Steckrüben-Puffer

Neues Gemüse in Town! Ich glaube, Steckrübe hatten wir noch nie im Programm? Liegt vermutlich daran, dass unsere üblichen Märkte einfach keine Steckrüben führen, aber da wir neulich mal wieder in der Metro waren… naja da lagen welche und jetzt hast du den Salat. Wir machen Steckrüben-Gemüsepuffer. Punkt.

Ist Steckrübe gesund?

Nuja, Stückrübe ist ein Gemüse, kein Getreide. Sie sie eine Rübe und meines Wissens nach die Urgroßmutter der Karotte.

Steckrüben wachsen – wie wohl so ziemlich alle Rüben – unter der Erde und sind damit ziemlich mineralstoffreich, was uns absolut nicht stört. Wir finden Mineralstoffe toll :) Nennenswert sind dabei vor allem Kalium, Kalzium und Magnesium. Zusammen mit einer schmackhaften Prise Salz sind die Elektrolyte damit ziemlich ziemlich komplett.

Vitamine sind bei hitzebehandelten Lebensmitteln natürlich oft so eine Sache – Wärme macht viel kaputt, aber als Rohkost schmeckt uns die Steckrübe nicht so super. Aber das hab ich auch mal über Sellerie gesagt. Vielleicht ergibt sich das irgendwann mal…

Trotzdem: theoretisch haben wir Vitamin C, A, B1 und 2. Zusammen mit ein paar ätherischen Ölen und Carotinoiden wie Beta-Karotin und Eisen wird die Wurzel sehr nährstoffreich.

Das ist auch das Gefühl das man hat, wenn man die 1-2 Kilo schweren in die Hand nimmt. Massiv, präsent und sehr dicht und schwer.

Für uns ein wenig nachteilig: mit ungefähr 9 g KH liegt die Steckrübe schon im oberen Spektrum dessen, nach was wir suchen. Nicht wirklich schlimm, aber auch nicht mehr keto. Für Low Carb gehts aber noch – kommt ja schließlich auch ein bisschen die Menge an.

Wir verwenden heute zum Beispiel 350g für 2-4 Portionen – je nachdem ob du die Puffer als Hauptbestandteil oder Beilage des Essens verwenden möchtest. Das sind also grob 7-15 g KH pro Portion und damit schon noch im Rahmen.

Außerdem ist das Zuckerprofil sehr glukoselastig, enthält also anteilig eher wenig Fruktose. Finden wir gut, das geht weniger auf die Leber.

Für alle Unkenrufer: auf die Zuckerprofile von Lebensmitteln zu achten ist tatsächlich sehr pedantisch und nur für interessierte und Tuner von Belang ;) Ich sags auch nur der Form halber dazu!

Geschmack und Einsatzmöglichkeiten

Steckrüben sind sanfte Tiere. Geschmacklich sind sie minimal süßlich, aber alles in allem unauffällig. Die Textur liegt irgendwo zwischen Sellerie und Kartoffel. Oder Kohlrabi, aber weniger nass.

Sie lässt sich gut schneiden, klebt nicht und nimmt in der Pfanne dankbar Röstaromen und -stellen an. Wir haben auch schon Steckrübenpommes gemacht. Hat ziemlich gut funktioniert, ist aber nicht GANZ an Schwarzwurzeln rangekommen, aber ist natürlich wie immer Geschmackssache.

Der Steckrübe wird nachgesagt, dass sie sich total leicht den Geschmack anderer Zutaten im Gericht annimmt. Gekocht mit Karotte soll sie selber auch nach Karotte schmecken, Steckrübe + Apfel ergibt angeblich einfach mehr Apfelmus. Hier bewege ich mich aber im Bereich des Hörensagens, selber probiert haben wir das tatsächlich noch nicht.

Was aber tatsächlich sehr gut funktioniert, ist:

• Steckrübenpüree, gemacht wie Kartoffelpüree
• Steckrübenpfanne, wie Bratkartoffeln (oder Bratsellerie)
• Stückrübenpommes, gebacken oder frittiert
• Steckrübenwürfel aus der Pfanne
• Steckrübengratin, auch hier wieder ähnlich wie mit Kartoffeln

und Steckrübenpuffer, wie Kartoffelpuffer oder andere Gemüsepuffer.

Ok eigentlich kann ich mir den Rest schenken. Willst du Kartoffel? Nimm stattdessen einfach Streckrüben.

