Pistazien-Kräuterbrot, rustikal und low carb

Wir haben neues Brot für dich! Kurz vor Ostern kommen wir nochmal mit sowas, aber es ist trotzdem kein Osterbrot, sondern ein Pistazien-Kräuter-Brot. Kräftig und würzig, ein feiner Hefegeschmack und angenehme Krume.

Dank Bambusfasern ist es auch nicht feucht, sondern gerade richtig für deftigen und süßen Belag gleichermaßen. Und du brauchst auch wirklich keine besonderen Backkünste dafür. Rühren, kneten, warten, backen und dann esse n – das kann jeder!

Der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe

Der Hauptunterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe liegt in ihrer Zusammensetzung und Herstellung.

Frische Hefe wird aus einer Reinzuchtkultur von Saccharomyces-Hefen hergestellt und hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt von ca. 70%. Sie muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine kürzere Haltbarkeit von ca. 2-3 Wochen. Frische Hefe wird meist in Backshops oder im Supermarkt-Kühlregal angeboten und ist aufgrund ihrer feuchteren Beschaffenheit besonders gut für Brot- und Hefeteige geeignet.

Trockenhefe wird ebenfalls aus Saccharomyces-Hefen hergestellt, aber dann durch ein schonendes Trocknungsverfahren von Feuchtigkeit befreit. Sie hat nur einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 8-10% und ist daher länger haltbar, oft mehrere Monate. Trockenhefe kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden und wird meist in praktischen Packungen im Supermarkt angeboten. Sie ist einfach in der Anwendung, eignet sich aber nicht für alle Teige gleich gut.

Ein interessanter Fakt ist, dass frische Hefe aufgrund ihres höheren Feuchtigkeitsgehalts während des Backens mehr Gas entwickelt als Trockenhefe. Das führt zu einem luftigeren Teigaufgang und einer lockereren Krume im fertigen Brot, ist aber aufwändiger zu verarbeiten und immer vergleichsweise frisch gekauft und bald verarbeitet werden.

Der entscheidende Unterschied ist also, dass frische Hefe feuchter ist und eine kürzere Haltbarkeit hat, während Trockenhefe länger haltbar ist, sich aber teilweise anders in Teigen verhält. Je nach Rezept und Teigkonsistenz kann die Wahl zwischen frischer und Trockenhefe ein wichtiger Faktor für das Gelingen des Backergebnisses sein.

Sonderfall: Low Carb Mehle

Frische Hefe möchte sich gerne von schnellen Kohlenhydraten ernähren, vor allem Einfachzucker wie Glukose oder Zweifachzucker wie Kristallzucker, Laktose aus Milch oder die kurzkettigen Zucker in Honig. Zur Not kommt die frische Hefe auch damit klar, langkettige Stärkekette aus Getreidemehlen in einzelne Glukosemoleküle zu teilen anschließend zu verspeisen.

Das klappt aber nur in annehmbarer Zeit, wenn genug Stärke im Teig enthalten ist, so dass die lebenden Hefezellen nicht ewig nach essbarem suchen müssen.

Mehle mit niedrigem Kohlenhydratanteil wie zum Beispiel Low Carb Mandelmehl erfüllen diese Voraussetzung nicht. Während Weizenmehl zu 70% aus Stärke besteht, hat Mandelmehl gerade mal um die 10%. Das ist einfach nicht ausreichend für frische Hefezellen, denn die sind empfindlicher und vertragen nur eine bestimmte Mindest- und Höchstmenge an Zucker.

Trockenhefe ist zwar dieselbe Gattung wie Blockhefe, wird aber speziell gezüchtet um besser in einer Umgebung mit besonders viel oder besonders wenig Zucker überleben zu können und viele der dort vorkommenden Zucker- und Kohlenhydratarten verarbeiten zu können. Das macht Trockenhefe leichter zu verarbeiten als frische Hefe und ermöglicht es außerdem überhaupt erst, dass sie Low Carb Teigen fermentieren kann.

