Schwarz-Weiß-Gebäck ohne Mehl – Keto Rezept

Plätzchen im Schachbrett-Muster gehören scheinbar in Deutschland irgendwie zum Standard, weiß der Geier wieso. Vroni hat eine Low Carb/Keto-taugliche Variante gemacht und ich hab versucht, die genaue Machart zu beschreiben. Unkompliziert ist anders!

Was ist Schwarz-Weiß-Gebäck?

Schwarz-Weiß-Gebäck ist eine Plätzchensorte aus zweifarbigem Mürbeteig, der zu (meistens) geometrischen Mustern arrangiert wird. Diese Plätzchen zeichnen sich vor allem durch eine interessante Optik aus, denn geschmacklich sind sie eher unauffällig. Natürlich angenehm, aber nicht aufregend.

Je nach Muster kann das Schwarz-Weiß-Gebäck etwas fummelig und aufwändig sein, zumindest wenn man es mit vielen anderen Sorten vergleicht, scheint es in Deutschland doch ziemlich beliebt zu sein. Wünsche nach einem Rezept für Schwarz-Weiß-Gebäck ohne Zucker und Mehl haben uns über die Jahre so einige erreicht.

Mit Vronis Keto-Rezept für Schwarz-Weiß-Gebäck bekommst du einen unkomplizierten Teig, der sich ziemlich gut verarbeiten lässt, obwohl er glutenfrei ist. Für Anfänger geeignet ist das Rezept aber trotzdem nicht. Gut, zumindest das Schachbrettmuster nicht. Die Variante mit der Spirale sollte für jeden mit ein bisschen Motivation und dem richtigen Werkzeug schon machbar sein.

Teigmengen für Schwarz-Weiß-Gebäck berechnen

Wenn du zwei verschiedene Teige in einem Rezept verwenden willst, interessiert dich vermutlich erstmal, wie viel du jeweils brauchst. Einfach schon, damit am Ende nicht so viel übrig bleibt.

Beim Schachbrettmuster ist es schwieriger, wenn du es genau nehmen willst. Für unsere Plätzchen hat sich Vroni für Schachbrettfelder mit 5 mm Seitenlänge (5 schwarz, 4 weiß) und einen 2 mm dicken Rand rundherum entschieden.

Übrigens: im Rezept unten haben wir ein anderes Mengenverhältnis verwendet, als wir jetzt gleich ausrechnen. Das liegt daran, dass wir (wie du im Video sehen kannst), sowohl Schachbretter als auch Spiralen gemacht haben. Nicht länger darüber nachdenken, das macht nur Kopfschmerzen 🙈

Wenn du interessiert dran bist, wie man sowas ausrechnen kann, dann lies weiter :)

Berechnung der Flächenanteile Schwarz-Weiß-Schachbrett

Also, um die Flächenanteile und damit auch die Volumenanteile herauszufinden, müssen wir eigentlich nur die Einzelteile zerlegen und zusammenrechnen. Das ist ziemlich einfache Mathematik. Um das einfacher vorstellbar zu machen, nehmen wir einfach ein paar Maße an, die die Plätzchen hinterher haben sollen.

Der Einfachheit halber nehme ich auch genau die Maße, die wir nachher im Rezept haben. Da wir am Ende aber Prozente ausrechnen, kannst du es einfach hoch- oder runterrechnen, wie es dir passt.

Wir legen also fest: wir wollen 9 Schachbrett-Felder (3×3) und die einzelnen Felder sollen eine Seitenlänge von 5 mm haben. Davon sollen 5 schwarz und 4 weiß werden.

Der Rand soll weiß werden und eine Breite von 2 mm haben und so lang sein wie die Seitenlänge des Schachbretts, also 3 x 5 mm = 15 mm + 2 mm auf jeder Seite = 19 mm. Die rechnerische Überlappung an den Ecken ignorieren wir, ein bisschen Schwund ist ja immer.

Die Gesamtfläche (100 %) liegt also bei 377 mm². Die 125 mm² schwarzen Felder entsprechen (125/377) ~33 %, der Rest also folgerichtig 67 %. Nachgerechnet: (152 + 100)/377 ≈ 67 %, stimmt also.

Praktischerweise kannst du jetzt auch gleich die weißen Anteile separat abwiegen, nämlich ~40 % für den Rand und ~27 % fürs Schachbrett.

WENN du nun mehr oder größere Plätzchen machen willst, kannst du genau dieses Verhältnis für den Teig verwenden. Sollen die Plätzchen größer werden, musst du natürlich auch alle Maße im selben Verhältnis vergrößern.

Für 500 g Plätzchen nimmst du am Ende also 200 g für den Rand, 135 g für die weißen Schachfelder und färbst 165 g mit Backkakao (und etwas Butter) dunkel ein.

Schachbrett für Schwarz-Weiß-Gebäck richtig formen

Die Einzelteile für unser Schwarz-Weiß-Gebäck richtig ausrechnen ist die eine Sache. Aber jetzt musst du sie auch noch richtig formen.

Auch dabei hilft die Dekonstruktion in die Unterelemente. Allerdings schauen wir uns nicht nur die 2D-Fläche der einzelnen Plätzchen an, sondern auch die Ausdehnung in die dritte Dimension. Wir formen ja schließlich eine Rolle, von der wir später Scheiben abschneiden.

