Wir sind (traditionell) ziemlich spät dran mit unserem Halloween-Rezept. Und eigentlich ist es auch nur ein Halloween-Rezept, weil wir es dazu ernannt haben… den Rest des Jahres haben wir einfach Doppelkekse mit Schoko-Nougat-Füllung ohne Mehl und Zucker. Und das ist völlig ok :)
Warum wir über 7 Jahre gebraucht haben, bis wir endlich mal Low Carb Doppelkekse machen, ist mir allerdings schleierhaft.
Was ist der Unterschied zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl?
Vor allem auf YouTube erreicht uns immer wieder die Frage, ob Zutaten ersetzt werden können. Heute verwenden wir zum Beispiel gemahlene Mandeln. Eine mögliche follow-up Frage wäre, ob wir auch Mandelmehl verwenden könnten.
Mandelmehl und gemahlene Mandeln unterscheiden sich in der Herstellung: gemahlene Mandeln sind einfach nur geriebene oder gemahlene Mandeln, mit oder ohne Schale. Mandelmehl entsteht im Gegensatz dazu bei der Pressung von Mandelöl. Die Restmasse nach dem Pressen heißt Trester oder Presskuchen und kann feiner gemahlen werden als ganze Mandeln.
Das das Öl aus den Mandel gepresst wurde, wird Mandelmehl im Regelfall als „entölt“ oder „teilentölt“ bezeichnet. Zum Vergleich: gemahlene Mandeln haben (wie ganze Mandeln) einen Fettgehalt von 52-56%, Mandelmehl aber nur noch einen Fettanteil von 12-14%.
Im unterschiedlichen Fettgehalt liegt auch der für uns größte praktische Unterschied. Gemahlene Mandeln sind viel feuchter (weil fetter), sodass beim Backen weniger Fett und Flüssigkeit zugegeben werden muss als bei Mandelmehl. Damit entstehen unterschiedliche Backeigenschaften und natürlich auch andere Nährwerte.
Wenn du mehr dazu wissen willst, könnte dich Vronis Artikel genau zu diesem Thema interessieren:
https://salala.de/mandelmehl-und-gemahlene-mandeln-wo-liegt-der-unterschied/
Was ist Nougat?
Der Begriff Nougat oder Nugat ist erschreckend dehnbar. Es scheint keine wirklich verbindliche Definition zu geben, was man als Nougat bezeichnen darf und was nicht.
Allein der Name legt nahe, dass es schön wäre, wenn die Rezeptur irgendwas mit Nüssen zu tun hat. Der Ursprung des Wortes ist wohl noga für Nuss in den postlateinischen galloromanischen Sprachen (ca. in der Asterix-Zeit) und am Ende zum französischen Nougat geworden.
Grundsätzlich wird aber zwischen dunklem Nougat und weißem Nougat unterschieden. Was auch gut ist, weil die beiden einfach mal so gut wie nichts miteinander zu tun haben.
Dunkler Nougat – Das was wir so allgemein als Nougat bezeichnen
Dunkler Nougat ist im großen und ganzen das, was ich mir unter Nougat vorstelle. Eine dunkle Paste oder creme, die nach Nüssen und Schokolade schmeckt. Hier liegt auch das Grundprinzip: Zucker, Fett, Nüsse und Kakao werden zu einer relativ homogenen Masse verarbeitet und ggf. mit weiteren Zutaten gewürzt. Durch die Zugabe von bspw. Lecithin oder Pflanzenfett kann dann noch die Konsistenz verändert werden.
So entstehen dann Brotaufstriche, Pralinen- und Keksfüllungen oder andere Süßspeisen. Mit Nougat kann man ziemlich viel anstellen.
Rezepttipp
Weißer Nougat – auch super lecker, aber eher fest und nicht streichfähig
Weißer Nougat ist dagegen eine zähe bis feste Zubereitung aus geschlagenem Eiweiß und Honig. Diese Masse wird meistens mit verschiedenen Nüssen, Mandeln oder Trockenfrüchten versetzt und ebenfalls durch Gewürze variiert. Im Unterschied zum dunklen Nougat kommt aber nie Kakao in den weißen Nougat und die zugegeben Nüsse bleiben entweder ganz oder werden nur sehr grob gehackt.
