Ofenkürbis mit Speck – falsche Bratkartoffeln Low Carb

Gerösteter Butternusskürbis wird in Zukunft zu meinen Goto-Rezepten im letzten Drittel des Jahres gehören. Diese Kombination aus würzigem Speck, süßlicher Zwiebel und cremigem Kürbis ist geschmacklich der Hammer und Butternusskürbis gehört sowieso schon zu meinen absoluten Favoriten im Herbst. Er passt so grade in die Low Carb Ernährung, aber für Keto ist er leider nur in kleineren Mengen geeignet. Das müssen wir dann halt mit ein paar zusätzlichen Spaziergängen ausgleichen.

Butternusskürbis ist eine ziemlich gute Alternative zu Kartoffeln oder Süßkartoffeln. Wenn er in Olivenöl gebacken wird, ist er herrlich – er wird außen ein bisschen knusprig und karamellisiert und innen bleibt weich und cremig. Deswegen ist der Kürbis ist eine meiner Lieblingsbeilagen zu dieser Jahreszeit – natürlich nicht nur als geröstete Würfel. Echtes Comfort-Food wenn bald draußen die Blätter fallen.

Wie kriegt man Butternusskürbis knusprig

Dem Kürbis eine Kruste zu verpassen ist deutlich schwieriger, als es beispielweise bei Kartoffeln ist. Der Grund dafür ist natürlich die Zusammensetzung, was bestimmt keine große Überraschung ist. Butternusskürbis hat nur etwas den halben Stärkeanteil gegenüber Kartoffeln, dafür aber mehr Wasser. Fett und Eiweiß sind übrigens in beiden Fällen etwa gleich: nicht nennenswert.

Dummerweise ist es aber nun so, dass eine knusprige Kruste sich aus Glukose und Aminosäuren bildet. Die Glukose kommt dabei von der Stärke, die im Produkt enthalten ist und die Aminosäuren vom Proteingehalt. Dieser Vorgang wird Maillard-Reaktion genannt und ist gleichermaßen kompliziert wie lecker.

Der reduzierte Stärkeanteil im Butternusskürbis reicht aber trotzdem aus, um eine Kruste zu bilden. Tatsächlich ist zu viel Stärke sogar hinderlich bei der Bildung einer Kruste, weil sie dann nämlich dazu neigt eine gummiartige Masse zu bilden (sieht man auch gut bei Süßkartoffeln, die knuspern auch nicht ohne eine Extraeinladung). Die Herausforderung ist eher enthaltene Wasser. Kürbis hat um die 90% Wassergehalt und liegt damit im Mittelfeld der Gemüsesorten. Kartoffeln sind mit unter 80% dagegen echt ziemlich trocken.

Vor allem beim Backen ergibt sich das Problem, dass sich recht viel Dampf bildet, der jeden kleinen Anfang einer Kruste sofort wieder von innen her aufweicht. Das Wasser muss also raus so gut es geht, und das ist einigermaßen aufwändig. Die Vorgehensweise ist allerdings für Kartoffeln und Kürbis ziemlich ähnlich und auch nicht kompliziert.

Schritt 1: Würfel schneiden und blanchieren
Damit ordentlich Wasser raus geht, muss der Kürbis erstmal ins Wasser. Dazu schäle ich den Kürbis zuerst und dann schneide ich ihn in mundgerechte, aber nicht zu kleine Stücke – in etwa 2 cm Seitenlänge, gern auch 3 cm. Dann koche ich ihn in ungesalzenem Wasser (ungesalzen ist wichtig, weil Salz wieder Wasser in den Kürbis ziehen würde). So lange kochen bis man ihn leicht mit einer Gabel anstecken kann, dann sofort herausnehmen.

Schritt 2: Ausdampfen lassen
Nicht nur herausnehmen, sondern auch auf ein Gitter legen und erkalten lassen, bis sie wirklich kalt geworden sind. Weil Dampf ist entweichendes Wasser, das was wir wollen. Noch besser, aber optional, ist Schritt 3.

Schritt 3: Kühlen oder einfrieren (optional, für Ambitionierte)
Kühl- und Gefrierschränke machen nicht nur kalt, sondern auch trocken. Wenn du deine ausgekühlten Kürbiswürfel über Nacht ohne Abdeckung im Kühlschrank lagerst oder alternativ ein paar Stunden im Gefrierschrank, dann hast du noch mehr Wasser daraus entzogen.

