Unser Rezept für Zitronenkuchen ohne Zucker und Mehl gehört in jedes Standardrepertoire. Viel einfacher wird es nicht und Zitronenkuchen mag irgendwie jeder, der überhaupt gern Kuchen isst :)
Zugegeben: einen Sandkuchen mit ein bisschen extra Aroma wünscht sich niemand zum Geburtstag. Für einen ruhigen Mittwochnachmittag mit Kaffee und Freunden ist er aber genau richtig!
Welcher Zuckersatz ist gut für zuckerfreien Kuchen?
Wie immer im Low Carb und Keto-Umfeld, landen wir immer wieder bei den Zuckeralkoholen. Unser Favoriten sind schon seit Jahren Xylit und Erythrit, wobei wir in den letzten Monaten immer öfter Erythrit allein einsetzen.
Ein Nachteil der Zuckeralkohole ist der kühle Geschmack oder Kühleffekt. Bei Erythrit ist dieser Effekt am stärksten ausgeprägt, aber auch Xylit und anderen Zuckeralkohole sind davon betroffen. Woran das liegt, kannst du übrigens in Vronis aktuellem Xylit-Artikel nachlesen.
Der Artikel Xylit, was ist das? Herkunft, Verwendung, Einkaufsquellen erklärt alles, was du zu Xylit wissen solltest!
Da Erythrit aber 100% blutzuckerneutral ist und keine Insulinausschüttung verursacht, bleiben wir dabei. Den kühlenden Effekt kann man übrigens mit einer kleinen Menge Stevia abpuffern.
Dank der guten Backeigenschaften kannst du gemahlenes(!) Erythrit 1:1 statt Zucker verwenden. Es hat etwas weniger Süßkraft als Haushaltszucker, erfahrungsgemäß steigt aber die Sensibilität auf süßen Geschmack, wenn man eine Weile auf Zucker verzichtet – ist bei uns zumindest so.
Weinsteinbackpulver vs. normales Backpulver
Backpulver funktioniert in allen Fällen gleich: ein basisches Backtriebmittel und eine Säurequelle treffen aufeinander und entwickeln mächtig Gas. Damit das passiert braucht es etwas Feuchtigkeit, was beim Backen im Regelfall kein Problem ist.
Damit diese Reaktion nicht schon in der Tüte stattfindet, ist noch ein Trennmittel drin, das die Feuchtigkeit bindet. Quasi wie diese Silikatpäckchen in Elektrogeräten, nur dass es bei Backpulver normalerweise Stärke ist. Und nie Silikat.
Der basische Anteil, also das Backtriebmittel, ist immer Natriumcarbonat („Soda“), Natriumhydrogencarbonat („Natron“) oder eine Mischung der beiden.
Normales Backpulver und Weinsteinbackpulver unterscheiden sind nur in der Säurequelle.
Im traditionellen Backpulver wird Phosphat verwendet. Phosphat kennen wir auch als Säuerungsmittel in Limonaden (Cola etc.) und vielen anderen Getränken und industriell hergestellten Speisen. Es wird auch zum Senken des pH-Wertes in Schmelzkäse oder als Konservierungshilfe in verarbeiteten Fleisch- und Wurstprodukten verwendet.
Für Weinsteinbackpulver wird dagegen kein Phosphat verwendet, sondern Weinsteinsäure. Weinsäure aus Weinstein entsteht zum Beispiel als weiterverarbeitetes Restprodukt bei der Wein- oder Sektherstellung. Im Unterschied zu traditionellem Backpulver schmeckt Weinsteinbackpulver milder oder neutraler – zumindest ist das unsere Wahrnehmung.
Das technische Ergebnis, also die Backtriebwirkung, ist in beiden Fällen gleich. Allerdings gilt ein Überschuss an künstlich zugesetzten Phosphaten in Lebensmitteln als riskant für Menschen mit schwachen Nieren.
Dauerhafter Phosphatüberschuss überlastet auch bei gesunden Menschen die Filterleistung der Nieren, allerdings ist nicht ganz klar, wie viel wirklich “zu viel” ist. Die als akzeptabel geltende Höchstmenge (ADI) wird seit 2019 mit 40 mg/kg Körpergewicht angegeben.1 Bei 80 kg Körpergewicht sind das 3200mg. Wer viele Fertigprodukte oder Fast Food isst, überschreitet diese Grenze relativ schnell. In der heimischen Küche ohne Zusatzstoffe besteht diese Gefahr nicht.
