Himbeereis ohne Zucker – frisch, aber ohne Kerne

Man möcht’s kaum glauben. 5 Jahre Youtube und jedes Jahr zuckerfreies Eis. Aber noch NIE war Himbeereis dabei. Bis jetzt halt, weil heut gibt’s Low Carb Himbeereis.

Für diese Eissaison fehlt und noch eine ganze Menge Eis. Ich fürchte fast, so viel wie letztes Jahr wird es nicht werden, aber das eine oder andere schaffen wir noch. Vroni hat sich glaube ich Macadamia-Eis vorgenommen. Aber jetzt erstmal Himbeere.

Wir haben uns heute mal zwei zusätzliche Zutaten genommen um ein bisschen mit der Konsistenz und dem Gefrierverhalten rumzuspielen. Beide sind nicht unbedingt NÖTIG, aber doch nice to have.

Die Frage nach der Süße

Wir süßen ja immer mit Xylit und Erytrit mit ein bisschen Stevia – seit Jahren schon. Aber die Frage, wie so wir diese Mischung verwenden und ob man nicht auch was andere verwenden kann, kommt natürlich trotzdem immer wieder. Das dürfte eine unserer häufigsten Fragen sein.

Das ist auch überhaupt nicht schlimm, es kann ja sein, dass du heute zum allerersten Mal hier bist und noch nie ein Rezept von uns gesehen hast. Oder einfach noch nie auf die Idee gekommen bist, dir selbst diese Frage zu stellen.

Oder uns.

UNS hingeben wurde die Frage schon so oft gestellt, dass wir sogar einen ganz eigenen Artikel MIT Video dazu gemacht haben.

Das findest du übrigens beides hier: https://www.salala.de/pudereryxl-unsere-xylit-erythrit-mischung/

Aber nochmal kurz als Zusammenfassung: du kannst unsere angegebene Menge Zuckerersatzstoff zu 100% aus Xylit oder Erythrit übernehmen und dann eben die Süße abschmecken – musst du ja sowieso immer.

Wir verwenden genau diese Mischung aus Geschmacksgründen. Unserer Ansicht nach heben sich die Nachteile der einzelnen Zuckeralkohole und des Stevias gegenseitig auf und die Mischung schmeckt am neutralsten süß.

Das ist aber natürlich komplett Geschmackssache und betrifft NUR uns. Aber du kannst es ja gern mal ausprobieren und entscheiden ob es dir vielleicht auch so schmeckt?

Xanthan und Johannisbrotkernmehl machen cremig

Cremiges Eis ist gutes Eis – das ist ja fast so wichtig wie der Geschmack selbst. Eis lebt unter anderem vom Mundgefühl.

Frisch aus der Eismaschine ist das im großen und ganzen keine Ding. Das ist fast immer cremig, wenn man nur genug Sahne und so verwendet, Fett hilft da enorm.

Aber interessant wird es dann, wenn du dein selbstgemachtes, zuckerfreies Eis einfrierst. Da bilden sich nämlich dann Eiskristalle und dein Eis wird schön knusprig.

Das kannst du verhindern, wenn du Bindemittel und/oder Emulgatoren einsetzt. Beide werden auch in der Lebensmittelindustrie genau für diese Zwecke eingesetzt. Die Wirkungsweise ist dabei relativ einfach: die emulgierende Wirkung verbindet Fett und Wasser zu einer… naja zu einer Emulsion eben. Wie Mayonnaise, nur eben in süß.

Das Bindemittel tut ähnliches, nur dass hier Ballaststoffe das Wasser binden und eher eine Art Gel bilden. Man könnte auch Schleim dazu sagen, aber das finde ich unappetitlich. Gel ist schöner!

Beim Einfrieren und Auftauen sorgen dann diese Strukturen dafür, dass sich eben keine Eiskristalle bilden, bzw. die Eiskristalle so klein und eingeschlossen sind, dass sie eben nicht stören, sondern das Eis schön cremig bleibt.

Es seid denn, du hast deinen Tiefkühlschrank so kalt eingestellt, dass das Zeug einfach knüppelhart ist und sowieso mit der Stichsäge geteilt werden muss…

Dann hilft nur antauen lassen ;)

Lehnt ihr nicht solche Lebensmittelzusatzstoffe ab?

Die Frage ist fies, aber was beschwere ich mich – ich hab sie ja selber gestellt.

Ja und nein. Wir sind ja keine Ernährungsfanatiker. Wir vermeiden es, bei jeder Mahlzeit Lebensmittelzusatzstoffe zu uns zu nehmen. Paracelsus hat recht: die Menge macht das Gift.

Der zweite Punkt ist, dass wir auch sorgfältig auswählen, was wir selbst verwenden. Es gibt einige Stoffe, die letztendlich ein Naturprodukt sind. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und so weiter sind letztendlich sehr naturnahe Stoffe bzw. Dinge, die ich vermutlich in meiner Küche herstellen kann, wenn ich wirklich will. Dafür brauche ich kein Chemielabor.

Die Herstellung von Xanthan wäre tatsächlich in der heimischen Küche auch möglich – das Unterscheidet sich gar nicht so sehr von Brauhefe. Du gibst einem Mikrolebewesen wie Bakterien, Hefen oder anderen Pilzen etwas zu essen und eine gefällige Umgebung und sie produzieren dafür etwas.

Letztendlich kommen bestimmte Bakterien (Xanthomonas campestris) zum Einsatz, die Dinge fermentieren. Das Endprodukt ist ein Polysaccharid (also ein Vielfachzucker), das total gut bindet: Xanthan. Da Xanthan nicht verstoffwechselt werden kann, gilt es übrigens als Ballaststoff.

Natürlich kommt dir das ein bisschen chemisch-industriell-böse vor. Aber sind wir doch mal ehrlich: auf diese Weise wird Joghurt auch hergestellt und die meisten anderen Milchprodukte auch. Jeder Käse wird mit der Hilfe solcher Reaktionen und Bakterien, Hefen und Fermentation hergestellt.

Sauerkraut, Kimchi, Kombucha. Teeblätter werden fermentiert, zumindest für Schwarztee und Oolong. Das ist nichts Besonderes oder besonders Gefährliches.

Daher entscheiden wir für uns: Xanthan, Johannisbrotkernmehl etc. dürfen ohne Weiteres in unser Eis. Passt.

Wie siehst du das?