Den Braten bei maximaler Hitze in einem großen Schmortopf im Butterschmalz anbraten. Schön von allen Seiten anbräunen. Danach die Hitze auf ca. 3/4 reduzieren. Braten von allen Seiten salzen und pfeffern.
Die Zwiebeln mit in den Topf geben und leicht anbräunen.
Mit dem Balsamico ablöschen und diesen unter ständigem Rühren einkochen bis nur noch ca 1/4 davon übrig ist, das dauert in etwa 10 Minuten.
Rosmarinzweig dazugeben, Sahne und Fond dazugießen. Alles zusammen kurz aufkochen, dann die Hitze soweit reduzieren, dass es nur noch leicht simmert.
Deckel drauf und mindestens 3 Stunden simmern lassen. Das Fleisch sollte jetzt schon ziemlich mürbe sein.
Ofen ausschalten und über Nacht ruhen lassen.
ca. 30 - 45 Minuten vor dem servieren wieder auf mittlerer Hitze erwärmen.
Dazu schmecken Rosenkohl, Brokkoli, Bohnen oder anderes frisches Gemüse sehr gut.