pro Scheibe!

Das Video wird von YouTube eingebettet abgespielt. Es gilt die Datenschutzerklärung von Google.

Notizen

Xanthan kannst du durch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl ersetzen.
Die Bambusfasern sind für die Konsistenz und Struktur wichtig und können nicht gegen ein anderes Mehl ausgetauscht werden.

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KH % 13.6 %
Protein % 45.3 %
Fett % 41.1 %
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Du hast das Rezept ausprobiert?Erwähne @salala.de oder tagge #salalade auf Insta!
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19 Kommentare

  1. Moin! Ich habe gestern das Rezept ausprobiert und heute die Kostprobe gemacht…

    Und zwar hatte ich keine M-Eier, sondern nur L-Eier, demnach nur 7 anstelle von 8 genommen. Womöglich hätten auch 6 gereicht, weil mein Teig im Endeffekt zu klebrig war, also hab ich mehrfach Bambusfasern dazu gegeben… Auch hab ich leider kein Rührgerät, also musste ich alles kneten und kneten… Fingertraining!

    Das Ergebnis? Hab ich beim Aufschneiden gesehen. Es hat sich innen keine richtige „Brotstruktur“ entwickelt und die Feuchtigkeit ist nicht richtig entwichen. Auch der Teig innen ist dunkler, was daran liegen kann, dass mein Mandelmehl insgesamt dunkler ist (ich habe das von Soulfood LowCarberia verwendet). Für die Zukunft merk ich mir also: M-Eier benutzen und ein Rührgerät besorgen. Jetzt muss ich das Brot trotzdem irgendwie in den nächsten Tagen verputzen.

  2. Hallöchen… ich teste mich gerade durch LowCarb-Brotrezepte…da ich ein Brotfreak bin😉meine Frage wäre: „ kann ich die Bambusfasern durch Kartoffelfasern ersetzen?
    LG Dani

    1. Hallöchen,
      Kartoffelfasern verhalten sich beim Backen anders als Bambusfasern. Ich bin gerade dabei verschiedene Mehle als Ersatz für Bambusfasern zu testen. Bei den Kartoffelfasern bin ich aber noch nicht angekommen.

      Ich vermute, dass du hier schon eine Art Brot mit Kartoffelfasern backen kannst, allerdings ändert sich dadurch auch der Geschmack und die Konsistenz des Brotes. Was besser als Ersatz für Bambusfasern funktioniert sind Haferfasern. Bambusfasern lassen sich in diesem Rezept hier 1:1 durch Haferasern austauschen.

      Falls du das Buttermilchbrot mit Kartoffelfasern ausprobiert hast darfst du hier gerne berichten wie sich das Brot gemacht hat :).

      LG Vroni

  3. Hallo zusammen,
    ich hätte eine Frage wg. Hefe:
    kann man das Brot auch mit weniger davon backen und dafür länger gehen lassen.
    Mich stört es, wenn das Brot zu sehr nach Hefe schmeckt.
    Habe bisher auch und v. a. Sauerteigbrote ohne Hefe gebacken. Bei L. C. geht das natürlich nicht. Eure Rezepte klingen sehr interessant, und ich habe große Lust, sie auszuprobieren. L. G. ANGELIKA

  4. 5 stars
    Hallo zusammen!

    Vielleicht wurde es irgendwo schonmal thematisiert und ich habe es überlesen, dann entschuldigt bitte. Ich wüsste jedoch gern, ob sich dieses Brot bzw. grundsätzlich Low Carb-Brote/Keto-Brote auch gut einfrieren lassen oder ob sie dann beim Auftauen zu matschig werden. Danke vorab! 🙂

  5. 5 stars
    Seid ihr irre!? Eins der besten Brote die ich je gegessen habe, ob keto oder nicht. Hab’s aber über Nacht gehen lassen und das hat wunderbar geklappt. Wird wieder gebacken.

  6. Hallihallo, das Brotrezept hört sich ganz lecker an. Aber ich habe doch eine Frage: warum kommen da so viele Eier dran?
    LG Nadja

    1. Hallo Nadja,
      die Eier sind zur Bindung da. Da wir ja Mehle verwenden die nicht binden (weil das Gluten fehlt) müssen wir das mit Eiern kompensieren :).

      Hast du bedenken, dass es nach Ei schmeckt?

      LG Vroni

      1. Hallo Vroni,
        Danke für die schnelle Antwort 😊. Ich habe schon einige LC Brote gebacken, aber noch keines mit so vielen Eiern. Da kommen ja dann auch ordentlich Kalorien dazu. Könnte ich einen Teil der Eier evtl mit etwas anderem ersetzen oder schmecken sie nicht so raus?
        LG Nadja

  7. Hallo ihr beiden!
    Ich habe leider nicht genug Buttermilch vorrätig – also habe ich die Hälfte des Teiges hergestellt.
    Die Gehzeiten lasse ich wie sie angegeben sind, aber wie würdet ihr die Backzeit anpassen?
    LG
    Britta

    1. Hallo Britta,
      die Backzeit für die Hälfte des Teiges variiert nicht so sehr. Ich habe die Hälfte auch für ca. 90 Minuten gebacken. Wenn es sich fest anfühlt und beim unten draufklöpfeln hohl anhört, dann ist es normalerweise auch fertig. Ich geb dann aber oft nochmal 10 Miunuten dazu :).

      LG Vroni

    1. Hallo Ariane,
      ich antworte mal in Vertretung, weil ich selber empfindlich bei Marzipangeschmack bin ;) Wir haben festgestellt, dass das vorrangig am verwendeten Mehl liegt; vermutlich am restlichen Ölgehalt, Pressverfahren und auch an der Frische. Wir hatten am Anfang öfter mal Mehl in Eimern, die für uns geschmacklich etwas problematisch waren, aber mit unseren aktuellen Lieferanten (vor allem Wehle, ist oben als Zutat verlinkt), hab ich noch nie was geschmeckt. Was für ein Mehl hast du denn genau genommen?
      lg
      Nico

      1. Hey Nico,
        ja,das liebe Marzipan 😄ich habe das teilentölte von dm benutzt und bis jetzt nie was rausgeschmeckt, allerdings war da auch meistens Leinmehl involviert. Ich werde mal das von euch empfohlene testen, danke dir für den Tip!
        GLG Ariane

          1. Das wird nicht funktionieren. Xanthan bildet ja mehr ein Gel während Zitrusfasern einfach nur binden. Du kannst das Xanthan aber durch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl austauschen.
            LG Vroni

  8. Hi ihr Lieben,
    vielen Dank für die tollen Informationen und das das Rezept.
    Hab eine Frage: Kann ich Buttermilch mit Joghurt und Wasser (Ayran) ersetzen? Würde das Brot liebend gern backen, möchte aber keine Experimente mit ungewissem Ausgang wagen :)
    Danke im Voraus und einen schönen Restsonntag
    Zeliha

    1. Hallo Zeliha,
      das weiß ich leider nicht. Bisher habe ich das Brot nur mit Buttermilch und mit der Molke die vom Ghee machen übrig geblieben ist gemacht. Mit der Molke wurde es nicht so schön. Ich könnte mir aber vorstellen, dass es mit deiner Mischung klappen könnte. In einigen anderen Rezepten kann man Buttermilch auch 1:1 mit Joghurt oder auch Kefir austauschen.

      Wenn du’s ausprobiert hast, gib uns gerne Bescheid.

      LG Vroni