Oberpfälzer Karpfenfilet mit Low Carb Meerrettichkruste

Karpfen ist ein schmackhafter und gesunder Speisefisch – und total aus der Mode gekommen. Schade eigentlich, denn der Karpfen ist ökologisch und ernährungsphysiologisch echt wertvoll. Und trotzdem: von den knapp 16 Kilo Fisch, die wir Deutschen im Jahr pro Kopf essen, entfallen nur 160 Gramm (1%!) auf den Karpfen.

Silvester sollte öfter sein – Karpfen ho!

Der Karpfen, egal als Filet oder im Ganzen, wird meist nur als Silvesterfisch angesehen. Im restlichen Jahr kommt er fast nie auf den Tisch. Von echten Fischenthusiasten und Hobbyanglern abgesehen hat ihn niemand auf dem Speiseplan – auch wir bisher nicht.

Dabei ist das echt schade, denn der Karpfen ist ein wirklich guter Speisefisch und im Vergleich zu vielen anderen Fischen zudem noch günstig. Der Preisfaktor ist primär zwei Dingen geschuldet: geringe Nachfrage und unaufwändige Zucht.

Einen Karpfenteich, so hab ich gelesen, kann jeder anlegen und pflegen, der sich nur ein kleines bisschen damit beschäftigt. Er wächst und lebt problemlos und vor allem anspruchslos in jedem zweiten Teich, ernährt sich von Mückenlarven und allem möglichen, was so im Wasser rumschwimmt. Verglichen mit unserem beliebtesten Speisefisch, dem Lachs, ist der Karpfen echt easy going und mit quasi allem zufrieden.

Klar, auch zu guter Karpfenzucht gehört einiges an Fachwissen und ich will die Handwerkskunst von Fischzüchtern, die auch Karpfen kultiviert halten, nicht kleinreden. Aber ich kann mir halt keinen Lachsteich mitten Bayern auf dem Land anlegen. Einen Karpfenteich aber schon.

Und trotzdem. Schon mal in der TK-Abteilung nach Karpfen oder auch nur Karpfenfilets gesucht? Das ist absolut aussichtslos, kein Lebensmittelhersteller mit etwas Überlebenswillen würde Karpfen in seine Produktpalette aufnehmen. Weil Lachsfilet cool ist und Karpfenfilet nur was für Oma oder Silvester.

Nachhaltigkeit ist Trumpf

Greenpeace ist ja ein Meckerverein sonders gleichen, die haben an allem un jedem etwas auszusetzen. Natürlich oft zurecht, das will ich gar nicht abstreiten. Aber wenn Greenpeace mal NICHT meckert sondern einfach sagt „Das passt so, da sind wir einverstanden.“, dann kannst du davon ausgehen, dass hier echt alles in Ordnung ist.

So ist das mit der Karpfenzucht oder auch wildem Karpfen. Greenpeace sagt, hochoffiziell, dass der Karpfen der einzige nachhaltige Zuchtfisch auf der Welt ist. Das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen (also, metaphorisch – der Filet kommt später mit dem selben Anspruch): der einzige Speisefisch auf der Welt, den Greenpeace als nicht gefährdet und nicht belastend für die Umwelt ansieht.

Woher kommt die Nachhaltigkeit?

Der größte angeführte Grund ist, dass der Karpfen nicht im eigentlichen Sinne ein Raubfisch ist.

Raubfische haben einen großen Eiweißbedarf, den sie in der Natur durch kleinere Beutefische und ähnliches decken. Wie Großkatzen im Prinzip, man sieht Löwen ja auch nicht regelmäßig Gras mümmeln.

Das hat aber zur Folge, dass kultiviert gezüchtete Raubfische künstlich mit Eiweiß zugefüttert werden müssen. Denn in eine Forellen- oder Saiblingszucht, wenn wir mal im Süßwasser bleiben, kann man kaum ausreichende Mengen an Beutefischen untermengen. Wenn in einem Zuchtteich 1000 Raubfische sind, dann müsste man am Tag 3000 oder mehr Beutefische zuführen. Das kann am Ende kein Mensch bezahlen, vom logistischen Alptraum mal ganz abgesehen. Wenn man das nicht tut, dann entsteht Kannibalismus.

Also, was ist der Ersatz? Erwartungsgemäß Pellets, wie in der Seefischzucht auch. Futterpellets sind aber auch nicht aus Birkenrinde. Das ist Fischmehl – aus echtem Fisch. Und woher kommt der Fisch für das Fischmehl? Aus dem Meer, aus schlecht vermarktbaren Nebenfängen oder qualitativ scheinbar nicht für den menschlichen Verzehr geeigneten Fischsorten.