Die obigen Vorschläge sind die, die wir bereits ausprobiert haben. Ich glaub das eine oder andere werden wir dieses Jahr auch noch verbloggen.

Für die Ketarier

Diese Puffer lassen sich natürlich wunderprächtig umwandeln und dann auch in die ketogene Ernährung einbauen.

Die Steckrübe tuts hier natürlich nicht, wie ich oben bereits geschrieben hab. Aber Knollensellerie tut hier wunderbar Dienst und schmeckt auch gut. Anders, aber auch gut.

Hier würde ich allerdings ein zusätzliches Bindemittel einsetzen, da Sellerie weniger eigene Stärke enthält. Ich schlage Xanthan, Bambusfaser oder etwas ähnliches vor.

Alternativ kannst du eventuell auch mit etwas Käse experimentieren – dann aber wohl mit weniger Hitze. koppkratz

Naja, da musst du halt rumprobieren. Das Rezept ist für Steckrübe und NICHT KETO. Alles andere ohne Garantie ;)

Das richtige Bratfett

Hab ich im Video kurz angesprochen, auch in den letzten Monaten immer mal wieder.

Früher haben wir öfter mal mit Butter gebraten, oder auch gerne mit einem Schuss Olivenöl. Da ist aber eigentlich gar nicht so gut.

Butter hat den Nachteil, dass noch Wasser und Molke enthalten sind. Das sind unter anderen Umständen gute Eigenschaften, aber beim Braten unter höherer Hitze passieren relativ schnell mehrere Dinge.

Zuerst verdampft das enthaltene Wasser. Die Butter dampft und zischt, um kurz drauf wild rumzuspritzen. Wenn es dich nicht erwischt und böse auf der Haut brennt, versaust du dir doch zumindest das Ceranfeld. Oder mir, ich versau mir damit das Ceranfeld. Beides blöd.

Direkt danach trennt sich das restliche Molkeprotein in Flöckchen vom Fett und du bekommst braune Butter – das Protein bräut. So entsteht braune Butter. Das ist gut und lecker, schmeckt nussig. Blöd nur: du hörst beim Anbraten an dieser Stelle nicht auf und machst weiter. Dann hast du ruckzuck schwarze Butter, weil das Protein nicht nur bräunt, sondern auch anbrennt. Und das wird bitter, dunkel, klebrig und keineswegs lecker.

Butter ist beim Pfannengerichten eher zum verfeinern geeignet, nicht als Bratfett. Heb sie lieber für ein leckeres Finish auf.

Olivenöl ist nicht ganz so kritisch, aber trotzdem. Der Rauchpunkt liegt je nach Qualität zwischen 130 °C und 175 °C. Mehr ist tatsächlich selten und nur bei echt hoher Qualität zu erreichen. Fängt es an zu rauchen, bilden sich nach und nach aus zersetzten Fettsäuren giftige Abbauprodukte, die wir nicht regelmäßig konsumieren wollen.

Nativ und filtriert (also ohne Schwebstoffe) kann der Rauchpunkt auch auf 210 °C steigen, aber ich würd mich einfach nicht drauf verlassen. Ein gutes Olivenöl hat im Salat mehr Spaß.

Gesättigt und rein heißt im Regelfall „stabil“

Gesättigte Fette sind tendenziell hitzebeständiger als einfach und mehrfach ungesättigte Fette – es gibt aber doch so einige Vertreter mit viele ungesättigten Fetten, die per Definition trotzdem einen hohen Rauchpunkt haben – Erdnussöl ist mit 230 °C durchaus beachtlich.

Trotzdem haben reine gesättigte FS noch einen sehr großen, zusätzlichen Vorteil: die Lagerfähigkeit. Sie können nämlich nicht oxidieren, d.h. ranzig werden, weil die gesättigten Fettsäuren keine Bindungen mit Sauerstoffatomen eingehen. Ungesättigte Fettsäuren tun das. Schneller bei Licht und Wärme.

Ich nutze momentan am liebsten Rindertalg oder Butterschmalz – beides letztendlich geklärte und gefilterte Fettsäuren, einmal aus Butter und einmal aus Rinderfett – stabil bei Zimmertemperatur und geschmacklich neutral.

Rindertalg kannst du bei den meisten Handwerksmetzgern bestellen – die machen das frisch und für wenig Geld. Wir kaufen immer so 3-4 Kilo auf einmal, das reicht eine Weile.

Einfach nachfragen ;)

Liebe Grüße,
Nico