Buttermilchbrot Low Carb Rezept

Das beste Low Carb Brot zu versprechen wäre ein starker Spruch und all den Bloggerkollegen gegenüber ziemlich unfair. Geschmack ist bekanntlich Geschmackssache und was wir gut finden, muss noch lange nicht dein Ding sein. Aber unser Low Carb Buttermilchbrot kommt “echtem” Brot schon wirklich nahe – so viel können wir versprechen, ohne rot zu werden!

Vielleicht ist das wirklich unser bestes Brot bisher, aber das ist natürlich auch ziemlich subjektiv. Für uns ist es einfach ein echt gutes Allrounder-Brot. 

Was macht unser Low Carb Buttermilch Brot so besonders?

Die Zutaten sind – für ein Low Carb Brot – relativ zahm. Bambusfaser ist dabei noch der exotischste Anteil, aber selbst die ziehen in vielen LC-Haushalten mehr und mehr ein. Die Backeigenschaften der Bambusfaser waren für uns in den letzten 12 Monaten ein echter Game Changer. 

Die Konsistenz ist super. Unser Brot hat keine Löcher, Kruste und Krume sind gleichmäßig und es ist weder feucht noch speckig. UND es ist stabil genug, so dass bestreichen mit harter Butter aus dem Kühlschrank oder dünne Scheiben schneiden kein Problem darstellt. 

Es schmeckt ziemlich neutral – wir schmecken weder die Flohsamenschalen, noch Mandel oder Ei heraus. Wenn du es 1:1 mit einem Weizenbrot vergleichst, ist es vermutlich trotzdem ein wenig süßer oder „kuchiger“, aber wir merken davon nichts. Oder nicht mehr, nach all den Jahren? 

Das Brot ist recht haltbar. Da es nicht feucht ist, wie anderen Low Carb Brote oft waren, trocknet es auch nicht so schnell aus und verändert sich nach 2-3 Tagen in der Raumluft weniger stark, als wir das gewohnt waren. 

Ist es deswegen das beste Low Carb Brot? Keine Ahnung, das musst du selbst entscheiden!

Wie viele Kohlenhydrate hat Low Carb Brot?

Das kommt natürlich auf die Zutaten an; da wir aber die “Big Carbs” weglassen, was bei Brot auf Getreide hinausläuft: nicht wirklich viele. 

Wenn ich die Rohzutaten unseres heutigen Rezeptes nehme und summiere, dann liegen wir bei unter 50 g für das ganze Brot mit über 1200 g Rohmasse. Die Nährwertangaben stammen übrigens aus dem der Bundeslebensmittelschlüssel, sind also recht verlässliche Durchschnittswerte. 

Aus unserer Sicht darf jedes Low Carb Brot, das mit unter 10 % bzw. 10 g KH pro 100 g daherkommt, auch als Low Carb Brot bezeichnet werden – bei weniger als 5 g gern auch als ketogenes Brot. 

Wichtig ist vorrangig, dass ein Low Carb Brot seinen Zweck erfüllt: es soll deinen Blutzucker und deinen Insulinspiegel nicht stark erhöhen – das erreichst du halt einfach nur, wenn du auf den Getreideanteil verzichtest und die Carbs unter 10 g bleiben. Möglichst cleane Zutaten helfen ebenso. 

Je weiter sich ein Brot von der 10 g-Regel entfernt, desto weniger darf es als Low oder Lower Carb gelten. Oft werden außerdem Mischungen aus Getreidekleie, Sojaschrot, Malzextrakt etc. verwendet. Das mag zwar technisch gesehen „kohlenhydratreduziert“ sein, bleibt aber ein stark verarbeitetes Industrieprodukt. Wir meiden sowas konsequent.

Ist Buttermilch Low Carb oder Keto?

Generell natürlich ja. Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Wenn Sahne/Rahm geschlagen wird, gehen Eiweißstrukturen in der Sahne kaputt und geben das Milchfett frei. Daraus bilden sich nach einiger Zeit Butterklümpchen, die dann durch weiteres Kneten von der Buttermilch getrennt werden. 

Durch zugegebene oder bereits enthaltene Milchsäurebakterien entsteht nach ein paar Tagen die etwas dickflüssige und säuerliche Buttermilch die wir kennen.

Der Fettgehalt ist gegenüber Sahne natürlich dramatisch reduziert, weil daraus eben die Butterblöcke gemacht werden, aber das Eiweiß bleibt weitgehend erhalten, wie auch der Milchzucker. 

Wenn du auf einem Becher Buttermilch die Nährwerte prüfst, dann findest du auch gute 4 g Zuckergehalt, ein kleines bisschen weniger als in frischer Milch enthalten ist, d.h. ein Becher Buttermilch hätte 20 g Zucker. Bei dieser Menge sollte wenigstens jeder Ketarier ein bisschen mit den Augen rollen. 