Schabzigerklee – Das würzige Geheimnis traditioneller Schweizer Backkunst

Wer mit der Schweizer Küche vertraut ist, kennt sicherlich den unverwechselbaren Geschmack von Schabzigerklee. Dieses aromatische Kraut hat in der traditionellen Bäckerei der Eidgenossen eine ganz besondere Bedeutung.

Der Schabzigerklee, auch Gelbklee oder Schwesterklee genannt, entstammt der Familie der Hülsenfrüchtler. Mit seiner intensiv-würzigen und leicht bitteren Note schenkt er Backwaren einen ganz besonderen und würzigen Charakter. Typisch ist die grünlich-gelbe Farbe, die von den getrockneten und gemahlenen Blättern und Blüten der Pflanze kommt.

Das intensive Aroma entsteht durch ätherische Öle in der Pflanze. Zusätzlich enthält er wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und einige Aminosäuren. Wie bei allen Gewürzen ist die gesundheitliche Wirkung aufgrund der geringen Menge natürlich eher kosmetisch. Aber lieber ein bisschen gesund als ein bisschen ungesund, oder?

Ich verwende den Klee übrigens auch sehr gerne in Salatsoßen. Allerdings musst du in damit ziemlich vorsichtig sein, denn getrocknetes Schabzigerklee-Pulver hat es echt in sich und selbst ein halber Teelöffel kann geschmacklich den ganzen Rest überdecken. Ein paar Messerspitzen reichen für den Anfang locker.

Wie lange ist das Brot haltbar?

Essbar und nicht verdorben ist das Brot recht lange. Wir haben das erste Brot, das wir zum Test gebacken haben ungefähr fast eine Woche lang angeschnitten aufgehoben. Es war nicht im Kühlschrank, sondern in einer Papiertüte für Pausenbrote.

Geschmacklich hat es sich in der Woche überhaupt nicht verändert. Der Anschnitt ist allerdings zunehmend trockener und härter geworden und auch die Kruste immer knuspriger und zäher zugleich geworden. Dennoch war es auch nach einer Woche noch gut essbar. Meine Empfehlung ist aber, dass du es innerhalb von 4 Tagen verwertest und den Rest scheibenweise einfrierst. So bleibt das Brot länger frisch und du kannst jederzeit eine Scheibe herausnehmen und im Toaster oder Backofen aufwärmen.

Wie lange sollte ich den Teig am besten gehen lassen?

Bei der Teigführung von High Carb Teigen ist die Gehzeit ein entscheidender Faktor für das Backergebnis. Auch bei Low Carb macht es einen Unterschied, aber nicht ganz so extrem wie bei traditionellem Gebäck. Unsere Versuche haben gezeigt, dass eine längere Gehzeit von mindestens 10 Stunden im Kühlschrank gefolgt von einer zusätzlichen Gehzeit von etwa 1-2 Stunden bei Raumtemperatur zum besten Ergebnis führt.

Der längere Gärprozess im Kühlschrank ermöglicht es den Hefepilzen, die Kohlenhydrate im Teig langsam und schonend abzubauen. Dadurch entwickeln sich mehr Aromastoffe und die Krume wird feiner und luftiger. Das Brot bleibt auch länger frisch.

Eine kürzere Gehzeit von nur 2 x 45 Minuten an einem warmen Ort – bei uns war es der Backofen bei ca. 40 °C (auf einer speziellen Gehstufe) – ebenfalls zu einem gelungenen Ergebnis, auch wenn der Geschmack subjektiv ein kleines bisschen weniger „rund“ wirkt. Dafür wird die Kruste etwas dunkler oder rustikaler. Insgesamt gibt es aber keinen gravierenden Unterschied.

Auch aus praktischer Sicht ist die Kühlschrankvariante vorteilhaft: du kannst den Teig innerhalb von 10-15 Minuten zusammenrühren und dann einfach über Nacht im Kühlschrank aufheben. Am nächsten Tag nimmst du ihn nur ein Stündchen zum aufwärmen raus und kannst dann direkt frisches Brot backen – komplett ohne Aufwand!