Für beide Varianten gibt es viele regionale Zubereitungsarten, die sich über ganz Europa und den nahen Osten verteilen, die orientalische Version von weißem Nougat wird z.B. auch als türkischer Honig bezeichnet.
Meine Vorstellung von Nougat deckt sich in etwa mit dem, was in der Schweiz und in Frankreich zu finden ist – eine dunkle nussig-schokoladige Masse. Sowas kommt heute zwischen unsere Doppelkeks-Hälften. In unserem Fall natürlich zuckerfrei.
Schnelles Haselnussmus
Damit das Nougat richtig gut wird, brauchst du unter anderem ein gutes Haselnussmus und das machst du am besten einfach selber.
Dafür sind nur 3 Schritte nötig:
- Ganze Haselnüsse rösten: im (vorgeheizten) Ofen bei 170 °C für 10-15 Minuten auf einem Backblech oder z.B. in einer Heißluftfritteuse für die gleiche Zeit. Du musst nur regelmäßig Farbe und Geruch beurteilen, dann merkst du, wenn sie fertig sind.
- Haselnüsse abkühlen lassen und überschüssige/abgelöste Schalenreste entfernen oder mit einem sehr groben Sieb wegschütteln.
- In einem Multizerkleinerer oder (besser) einem Hochleistungsmixer zerkleinern, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist. Wenn die Nussmasse zwischendurch zu warm wird, kannst du kurz abkühlen lassen, damit sich das Öl nicht vom Eiweiß trennt – diese Gefahr ist allerdings bei andere Nusssorten oder Mandeln deutlich größer.
BÄM! Haselnussmus fertig :)
Das erste Weihnachtsgebäck des Jahres!
Ich erkläre die Saison hiermit für eröffnet. Wenn wir schon mit dem Halloween-Rezept grundlegend zu spät dran sind, können wir schließlich auch gleich mit den Weihnachtsplätzchen beginnen.
War nicht so geplant, trifft sich aber gut. Wir haben nämlich seit Mitte Oktober die ersten regelmäßigen Aufrufe bei bei den Weihnachtsrezepten, ergo… nicht meine Schuld!
Viele Grüße
Nico
Doppelkeks mit Schoko-Nougat-Füllung ohne Zucker
Kochutensilien
Zutaten
Kekse
- 100 g gem. Mandeln
- 55 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 50 g Erythrit (gemahlen)
- ½ TL Vanille (gemahlen)
Nougat
- 30 g Schokolade (zuckerfrei oder min 80% Kakao)
- 20 g Haselnussmus
- 15 g Allulose (oder Erythrit (Puder))
Anleitungen
- Ofen auf 170 °C U/O vorheizen
- Alle Zutaten mit einem Handrührgerät gründlich verrühren
- 20 gleichmäßige Kekshälften formen, zB:
- Kugeln á ca. 15g formen
- Kugeln (auf einem Backpapier) mit einem Glas mit flachem Boden platt drücken, ca. 5-6mm dick. Das geht gut, wenn das Glas in Bambus oder Haferfasern getaucht wird.
- Mit einem runden 5 cm-Ausstecher (gewellt) auf den Keks drücken, damit die typische Doppelkeksform zustande kommt. Aus den Überschüssen ebenfalls Teigkugeln machen und Kekse formen.
- 8-10 Minuten backen bis die Kekse leicht braun sind
- Die Kekse sind direkt nach dem Backen noch weich. Auf dem Blech abkühlen lassen.
Nougat
- Schokolade über einem Wasserbad schmelzen
- Haselnussmus und Allulose (oder Erythrit) dazugeben und glattrühren
- Die Masse wird im Kühlschrank schnittfest.
- Kekse vom Blech nehmen und mit dem Nougat zusammenkleben
- Oben auf den Keks ein Schokigesicht malen
Video
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Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
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