Die Schachfelder sind 5×5 mm groß. Als Teil der Rolle ist es aber tatsächlich eine Stange aus Teig von 5 mm Breite und Dicke, und einer Länge, die sich aus der Teigmenge ergibt. Aber wir brauchen ja mehrere davon.

Am sinnvollsten ist es, wenn du dir zuerst mal den weißen Teig für die Schachfelder nimmst und mit Hilfe von 5 mm dicken Holzstäbchen (Ausrollhilfen/Teighölzer) ein Rechteck ausrollst, das 20 mm breit und 5 mm dick ist. Das kannst du dann der Länge nach in 4 gleiche Stäbchen schneiden, nämlich jeweils genau (!) 5 mm.

Genau den gleichen Vorgang brauchst du für die schwarzen Felder, allerdings muss das Rechteck 25 mm (5 mm x 5) breit sein und in 5 gleiche Teile geschnitten werden.

Damit hast du die Schachbrettfelder fertig.

Teigmantel ausrollen und zuschneiden

Die Umhüllung ist einfach: roll den restlichen Teig in der Gesamtbreite der Kantenlänge aus, d.h. in unserem Fall 76 mm (19 mm x 4) breit und 2 mm dick aus. Die Länge sollte sich an die Länge der Schachbrettstäbe von eben angleichen.

Ungleiche Ränder und überstehende Teile kannst du einfach abschneiden, so dass du ein schönes Rechteck bekommst. Wenn es ein klein wenig breiter als 76 mm ist, macht das nichts, dann hast du beim Aufrollen später etwas Spielraum und Überlappung.

So baust du das Schwarz-Weiß-Gebäck im Schachbrettmuster zusammen

Nach ein bisschen Zeit im Kühlschrank, damit sich die Butter verfestigt und die Teigstäbe etwas leichter zu handhaben sind, kannst du die Teile vereinen.

Leg das Mantelstück auf eine Frischhaltefolie und pinsle es mit ein wenig flüssigem Eiweiß ein. Lege jetzt die erste weiße Stange mittig und der Länge nach auf das Mantelstück, so dass es seitlich nicht übersteht.

Oberhalb und unterhalb legst du jetzt eine schwarze Stange direkt dran, so dass du von oben gesehen einen schwarz-weiß-schwarzen Längsstreifen hast. Das ist, von der Stirnseite aus gesehen, die unterste Reihe der Felder des Schachbretts.

Für die zweite Ebene oder (von vorne) die mittlere Reihe des Schachbretts legst du wieder drei Teigstangen obendrauf, wechselst aber die Farben, d.h. die Mitte wird schwarz, oben und unten weiß. Vergiss nicht, jedes Einzelteil mit Eiweiß einzupinseln.

Die letzte Ebene entspricht der Ersten: die Mitte wird weiß, die äußeren Teile schwarz.

Als letzten Schritt musst du nur noch die Ummantelung um das gerade gebaute Schachbrettmuster rollen. Dabei hilft die Frischhaltefolie, die du darunter gelegt hast – so zerbricht die dünne Teigplatte nicht so leicht.

Streiche die Seiten jetzt noch mit den Fingern glatt, aber drück dabei nicht fest drauf, sonst verformst du das Schachbrett.

Jetzt nur noch dicht in die Frischhaltefolie einrollen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Danach ist die Rolle fest genug, damit du sie einfach in Scheiben schneiden und backen kannst.

Schwarz-Weiß-Gebäck in Streifen oder Spiralen?

Streifen oder Spiralen sind einfache und schnelle Muster für das Schwarz-Weiß-Gebäck und eher anfängerfreundlich. Oder für Grobmotoriker wie mich, was aber egal ist, weil ich nicht backe, sondern Vroni.

Wie auch im Video zu sehen ist, besteht eine Spirale bei diesem Gebäck nur aus zwei Elementen: du machst zwei Teigplatten gleicher Größe und Dicke, aber natürlich von unterschiedlicher Farbe. Eine Rechteckform von z.B. 10 x 30 cm und 2-3 mm Stärke funktioniert gut.

Am besten funktioniert das auch, wenn du die Platten direkt zwischen Frischhaltefolie oder Backpapier ausrollst, dann hast du direkt ein Transfermedium. Bemehle die Folie bzw. das Papier auch ein bisschen mit Bambus- oder Haferfasern, dann klebt es nicht so sehr.

Jetzt pinselst du wieder eine der beiden Platten mit Eiweiß ein und legst die zweite Platte deckungsgleich darauf. Gerade Kanten kannst du einzeln zuschneiden bevor du die Platten zusammenklebst oder auch danach, das spielt keine große Rolle.

Apropos Rolle: jetzt rollst du mit Hilfe der unteren Folie die beiden Platten eng ein, so dass eine Teigrolle entsteht, von der du später die Plätzchen herunterschneiden kannst.

Streifen beim Schwarz-Weiß-Gebäck sind noch einfacher

Schwarz-Weiß-Gebäck in Streifen machst du einfacher, indem du so viele Teigschichten machst, wie du Streifen willst.

Die kannst du dann aufeinander stapeln und mit mit Eiweiß zusammenkleben. Willst du außerdem eine Hülle, kannst du genau so vorgehen, wie oben beim Schachbrett.

Wenn du jetzt Lust auf Gefummel mit Mürbteig hast, dann lass dich nicht aufhalten. Schreib am besten noch unten in die Kommentare ob meine Anleitung halbwegs schlüssig für dich war, oder ob ich nachbessern muss 🙈

Viele Grüße
Nico