Aber stimmt das auch, ergibt das tatsächlich Sinn? Nicht zwangsläufig, glaube ich.

Wie viel Zucker hat Buttermilch wirklich?

Wenn ich mir die Nährwerte auf der Buttermilch anschauen und ein bisschen rumrechne, dann kommt das hin. Sahne abzüglich etwa 98 % Fettanteil (für die Butter) – da kommt man ungefähr auf das, was auf die Buttermilch aufgedruckt ist. Die Rohstoffe passen also in etwa. 

Aber es sind ja nicht die Rohzutaten, die am Ende in im Becher landen. Buttermilch ist sauer, genauer gesagt “milchsauer”. 

Damit Buttermilch zu dem wird, was wir erwarten, werden Bakterien zugesetzt. Wie bei Joghurt oder Kefir werkeln diese Milchsäurebakterien ein paar Tage und ernähren sich von der Laktose (oder genauer gesagt von der Glucose und Galactose in der Laktose), verdicken dabei die Flüssigkeit und produzieren den Säureanteil. 

Wie viel von diesem Zucker am Ende genau übrig bleibt, können wir zu Hause nicht herausfinden und vermutlich ist das auch nicht wirklich konsistent zwischen verschiedenen Marken und Lagerzeiten nachvollziehbar – was in einem gewissen Rahmen für alle Nährwertangaben gilt. 

Und: ich hab ernsthaft versucht herauszufinden, ob das jemand mal wirklich gezielt untersucht hat, bin aber leider zu keinem echten Ergebnis gekommen. Lediglich ein einziger Hinweis auf einen uns nicht bekannten Dr. Jack Goldberg, der in seinem Labor wohl ca. 4 g Kohlenhydrate pro 1 Cup (also ca. 230-240 ml) Buttermilch gemessen hat, aber ohne Quellenangabe. 

Diese Angabe entspricht zwar ungefähr meiner Erwartungshaltung, kann aber in dieser Form nicht als belastbare Information gelten. Für mich heißt das: wir berechnen weiterhin die Nährwerte auf dem Becher mit dem geistigen Zusatz “vermutlich aber weniger Zucker”. 

Ist Low Carb Brot gesünder?

Eigentlich schlimm, dass wir das auch 2021 wieder zum Thema machen müssen, aber die Frage kommt trotzdem immer wieder auf. 

Aus unserer Sicht ist das tatsächlich so – aber “gesund” ist halt auch immer eine Frage der Definition. Wenn du bei der DGE nachfragst, dann eher nicht – weil Fett böse ist und Eier Cholesterin enthalten. Und ohne Getreide kann man auch nicht gesund leben, könnte man meinen. 

Unsere Perspektive und Erfahrung ist bekanntermaßen eine andere und ich könnte dazu ziemlich viel schreiben, aber ich möchte mich auf die wesentlichen Punkte konzentrieren. 

1. Low Carb Brot enthält weniger als 10 g verwertbare Kohlenhydrate pro 100 g. Das sind 70-80 % weniger als normales Getreidebrot. Oder: 1 Scheibe Low Carb Brot hat > 0,5 BE, eine Scheibe Vollkornbrot aber 2 BE!
2. (echtes) Low Carb Brot ist glutenfrei; auch wenn es Thema mit viel Diskussions- und Forschungsbedarf ist, aber wir sind fest davon überzeugt, dass der Verzicht auf Gluten oder zumindest die starke Reduzierung der konsumierten Mengen für alle Menschen vorteilhaft ist. 
3. Ballaststoffe: ein häufiger Kritikpunkt ist, dass Low Carb und Keto einen Ballaststoffmangel verursachen, eben weil Getreide “fehlt”. Aber erstens ist die Notwendigkeit von Ballaststoffen für eine gesunde Verdauung gar nicht mehr SO sicher und zum anderen: unser Low Carb Buttermilchbrot hat mit über 14 g Ballaststoffen die doppelte so viel wie Vollkornbrot und das Vierfache von Weißbrot. 
4. Viele Kalorien aufgrund eines hohen Fettanteils sind noch ein weiterer Kritikpunkt an Low Carb Brot. Durchschnittliches Vollkornbrot vom Bäcker hat etwa 240 kcal pro 100 g. Unser Buttermilchbrot hat unter 180 kcal für die gleiche Menge. 
5. Durch Mandel- oder Nussmehl und Eier haben wir in unseren Broten ein breiteres Mikronährstoff- und Eiweißprofil zu bieten als Getreidebrot

Objektiv betrachtet kann die klassische Ernährungslehre da auch nicht meckern. Stabilerer Blutzucker, mehr Ballaststoffe, weniger Kalorien und mehr Nährstoffe. Wenn die DGE jetzt noch ankommt und sagt, Vollkornbrot wäre gesünder, dann weil Low Carb halt aus Prinzip der Feind ist… vielleicht ändert sich das ja irgendwann nochmal :)

liebe Grüße
Nico