Übrigens: Phosphate sind keineswegs irgendwie synthetisch oder eine Chemieprodukt aus dem Labor. Es sind Salze und Ester der natürlich vorkommenden Phosphorsäure und ein wichtiges Elektrolyt und ein Energieträger im menschlichen Stoffwechsel, ähnlich wie Natriumchlorid (Kochsalz) oder Magnesium. Zwischen 700-1200 mg Phosphat gelten als Tagesbedarf.
Rezepttipp
Sauer macht lustig: wir tränken den Kuchen mit Zitronensaft
Normalerweise, so hab ich mir sagen lassen, kommt der Zitronensaft in den Teig und wird dann mitgebacken.
Beim Backen verliert der Zitronensaft aber Aroma und Geschmack, was bei Zitronenkuchen eher doof ist. Zumindest finden wir das doof, deswegen haben wir es heute anders gemacht.
Der Kuchen bekommt nach dem Backen von oben ein paar Löcher verpasst. Ein Schaschlik-Spiel oder ein anderes Holzstäbchen von ausreichender Länge und geringem Durchmesser eignet sich gut. Und dann tränken wir den Kuchen rotzfrech mit frisch gepresstem Zitronensaft, der dann nicht mehr erhitzt wird. Rohkost quasi.
So schmeckt der Kuchen intensiver nach Zitrone, saurer und fruchtiger.
Wenn du den Kuchen probiert hast, dann schreib uns doch einen Kommentar dazu, wir freuen uns immer über Feedback!
Liebe Grüße
Nico
Zitronenkuchen ohne Mehl und Zucker
Kochutensilien
Zutaten
Kuchenteig
- 250 g Butter
- 180 g Erythrit
- 5 g Stevia
- 5 g Vanilleschote
- Zitronenschale (Abrieb 1 Zitrone)
- 4 Eier
- 140 g Mandelmehl
- 50 g Bambusfaser
- 20 g Flohsamenschalen
- 10 g Backpulver
- 150 g Wasser
"Füllung"
- 40 g Zitronensaft (Saft 1 Zitrone)
Guss
- 30 g gehackte Haselnüsse
- 150 g Erythrit
Anleitungen
Kuchenteig
- Butter, Erythrit, Stevia, Vanille, Zitronenschale und 1 Prise Salz cremig rühren.
- Im Abstand von 30 Sekunden jedes Ei einzeln einrühren.
- Mandelmehl, Bambusfasern, Flohsamenschalen und Backpulver vermischen und Esslöffelweise unter die Ei-Butter-Masse rühren.
- Wenn der Teig sehr fest wirkt, dann kannst du jetzt Schlückchenweise das Wasser unterrühren.
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen.
- Eine Kastenform mit ca. 25 cm Länge und ca. 1,5 Liter Volumen einbuttern und mit Bambusfasern ausmehlen.
- Den Teig in die Kastenform füllen und ca. 50 Minuten backen. Im Anschluss den Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen.
„Füllung“
- Kuchen aus der Form stürzen und mit 1 Holzspieß mehrmals einstechen.
- 3 EL vom Zitronensaft beiseitestellen, den Rest auf den Kuchen träufeln.
- Lass den Kuchen jetzt vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen.
Guss
- Aus Erythrit und Zitronensaft einen Eryguss herstellen indem du das Pudererythrit mit dem Zitronensaft verrührst bis eine Dickflüssige Masse entstanden ist. Den Eryguss über dem Kuchen verteilen und die gehackten Haselnüsse darauf verteilen.
- Trocknen lassen und genießen.
Video
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Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
Unsere Empfehlung
Fußnoten und Quellenangaben
1. EFSA veröffentlicht neue Empfehlungen zu Phosphaten: https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/190612
oder
Juttel
Wednesday 28th of February 2024
Habe mich heute daran versucht, aber da läuft nach dem backen das fett raus. Das kann doch nicht richtig sein? Weiß aber partout nich was ich falsch gemacht haben könnte 🤔
Michaela
Monday 30th of October 2023
Hallo Nico, ich habe eine Frage zu dem Zitronenkuchen. Kann man einen Teil des Erytrits durch Allulose ersetzen? Wenn ja in welchem Verhältnis? LG
Elke
Thursday 24th of February 2022
Der Zitronenkuchen ist lecker, fast wie das Original. Habe ihn aber für eine halbe Stunde länger im Ofen gehabt da er noch sehr feucht war. Abgedeckt damit er nicht zu dunkel wird. Tolles Rezept!