Dafür sind aber wahnsinnig große Mengen notwendig. Das Resultat ist, dass jeder gezüchtete Speisefisch indirekt die Meere leerfrisst.

Beim Karpfen ist das anders. Mückenlarven und die pflanzlichen Bestandteile seiner Nahrung wie Algen und Gräser kann man ohne große Probleme bereitstellen. Ein großer Teil der Nahrung entsteht sogar direkt aus der Umwelt, wie eben die Insekten, die sich ja bevorzugt in Teichen entwickeln. Der Karpfen ist damit ökologisch relativ neutral und ökonomisch sinnvoll. Wenn man die Dinger dann auch noch für die breite Masse verkaufen könnte, dann wär alles fein. Aber wir wollen ihn ja nicht!

Ich hab Fisch filetiert…

Wir haben unseren Karpfen aus einem Supermarkt mit bekannt guter Fischtheke. War ein Volltreffer. Klare Augen, knallrote Kiemen, kein Fischgeruch – der war super frisch. Und nochmal zum Preis: ein ganzer Fisch zu einem Preis von knapp 10,- € das Kilo kann sich sehen lassen. Angeblich edlere Fische wie Lachs, Zander oder Kabeljau schlagen da gern mal doppelt oder dreifach zu, insbesondere als Filet.

Aber eigentlich wollten wir ja Karpfenfilet haben, gab es nur nicht. Filet wollen wir, weil ich zwar gut mit Fleisch kann, aber absolut keine Erfahrung beim zerlegen von Fisch habe.

Es gab aber auch ein paar gute Nachrichten dabei. Erstens braucht man zum Fisch zerlegen scharfe Messer und DIE hab ich, definitiv. Zweiten habe ich keine Berührungsängste mit neuen Dingen, zumindest in der Küche. Ich hab mir also ein paar YouTube-Videos geschnappt und versucht rauszufinden, wie man Karpfen fachmännisch zerlegt.

Ich hatte ja noch Glück, die Innereien waren nicht mehr drin, also konnte ich schonmal keine Sauerei mit der Gallenblase mehr veranstalten, was wohl beim Fisch schlachten die größte Gefahr ist. Also ran ans Werk.

Filetieren ist schwerer als es aussieht, aber machbar

Es war aber nicht so einfach wie ich gehofft habe. So ein Karpfen hat regelrechte Knochen, nicht nur Gräten und man muss schon auch wissen und schauen, wo genau man die Schnitte ansetzt. Ich bin mehrfach Gefahr gelaufen die Filets, die ja seitlich am Fisch entlanglaufen, längs durchzuschneiden und damit quasi zu ruinieren.

Aber mit viel Fingerspritzengefühl und und etwas Gezittere habe ich es am Ende dennoch geschafft, die Brustgräten mit einer minimalen Menge an Restfleisch zu entfernen und wirklich verwendbare Filetstücke mit Haut herauszuschneiden.

Der einzige Wermutstropfen war, dass ich an der Fischtheke um einen kleinen Karpfen gebeten habe. Ich dachte mir, 900g Karpfen reichen schon für zwei Leute. War auch korrekt, satt geworden sind wir locker. Das Problem mit zu kleinen bzw. leichten Karpfen ist aber, dass das Seitenfilet um das es am Ende ja geht, ziemlich dünn ist und es aus meiner Sicht schwerer ist einen leichten Karpfen sinnvoll zu zerlegen als einen schwereren. Die Filet werden dann halt einfach sehr dünn und schwerer herauszuschneiden.

Vergiss den Karpfen nicht

Was ich aus der Es(s)kapade mit dem Karpfen gelernt habe ist klar: er wird öfter auf den Tisch kommen als bisher – was nicht schwer ist, weil ich seit vermutlich 20+ Jahren keinen mehr gegessen habe.

Ich werde unseren Speiseplan um diesen Fisch erweitern und die Palette damit noch entsprechend reichhaltiger UND nachhaltiger machen.

Das gleiche möchte dir auch nahelegen, weil es lohnt sich.

Und damit du gleich loslegen kannst, hab ich hier ein Rezept für dich ;)

liebe Grüße
Nico

Claudia Seibt-Komericki

Thursday 30th of November 2023

Sehr lecker! Ich lasse mir den Karpfen immer in Steaks schneiden (wie beim Lachssteak), und dann paniert ausgebraten. Muss man sich beim Essen halt mit den Gräten befassen, aber auch sehr lecker. Gibt's bei uns an Hl. Abend mit Kartoffelsalat böhmischer Art.

Oberpfälzer Karpfenfilet mit Low Carb Meerrettichkruste