Besonders, wenn du bis Schritt 3 gehst, dauert das ganze natürlich ziemlich lange. Ich gebe mich normalerweise auch mit Schritt 1 und 2 zufrieden, einfach aus zeitlichen Gründen.

Anschließend kommt der Kürbis nur noch in den Ofen. Vorher ordentlich mit Butterschmalz und/oder Olivenöl behandeln und dann im Ofen backen, bis sie für dich ausreichend geröstet sind, das kann je nach Ofen auch gern mal eine Stunde sein, aber immer schön beobachten!

Gewürze, Toppings und Addons! Mehr Geschmack für den Ofenkürbis

Allein mit Butterschmalz, Salz und Pfeffer schmeckt der geröstete Kürbis schon echt gut. Aber da geht natürlich noch mehr.

Wir haben uns für die heutige Version für ganz klassisch Speck, Zwiebeln und Knoblauch entschieden, etwa so wie bei klassischen Bratkartoffeln. Statt Pfeffer und Paprikapulver haben wir aber frisch gemahlene Pimentkörner verwendet. Vermutlich wird mir so mancher Gewürzkenner dafür ins Gesicht springen wollen, aber ich probier's trotzdem: wenn du kein Piment hast, kannst du es grob durch Pfeffer, etwas Chili, Muskat, Nelken und einen Hauch Zimt ersetzen, so kommst du relativ nah ran. Oder natürlich einfach nach Gusto mit deinen Lieblingsgewürzen verfeinern.

Du kannst deinem Kürbis natürlich genau so gut einen anderen Kick geben und mit Olivenöl, frischem Knoblauch und Rosmarin würzen, und am Ende sogar noch mit Fetabröseln garnieren. Oder wie wäre es mit einer süssen Version mit Allulose, Zimt, Zitronenschale und ein paar frischen Beeren? Kürbis, ganz besonders Butternusskürbis, ist ein recht dankbarer für Experimente aller Art.

Wie kann ich die Reste aufheben?

Du kannst die Reste in einem luftdicht verschlossenen Behälter 3-4 Tage im Kühlschrank aufheben, solltest aber nach der ersten Nacht prüfen, wieviel Wasser sich am Boden des Containers gesammelt hat und es abgießen, wenn es mehr als ein paar Teelöffel voll sind. Wenn du das Essen ganz heruntergekühlt ist, bevor du es in den Kühlschrank gibst, sollte das aber kein Problem sein.

Zum Aufwärmen empfehle ich eher den Ofen als die Mikrowelle – Butternusskürbis wird mir in der Mikrowelle immer irgendwie gummiartig, aber ich weiß nicht woran das liegt. Im Ofen bei 120 °C sanft aufwärmen hat bei mir immer die besten Ergebnisse gebracht und dauert auch nur um die 20 Minuten.

Kann ich den Ofenkürbis auch einfrieren?

Natürlich kannst du die Reste des Kürbisgerichtes auch in die Tiefkühltruhe geben und sicherlich für mehrere Wochen aufbewahren. Allerdings musst du dich darauf einstellen, dass das die Kürbiswürfen nach dem Auftauen kaum noch Struktur haben, sondern sich in sowas wie stückiges Püree verwandelt haben. Oder das spätestens dann tun, wenn du einmal umgerührt hast.

Das ist nicht schlimm und schmeckt genau so lecker wie vorher, aber du solltest es vorher wissen – sonst gehen noch irgendwelche Pläne dabei zu Bruch.

Test

Beim Einfrieren gelten letztendlich die selben Regeln wie immer: komplett auskühlen lassen und so gut es geht luftdicht verschließen. Da der Kürbis nicht von Flüssigkeit umschlossen ist und auch nicht gut vakuumiert werden kann, ohne dass er dabei zu Brei zerquetscht wird, bleibt zwangsläufig einiges an Luft im Gefriercontainer vorhanden. Daher können die Ränder und Flächen, die Luftkontakt haben auf Dauer austrocknen und es kommt zu Gefrierbrand. Das begrenzt die Haltbarkeit im Gefrierschrank auf ein paar Wochen statt auf mehrere Monate, also nicht vergessen. Mir passiert sowas nur allzu leicht.