Dieses Rezept haben wir in High Carb mit Spaghetti immer sehr gerne gegessen und auch in der Version mit Zucchini-Nudeln sind die Rucola-Zudeln extrem lecker.
Zucchini waschen und zu Zudeln verarbeiten. Geht am einfachsten mit einem Spiralschneider.
Zudeln kurz (4-5min) in heißem Olivenöl anbraten. Andünsten ok, leicht bräunen ist auch ok aber sie müssen al dente bleiben (bissfest)
Zudeln aus der Pfanne und beiseite stellen
Gehackten Knoblauch, gehackte Chilis, Zitronenzesten, die Hälfte der Lauchzwiebeln, getrocknete Tomaten und die Hälfte des Rucola (etwas zerrupft) in die Pfanne geben und mit etwas Olivenöl andünsten.
Wenn der Knoblauch glasig geworden ist darf ein Schluck vom Zitronensaft dazu
Jetzt die Zudeln zurück in die Pfanne und gut mit der Soße durchschwenken oder rühren. Ein Drittel des geriebenen Parmesans unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
geviertelte Partytomaten unterheben und alles kurz warm ziehen lassen (5-8 Minuten)
jede Portion auf einem großen Teller anrichten und garnieren: einen Teil der restlichen Lauchzwiebeln drübergeben, etwas frischen Ruccola daraufhäufen, Parmesan drüberstreuen und ein paar Spritzer Olivenöl als Abschluss.