Zwiebeln (geschält), Cornichons und Speck in dünne, lange Streifen schneiden. Mindesten 4 cm lange.
Rouladenfleisch abspülen und trocken tupfen. Von beiden Seiten salzen und Pfeffern.
Je eine Seite mit 1 TL Senf einstreichen (oder mehr, nach Geschmack).
Gleichmäßig und reichlich mit Zwiebeln, Speck und Cornichon-Streifen belegen. Die in etwa die Hälfte der Füllung sollte die Rouladenfüllung reichen.
Rouladen einrollen und mit Garn, Rouladenringen oder Zahnstochern fixieren. Im Video siehst du genau, wie wir das gemacht haben.
Die restliche Füllung kannst du nochmal grob hacken, wenn du kleinere Stücke in der Soße haben möchtest.
In einer tiefen Pfanne, Bräter oder Topf mit etwas Butter oder Butterschmalz von allen Seiten bei großer Hitze anbraten.
Rouladen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Restliche Füllung in die Pfanne geben und kurz mit anbraten.
Nach 3-4 Minuten mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein etwas einreduziert ist, Rouladen wieder in die Pfanne legen und mit Brühe aufgießen. Auf Wunsch mit 1/2 TL Cayennepfeffer abschmecken.
Lorbeerblätter, Gemüsepaste zugeben. Restliche Gewürze in ein Gewürzei geben und mit reinlegen. 10 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel kochen lassen.
Rouladen dazulegen und soweit mit Flüssigkeit auffüllen, bis die Rouladen zur Hälfte bedeckt sind.
Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur leicht simmert.
Bei geschlossenem Deckel eine Stunde schmoren lassen.
Nach einer Stunde drehst du die Rouladen um und füllst eventuell etwas Wasser nach, falls die Rouladen nicht mehr bis zur Hälfte bedeckt sind.
Deckel jetzt einen Spalt offen lassen und nochmal eine Stunde schmoren lassen. Wenn zuviel Flüssigkeit verkocht, etwas Wasser nachfüllen.
Am Ende kannst du die Sauce pürieren, wenn du willst. Wir machen das aber nicht.
Als Beilage passen gerösteter Blumenkohl oder Rosenkohl super (oder jedes andere Gemüse)